Verbraucher-Favorit unter der Qualitätslupe:DLG testet 1.100 Käse- und Frischkäse
Die Beliebtheit von Käse wächst bei den deutschen Verbrauchern kontinuierlich. Der aktuelle Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund 22,4 kg*. Von diesem Appetit auf Käse können fast alle Sorten profitieren. Wie ist aber die Qualität, die auf die Teller der Verbraucher kommt? 130 Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel nahmen am 7. und 8. Mai in Regensburg rund 1.100 Käse und Frischkäse unter die Qualitätslupe. Die Teilnehmerzahlen an Europas führendem Qualitätstest spiegeln die steigende Bedeutung von Käse in den deutschen Einkaufskörben wider. So konnte die traditionsreichste Qualitätsprüfung für Käse in Deutschland, die in diesem Jahr ihr 60. Jubiläum feiert, eine Steigerung der getesteten Produkte um 15 Prozent im Vergleich zum Vorjahr vermelden. Die DLG hat ein nach Käsesorten differenziertes Prüfschema entwickelt, das für die Qualitätsbewertung von Käse Vorbildfunktion besitzt. Im Mittelpunkt steht die sensorische Qualität, die durch mikrobiologische und chemisch-physikalische Labortests ergänzt wird. Produkte, die die DLG-Tests bestehen erhalten eine DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze. Die Ergebnisse der Internationalen Qualitätsprüfung, an der sich in diesem Jahr Käsereien aus neun Nationen beteiligten, werden im Internet unter www.DLG.org/molkereiproduktetest ab Juli veröffentlicht.
„Käsetradition trifft Käseinnovation“ unter diesem Slogan könnte die 60. DLG Qualitätsprüfung für Käse und Frischkäse stehen, wenn man die Spannbreite der getesteten Käse betrachtet. Traditionelle Käse wie gereifter Emmentaler, alter Gouda und herzhaft schmeckender Tilsiter trafen auf fettarmen Camembert und viele neuartige Käse mit Kräutern oder anderen beigegebenen Lebensmitteln.
Hart- und Schnittkäse stehen ganz oben in der Gunst der Verbraucher, egal ob im Bedienungsbereich, in den Pre-Packing-Auslagen oder im SB-Regal. Seit Jahren ebenfalls eine der stärksten Warengruppen ist Weichkäse. Ein Grund für seine Beliebtheit sind neue Angebotsformen, die auf die steigende Zahl von Single-Haushalten und veränderten Verzehrsgewohnheiten zielen. Zwar freut sich die runde bzw. ovale Weichkäsetorte immer noch großer Beliebtheit, doch sind es neue Varianten wie streichfähige Weichkäse oder Weichkäse in Scheiben, die die Akzente setzen.
Ein weiterer Verbraucherfavorit ist der Frischkäse. Das hat er seiner Attraktivität und enormen Bandbreite zu verdanken. Denn hier präsentiert sich seit vielen Jahren schon eine Sortimentsgruppe, die immer gut für Abwechslung ist, weil sie mit neuen Geschmacksvariationen, Formen und Gebindegrößen alle Altersschichten anspricht. Die Angebotsvielfalt spiegelt die DLG-Prüfung wider und fordert ebenfalls das fachliche Können der Käse-Experten. Denn zum Standard bei Frischkäse-Produkten gehört, dass sie mit Früchten, Kräutern oder Gemüse kombiniert werden. Bei der sensorischen Beurteilung ist deshalb auch die geschmackliche Ausgewogenheit ein wichtiges Qualitätskriterium. Die Herstellung von Frischkäsezubereitungen erfordert besonderes Geschick, da es hierbei darum geht, die würzenden Zutaten möglichst homogen und ohne weitere Zerkleinerung einzuarbeiten, ohne dabei aber die innere Produktstruktur so zu beeinflussen, dass es anschließend zu Viskositätsverlusten und dem Abscheiden von Serum kommt.
Sensorische Qualität von Käse
Basierend auf der jahrzehntelangen Erfahrung in der Qualitätsbewertung hat die DLG Qualitätsprofile für die wichtigsten Käsesorten definiert. So muss ein Emmentaler eine goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche haben. Charakteristisch für sein Inneres ist die regelmäßig verteilte Kirschlochung. Im Geruch und Geschmack ist ein Emmentaler mild aromatisch und nusskernartig. Camembert sollte gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt sein. Das Innere ist weiß bis rahmgelb und darf außer einigen Bruchlöchern keine Löcher aufweisen. Auch den olfaktorischen Wahrnehmungskomponenten kommt bei der Qualitätsbewertung eine besondere Bedeutung zu. Der Geruch des Käses bestimmt den Reifegrad und damit auch das Geschmackserlebnis des Produktes. Bei der olfaktorischen Analyse kommt es vor allem auf die Identifikation der qualitativ relevanten Geruchskomponenten an. Bereits sehr schwach wahrnehmbare „Off-Flavours“ können zur völligen Ablehnung führen, da sie für den jeweiligen Käse nicht sortentypisch sind und auf Fehler im Produktionsprozess hinweisen können. Entscheidenden Einfluss auf das Aussehen im Äußeren, das auch ein Beurteilungskriterium im Wettbewerb ist, haben die Pflege der Käse im Reifungskeller und das richtige Reifungsklima. Temperaturführung, Einhalten der Luftfeuchtigkeit, Salzen und Schmieren sowie das Vermeiden des Wachstums unerwünschter Schimmelpilze sind Einflussgrößen, die der Käser im Griff haben muss, um nicht nur das Aussehen der Käse zu beeinflussen, sondern auch deren Geruch und Geschmack zu kreieren.
Testmethode
Im Zentrum der DLG-Käsetests steht die sensorische Beurteilung der Lebensmittel. Sie gibt Auskunft über die fachlich perfekte Herstellung und den Genusswert der Produkte. Im Mittelpunkt der sensorischen Anforderungen an Lebensmittelprodukte stehen die visuellen (z.B. Farbe), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und die gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG hat Standards entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Bewertung der Produktqualität liefern. Laboranalysen und Verpackungskontrollen sind weitere Testkriterien. Jeder Käse und Frischkäse wird von der DLG nach einem produktspezifischen Schema bewertet.
DLG-Testzentrum Lebensmittel
Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Jährlich werden rund 22.000 Lebensmittel von den Lebensmittel-Experten der DLG bewertet. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätsprüfungen verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.