Weiß, violett, grün – zwischen diesen Varianten können Spargelliebhaber in Deutschland vornehmlich wählen. Die Farbe ist nicht nur von der Sorte abhängig, sondern auch von den Anbaumethoden. So behält der hierzulande besonders gefragte weiße Bleichspargel seine Blässe, da er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen wächst. Die Stangen werden geerntet, wenn der Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Auch der violette Bleichspargel gedeiht im Boden, wird aber gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch natürliche Pflanzenfarbstoffe, die Anthozyane, färben sich die Spargelspitzen im Tageslicht violett. Besonders die Franzosen schätzen die etwas kräftigere und würzigere Note dieser Variante, während die Deutschen den sehr milden, weißen Bleichspargel bevorzugen. Grünspargel wird ohne Erdwälle angebaut und verfärbt sich im Sonnenlicht auf der ganzen Länge grün. Die Stangen sind dünner, der Geschmack ist noch aromatischer. Wildspargel wächst rund um das Mittelmeer und wird auch nach Deutschland importiert. Feinschmecker schätzen den ausgeprägten Geschmack der kurzen, grünen Stangen mit den traubenförmigen Köpfen. Thaispargel wird hauptsächlich rund um Bangkok angepflanzt und sieht aus wie eine Mischung aus grünem und Wildspargel. AID
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