Was Lebensmitteltechnologie möglich macht
Sommerluft und laue Abende laden zum Grillen auf dem Balkon, im Garten oder Park ein. Auch die Küchenchefs in Kantinen und Mensen haben erkannt, dass der sommerliche Genuss im Trend der Zeit liegt. Und so gibt es zur Mittagszeit gegrillte Steaks und Schnitzel. Doch nicht immer haben die Fleischstücke mit den unverwechselbaren Grillstreifen tatsächlich einen Rost gesehen. Dank moderner Lebensmitteltechnologie ziert ein braunes Streifenmuster ganz ohne Kohle und Glut das Fleisch. Grillmarkierung heißt das Zauberwort. Mit Hilfe eines heißen Drahtes werden die Streifen in das Fleisch eingebrannt oder mit einem neuen Verfahren einfach aufgesprüht. Hierfür werden aus dem Rauch, der beim Verbrennen von Holz, Kohlenhydraten oder Sonnenblumenöl entsteht, bestimmte Stoffe isoliert. Farbgebend sind beispielsweise Aldehyde. In flüssiger Lösung lassen sie sich mit feinen Düsen als gewünschte Streifen auf die Oberfläche sprühen. Damit das Fleisch nicht nur gegrillt aussieht, sondern auch so ähnlich schmeckt, verwenden die Hersteller zusätzlich flüssige Aromen. Dabei kommen aus dem Rauch gelöste Phenole zum Einsatz. Gegenüber dem Einbrennen der Streifen mit einem heißen Draht hat das Aufsprühen der Grillmarkierung den Vorteil, dass keine Krebs erregenden Stoffe entstehen.
Grillmarkierungen finden sich übrigens auch auf Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten, die einfach in der Pfanne, dem Backofen oder der Mikrowelle zubereitet werden können. Wer sein Steak stattdessen lieber wirklich auf den Rost legt, kann sich mit Hilfe einfacher Tricks vor Krebs erregenden Stoffen schützen. Denn diese können sich unter Umständen auch auf dem heimischen Grill entwickeln. Deshalb gilt:
– Das Grillgut erst auflegen, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht ist. So verbrennen die Lebensmittel nicht im offenen Feuer und es entsteht nicht zu viel schädlicher Rauch.
– Aluminiumschalen oder Alufolie verwenden. Das schützt ebenfalls vor gesundheitsschädlichen Substanzen aus dem Rauch.
– Möglichst ungepökeltes Fleisch und keine geräucherten Lebensmittel grillen.
– Schwarze Stellen immer abschneiden und nicht mitessen. Die verbrannten Stellen können viele Krebs erregende Stoffe enthalten.
(Nicole Rehrmann)