Ein neuer Rekord: In Tokio gibt es seit Kurzem mehr Drei-Sterne-Restaurants als in jeder anderen Stadt der Welt. Eckart Witzigmann hat sie für uns getestet – und auch ein paar ohne Stern
Tag 1
Eine Woche Tokio, auf Einladung der internationalen, nicht gewinnorientierten Grand Jury Européen, für die ich hier gemeinsam mit Otto Geisel und François Mauss Sternelokale auf Harmonie zwischen japanischem Essen und großen europäischen Weinen testen soll. In Tokio sind dieses Jahr so viele Drei-Sterne-Lokale wie in keiner anderen Stadt der Welt vom Guide Michelin ausgezeichnet worden: acht von 160.000 getesteten Lokalen. Mittagessen im Restaurant »Yebisu« im »Westin Hotel«, ein Stern: zur Vorspeise Abalone-Seeschnecken vom Teppanyaki-Grill. Zuerst werden Bambusblätter auf die Grillplatte gelegt, darauf die frisch geöffneten Abalone mit der Fleischseite platziert, mit etwa drei Bambusblättern abgedeckt, mit schneeweißem Salz zugedeckt, mit wenig Wasser beträufelt, damit eine Salzkruste entsteht, dann überlässt man die Seeschnecke eine Stunde ihrem Schicksal. Mit einem Spatel wird die Salzkruste behutsam abgehoben.
Die Abalone wird in große Stücke geschnitten, mit Dashi-Sauce und Kräutersaitlingen serviert (Geschmack zwischen Steinpilz und Austernpilz, gibt es auch auf dem Viktualienmarkt beim Frutique-Stand). Abalone mit Biss, guter Auftakt. Gegrillter Tunfisch – pur und einfach gut, dazu Wein Nr. 32 der Grand Jury: Weißburgunder Spätlese, trocken, von Fritz Waßmer, fein. Zur gegrillten Seebrasse: Algen aus Tasmanien, weil dort das sauberste Wasser, auch tolle Lachse, geniale Schnittkunst bei der Verarbeitung. Schließlich das speziell aufgezogene Maezawa Beef als Hauptgang: Sirloin und Tenderloin Steak rasch auf beiden Seiten, ganz gekonnt an der Schnittfläche angebraten und sofort serviert. Dazu vier Millimeter dick geschnittene Süßkartoffel-Scheiben. Ein Gedicht. Wie auch später noch: gekochter Klebereis auf dem Grill angebraten, mit einem Gewürz, dessen Rezeptur der Koch uns nicht verrät. Fein!
Lesen Sie den gesamten 4-seitigen Bericht vom Chef Eckart Witzigmann in der Süddeutschen Zeitung:
http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/25268