Interview: Juan Mari Arzak bekam den Ehrenpreis bei der Trophée Gourmet, der „Presse“ erzählt er, wie man Karotten, Tochter und Freunde ehren muss.
Zettel, eng beschriebene Zettel, kramt Juan Mari Arzak aus seinen Taschen. Darauf stehen Namen, Ideen und Sätze: Arzak notiert sich alles, fertigt Skizzen an, schreibt Kontakte und Telefonnummern auf. Mit diesem chaotisch anmutenden System führt er eines der fünf besten Restaurants der Welt, glaubt man den Abstimmungen in der weltweiten Gourmet-Gemeinde und Test-Besuchen der internationalen Restaurant-Kritiker. Wer einmal seine verrückten, dennoch klaren Kompositionen gekostet hat, weiß, dass das stimmen dürfte: Er entzieht Olivenöl mit einem eigens entwickelten Verfahren Flüssigkeit, verflüssigt das Pulver wieder mit einer anderen neutralen Flüssigkeit und schon hat man einen viel intensiveren, runderen Olivenöl-Geschmack.
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