Ein Chef, 14 Köche, zwei Restaurants und eine Woche Zeit bis zur Eröffnung: Wie Tim Raue sein Team auf asiatisch drillt und mit extrastarker Hitze experimentiert.
Oder Sashimi, roher Fisch, sehr unklassisch: Kabeljaufilet. Raue nimmt ein unbezahlbares japanisches Messer und gibt eine kleine Lektion in Schnitttechnik. Schräg, nicht senkrecht! Er breitet die Scheiben auf dem Teller aus, hackt hauchdünne Limettenscheiben in Würfel, träufelt Kresseschaum, gibt ein paar Spritzer der grünen Chili-Sauce dazu – fertig ist eine animierend frische, gut ausbalancierte Vorspeise. Das heißt: Eher keine Vorspeise, denn zum Uma-Konzept gehört die Abschaffung der Menü-Hierarchie, jeder Gast isst von kleinen Tellern, so lange Lust und Geld reichen.
Lesen Sie den gesamten Artikel von Bernd Matthies im Berliner Tagesspiegel:
http://www.tagesspiegel.de/magazin/essen-trinken/;art301,2550552
Tim Raue arbeitet mit in Sakai handgeschmiedeten CHROMA HAIKU PRO Küchenmesser: http://www.kochmesser.de/haiku-pro.html
Ma Tim Raue, Behrenstr. 72, ab 23. Juni täglich außer Sonntag ab 18 Uhr geöffnet, Tel. 301 117 333, www.ma-restaurants.de