Tierisches Fett ist besser als sein Ruf und für viele Zubereitungsarten unverzichtbar. Es ist auch ein wichtiger Geschmacksträger. Trotzdem sollten alle Fettarten im Interesse der Gesundheit dosiert und gezielt eingesetzt werden. Neben dem Schweineschmalz werden auch Gänse- und Butterschmalz zum Kochen verwendet.
Beim scharfen Anbraten mit Schweineschmalz erhält das Fleisch eine besonders knusprige und aromatische Kruste. Die Gründe dafür liegen in der hohen Erhitzbarkeit von Schweineschmalz und der Tatsache, dass die Fleischporen dabei schnell geschlossen werden. Dadurch karamellisiert der Zucker im Fleisch und die Säfte bleiben erhalten. Zum scharfen Anbraten eignen sich geschmiedete Stahlpfannen und Grillpfannen aus Gusseisen.
Einige Stücke vom Schwein sind sehr fettreich. Statt das Bauch- und Rückenfett fortzuwerfen, kann man daraus mit wenig Aufwand Schweineschmalz herstellen. Dazu werden die fetthaltigen Teile in Würfel geschnitten und bei mittlerer Hitze (ca. 150 Grad C) in einer Stahlpfanne erhitzt. Das dadurch ausgelassene Schmalz wird durch ein feines Sieb (z.B. Teesieb) gegossen, um allfällige Reste von Haut und Fleisch zu befreien. Das Resultat ist perlmuttweisses Schweineschmalz, das in einem geschlossenen Gefäss und bei kühler Lagerung lange haltbar ist.
Der Küchenshop www.mastercuisine.com führt Stahl- und Grillpfannen in allen Ausführungen und Grössen.
Rezepte zum Braten mit Schmalz sind bei www.kochmeister.com und www.kochbu.ch zu finden.
Servus, Fleisch hat keine Poren, sondern Fasern, die sich bei hohen temperaturen schließen.