Urlaub in Bayern bei Biersommelier
Reise um die Bierwelt und wieder zurück: Geiersthaler Charly Fischl ist diplomierter Biersommelier
Die erste Bekanntschaft mit einer belgischen Gueuze ist unvergesslich und bei anderen schön anzuschauen: Überfallartig kommt die dominante Säure daher, in etwa so, als würde man im Glauben, in einen süßen Apfel zu beißen, mit voller Leidenschaft in eine geschälte Zitrone hineinbeißen. Der Vergleich hält tatsächlich: Gesichtszüge und Grimassen ähneln sich in beiden Fällen auf verblüffende Weise. Schnell kommt der geneigte Biertrinker bayerischer Herkunft zu dem Schluss: „Uah, des Bier is hi!“ Verdorben meint er damit. Ist es natürlich nicht. Nein, das gehört sich so! Die Gueuze kommt aus Belgien und ist ein Verschnitt aus reifem und frischem Lambic – eine Bierspezialität alter Tradition, die durch eine wilde, spontane Gärung im Holzfass entsteht. All das und noch vieles mehr weiß Charly Fischl, Juniorchef des Hotels „Kramerwirt“ in Geiersthal. Er ist Diplom-Biersommelier und lernte bei seiner Ausbildung Biersorten aus aller Welt kennen.
Bierverkostung ist eine „ernste Sache“
„Das ist eine ganz ernste Sache und hat überhaupt nichts mit einfachem Biertrinken zu tun“, sagt Fischl und prüft dabei Farbe und Geschmack des Gerstensaftes im Bierdegustationsglas. Sechs Sorten hat er vor sich aufgebaut, für den Laien kaum zu unterscheiden. Fischl kennt die Vorzüge der einzelnen Sorten, sein Wissen will er jetzt vornehmlich an Gäste im eigenen Betrieb „an den Mann oder die Frau bringen“. „Ich mach aber auch wo anders Vorführungen, wenn die Nachfrage da ist“. Am Wochenende hielt er sein erstes Degustationsmenü. Bei dieser Bierverkostung wurde der Gerstensaft zunächst optisch genau ins Visier genommen und Farbe, Klarheit und Schaumbeschaffenheit bestimmt. Anschließend ging es um die Aromen. Erst danach setzte der Genießer zum Trinken an und beschrieb das Mundgefühl, also ob es sich prickelnd, schlank oder vollmundig anfühlt. Zum Schluss wurde der Eindruck bewertet, der nach dem Schluck zurückblieb. Was schmeckt und was nicht, ist weniger eine Frage des Geschmacks, als vielmehr eine Frage der Erwartungshaltung. Zum Salat gab’s ein Kristall mit einem Schuss Campari, Weizenhell begleitete die Suppe, zum Schweinebraten wurde Original-Weißbier serviert, das Weißbierparfait wurde mit dem Weizenstarkbier übergossen. Den Abschluss bildete ein streng limitierter Sondersud, der anlässlich des 400-jährigen Braujubiläums der Bauerei Schneider aufgelegt wurde. 150 Gäste staunten nicht schlecht über diese Vorführung, bei zünftig bayerischen Klängen wurde bis in die Morgenstunden hinein gefeiert. Und was steckt nun eigentlich dahinter? In einem Intensivkurs wird den angehenden Biersommeliers „Bierwissen auf hohem Niveau“ vermittelt. Inhaltlich geht es um Braukunde und die Schankanlagenpflege, sowie um internationale Bierstile. Ein Schwerpunkt liegt auf Bierverkostungen. Die Teilnehmer lernen, Biere systematisch zu beschreiben und Empfehlungen auszusprechen. Dazu kommt die Organisation und Durchführung von Bierevents. Zahlreiche mündliche und schriftliche Prüfungen begleiten die Ausbildung. Der Koch Charly Fischl bestand die Prüfung mit der Gesamtnote „gut“ und erhielt sein Diplom.
Die Ausbildung zum Biersommelier ist ein Bildungsangebot der staatlich anerkannten Doemens Akademie in München. Sie wurde auf Initiative der österreichischen Bier-Interessensgemeinschaft (BierIG) von Braumeister Axel Kiesbye und Dr. Wolfgang Stempfl (Doemens) im Jahr 2004 ins Leben gerufen. Die Ausbildung umfasst zwei Wochen, wobei die erste Kurshälfte bei Doemens in Gräfelfing stattfindet und der zweite Teil in der Nähe von Salzburg. Pro Jahr werden zwei offene Kurse mit je 16 Teilnehmern angeboten.
– Der Sommelier und seine historischen Wurzeln: Historisch ging der Beruf des Sommeliers (französisch für: Mundschenk) aus dem mittelalterlichen Hofamt des Mundschenks hervor. Der Sommelier war ursprünglich der Vorkoster am Hof.
Der Biersommelier konzentriert sich auf das Kulturgetränk Bier. Er versteht sich als Berater für den Gast, wie auch für den Gastronomen. Der Gast erhält Informationen zum Bierherstellungsprozess, über die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise, erfährt alles über die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des moderaten Bierkonsums. Er lernt in Bierseminaren und Verkostungsrunden, seine Sinne auf den genussvollen Bierkonsum zu richten. Der Biersommelier ist verantwortlich für die ausgeschenkte Bierqualität und die perfekte Präsentation des Bieres beim Gast.
– Glas und Geschmack: Form und Beschaffenheit des Glases haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmackseindruck beim bewussten Genießen. Generell gilt: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas. Darum passt eine schmale Tulpe ideal zum Pils. Diese Glasform unterstützt die Schaumbildung, und mehr Schaum unterstreicht die Hopfenbittere. Zu geschmacksintensiven und komplexen Bieren passen bauchige Gläse, weil sich Aromen darin optimal entfalten können. Tipp: Probieren Sie einmal Weißbier aus unterschiedlichen Gläsern. Nehmen Sie dazu ein Sherryglas, ein schmales Weißweinglas und ein bauchiges Rotweinglas. Sie werden überrascht sein.