Tim Raue erfindet sich „wie kein zweiter Koch in Berlin ständig neu, keiner würzt so prononciert, keiner kocht kontrastreicher und eigenwilliger. Regenbogenbunt geschmackvoll kam sein Salat von Krake, Schweinebauch und Fenchel mit Kartoffel-Aïoli und Wassermelone – das hört sich wild an, wirkt am Gaumen aber so stimmig, als gäbe es das Rezept schon ewig“ (Gault Millau 2008)
Tim Raue, einer der herausragenden Vertreter der neuen deutschen Küche, gehört zu den jüngsten Köchen, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ (2007) gekürt wurden. Er wird von den Gastro-Kritikern zu den besten Köchen der jungen Generation gezählt. „Regenbogenbunt geschmackvoll“, „großes Gaumenkino“ (Gault Millau 2008) – so begeistert seine Küche. Schon beim Lesen der Rezeptnamen steigt die Neugier auf Tim Raues einzigartige Aromenküche: Gazpacho mit Passionsfrucht-Granité, Ostseewildlachs mit Lauch-Ingwerpüree & Salat von der Wassermelone, Grüner-Tee-Meringue mit Rosen-Litschi-Creme.
Aromen(r)evolution ist Tim Raues erstes Buch. Mit 80 Rezepten zum Nachkochen – und kein anderer hat die Geheimnisse seiner Kochkunst je so freimütig preisgegeben. Er verwendet und vermittelt virtuos den Einsatz der neuen Küchentechniken und Garmethoden – und zeigt viele Küchengeheimnisse und -Tricks der Profis Schritt für Schritt mit sprechenden Step-Fotos. Dabei verrät er viel mehr als man von einem Spitzenkoch gewohnt ist – vermutlich weil er weiß, dass seiner Kreativität ohnehin keine Grenzen gesetzt sind.
Sein Buch umfasst alles – von Amouse-Bouche & Dim Sum über Vorspeisen, Zwischengerichte & Gemüse, Fisch und Fleisch bis zu Desserts. Außerdem Basisrezepte für Fonds, Jus, Gelee, Menüvorschläge, ein Glossar für Zutaten & Küchentechnik und Gerätschaften wie Dampfgarer, Vakuumierer oder Pacojet. Abgerundet wird das Ganze durch die Weinempfehlungen von Marie-Anne Raue.
Tim Raue selbst bezeichnet sich als hemmungslosen Genießer – seine Arbeitsweise aber ist gleichermaßen geprägt von Strebsamkeit, Willensstärke und Präzision. Er ist ein Vertreter der Regionalküche, einer, der Produkte aus seiner Region denen aus fernen Landen vorzieht, lieber Schlichtes, Bodenständiges durch seine Kochkunst veredelt; aber auch einer, der Berliner Spezialitäten neu interpretiert – das Berliner Senf-Ei ist wohl sein erfolgreichstes Gericht. Raues Küche ist bodenständig und weltläufig zugleich, er bezieht Inspiration aus asiatischen Garküchen, verwendet besondere Zutaten – zwar weiterhin auch teure Lieblingsprodukte, daneben aber zunehmend Regionales wie Hahnenkämme, Hühnerfüße oder Entenzungen. Bei ihm wandelt sich die Bedeutung des Gemüses – es ist nicht Nebensache, sondern rückt gleichberechtigt ins Zentrum. Geschmackliche Kontraste kennzeichnen seine Kochkunst – kaum einer geht so komplex und radikal an dieses Thema heran.
Tim Raue eröffnet im Juni die Restaurants Ma Tim Raue, Uma und die Shochu Bar im Adlon-Hotelkomplex in Berlin-Mitte. Die Weiterentwicklung seiner Kochkunst auf Basis der chinesischen Küche sowie die japanische Küche in Raues Interpretation werden dort wesentlich sein. Mit seiner Küche will der 33-Jährige vitalisieren und Energie zum Auftanken bieten. Nicht das elitäre Gourmeterlebnis, sondern vielmehr kulinarischer Spaß soll im Vordergrund stehen.
Und: Das Jahr 2008 steht im Zeichen des Ma, des chinesischen Pferdes – dessen Kennzeichen sind Willensstärke, Selbstbewusstsein, Regellosigkeit, das Durchsetzen von Plänen gegen alle Widerstände, das Streben nach höchster Unabhängigkeit und ein scharfer Verstand, der zu schnellen Entscheidungen führt, außerdem Flexibilität und Beharrlichkeit.
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Manfred Kohnke (Chefredakteur Gault Millau) über Tim Raue (aus dem Vorwort):
„Mit der Generation Tim Raue wird die deutsche Küche endlich erwachsen. … Tim Raue emanzipierte sich schon in seinen ersten Kochjahren vom Klassischen zur Avantgarde, denn er hatte bereits damals keinen Bock, stehen zu bleiben, sondern den Drang der Kreativen, das Reizvolle auszuprobieren und zum Spannenden zu komplettieren. … Den Erfolg, als erster – und bei Erscheinen dieses Buchs einziger – Berliner kulinarisches Aufsehen zu erregen, das über den nationalen Tellerrand reicht, schaffte auch die Frohnatur Tim Raue nur durch Ernsthaftigkeit und Ehrgeiz ohne beides zu übertreiben. …“
Tim Raue…
…über Tim Raue:
„Ich koche, wie ich bin. Ich habe Ecken und Kanten, ich hab ´ne große Klappe“
…über seine kulinarische Karriere:
„Als ich vor sechzehn Jahren meine Kochlehre im Berliner Restaurant Auerbach begann, das nur wenige Straßenzüge entfernt von unserer Wohnung in der Wrangelstraße in Kreuzberg 36 lag, war das eine aus der Not geborene Entscheidung. Weder hatte ich eine kulinarisch aufregende Kindheit – ich war Meister der Rühreivariationen –, noch hatte ich eine klare Vorstellung von der Arbeit eines Kochs. … Meinem Wunsch, einen kreativen Beruf wie Grafikdesigner oder Architekt zu erlernen, machte meine Renitenz in der Schule – ich hatte in elf Jahren acht Schulen verschlissen – einen Strich durch die Rechnung. Dieses Ungestüm sollte mich auch in meinen Lehrjahren nicht verlassen und brachte mir später den Ruf des Enfant terrible unter den Meisterköchen ein. Es gab auf meinem Weg keine Station, von der ich nicht ungekündigt zur nächsten wechselte… Nirgendwo fand ich den Freigeist, der heute für meine Kreativität unentbehrlich ist und dessen Fehlen mir damals das Gefühl der Unfreiheit, des Gefangenseins in Traditionen gab, Traditionen, die mich in ein kulinarisches Korsett pressten, das ich immer wieder sprengen musste. … Rückblickend fühle ich mich als Autodidakt, der sein Handwerk und seinen Gaumen in den Restaurants der ganzen Welt geschult und verfeinert hat. Vor allem die asiatische Kochkunst prägt meine Küche besonders intensiv, aber sie wäre nicht das, was sie ist, ohne die klassische französische Küche oder die spanische Avantgarde.“
…über seine Arbeit im Restaurant 44 im Swissôtel:
„Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen. Hier endlich konnte ich meiner Leidenschaft zum Gestalten freien Raum lassen! …“
…über seine „Aromen(r)evolution“:
„Ich stiftete eine gut durchdachte und von langer Hand geplante Aromen(r)evolution an: Fortan sorgten chinesische Kräuter für ätherische Aromen, Essig- und Eissorten aller nur denkbaren Früchte und Kräuter für die ungewöhnlichsten Säureerlebnisse: Fischaromen trafen auf Fruchtiges, süße Gelees auf scharfe Chilisaucen. Keine Kombination war mir fremd. Mein ungestümes Wesen stand auch hier wieder Pate. Hinzu gesellte sich das Spiel mit Konsistenzen: hauchzartes Sanftgegartes, ob Fisch oder Fleisch, fand zu Karamell, Sorbet und Gelee, kross Frittiertes zu schmelzender Mousse. Ich verzichtete auf Kohlenhydrate in Form konventioneller Beilagen wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln, um die Menüfolge nicht durch vorzeitige Sättigung zu stören. …“
Aromen(R)evolution – Meine Rezepte
Fotos von Florian Bolk
240 Seiten – 200 Abbildungen
22,5 x 28,2 cm Hardcover mit geprägtem Einband
€ 29,95 [D] € 30,80 [A] CHF 49,90
ISBN 978-3-88472-802-4
Erscheint: Anfang Mai 2008