Kaffee-ABC
Alles über Kaffee!
Antioxidantien: natürliche Pflanzenstoffe, die den körpereigenen
Zellschutz durch das Abfangen freier Radikale stärken. Kaffee steht
an erste Steller der Liste der größten Lieferanten von Antioxidantien
für den Menschen.
Arabica: gilt als die hochwertigste Kaffeebohne. Die empfindlichen
Arabica-Kaffees werden im Hochland angebaut, wo sie ideale
klimatische Bedingungen finden. Kaffees, die aus 100% Arabica-
Bohnen bestehen, duften besonders intensiv, haben einen milden
Geschmack und eine feine haselnussbraune bis rötliche Crema.
Aroma: Kaffee ist eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt.
Mehr als 800 flüchtige Geruchs- und Geschmacksstoffe konnten
bisher entschlüsselt werden, hunderte weitere blieben bisher
unbekannt. Die Aromen entstehen erst bei der Röstung.
Barista: Bezeichnung für den Barmitarbeiter, der sämtliche
Espressogetränke zubereitet und an der Espressomaschine zu
Hause ist.
Bremen: wichtiges Handelszentrum für Kaffee. In der zweiten Hälfte
des 17. Jahrhunderts kam der Kaffee nach Bremen. Hier entstand
auch die erste Kaffeestube Deutschlands: Die erste Bremer
Konzession für ein Caféhaus ist mit 1673 datiert. Heute kaum
vorstellbar: Zunächst war Kaffeetrinken reine Männersache – nur sie
durften die Caféhäuser betreten.
Café Crème: Kaffee, der nach der Espresso-Methode zubereitet
wird, jedoch mit der doppelten Menge Wasser und milderen Bohnen
(z.B. Melitta BellaCrema Café LaCrema ).
Caffè Americano: ein fertiger Espresso, der mit heißem Wasser
gemischt wird. Nicht zu verwechseln mit einem Espresso lungo, bei
dessen Zubereitung bereits die doppelte Menge Wasser verwendet
wird.
Caffè Latte/Café au Lait: Klassischerweise wird diese Kaffee-Milch-
Spezialität zum Frühstück getrunken. Sie besteht aus einem
doppelten Espresso oder einem Café Crème (z.B. Melitta
BellaCrema Café Speciale), dem heiße Milch im Verhältnis 1:2
zugefügt wird. Eher selten kommt noch etwas Milchschaum
obendrauf. Serviert wird Caffè Latte im großen Glas oder in einer
Schale. Milchkaffee enthält hingegen Kaffee und Milch im Verhältnis
1:1.
Caffè Lungo: der „verlängerte“ Espresso. Er wird mit der doppelten
Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge (ca. 7g pro Tasse)
zubereitet.
Cappuccino: Cappuccino ist der klassische Frühstückskaffee der
Italiener. Stilecht wird er nur vor elf Uhr morgens getrunken, danach
wird er von Espresso, Ristretto und einfachem Café Crème
abgelöst. Cappuccino besteht zu gleichen Teilen aus Espresso (oder
Caffè lungo), warmer/heißer Milch und Milchschaum. Der Espresso
wird mit halb flüssigem Milchschaum aufgegossen, wobei sich etwa
die Hälfte der Milch wieder absetzt und mit dem Espresso verbindet.
Die andere Hälfte bleibt als Schaumhaube erhalten. Der
Milchschaum darf dafür nicht auf mehr als 60 Grad erhitzt werden, da
er sonst nicht mehr fließen kann und den Geschmack gekochter
Milch annimmt.
Crema: der feine Schaum auf der Oberfläche von Espresso und
Café Crème. Sie besteht aus ätherischen Ölen, Proteinen und
Zuckerarten sowie Kohlenstoffdioxid. Dadurch, dass sie einen
großen Teil des Kaffee-Aromas bindet, funktioniert sie wie eine
„Schutzschicht“. Außerdem ist sie ein wichtiger Indikator für die
Qualität des Kaffees. Sie sollte eine haselnussbraune bis rötliche
Farbe aufweisen wie, es bei einer Mischung aus 100% Arabica-
Bohnen der Fall ist, und die ganze Oberfläche bedecken. Ist sie zu
dunkel, ist es ein Hinweis darauf, dass die Brühtemperatur zu hoch
oder der Mahlgrad des Kaffees zu fein ist. Diese beiden Faktoren
lassen sich auch bei den meisten Vollautomaten beeinflussen.
Dosierung: Für einen normalen Café Crème liegt sie bei 7 g pro
Tasse. Eine höhere Dosierung führt zu stärkerem Kaffee und einer
dichteren Crema. Auch bei den meisten Vollautomaten lässt sich die
Dosierung variieren.
Druck: wichtiger Einflussfaktor für die Crema. Bei der Espresso-
Methode wird heißes Wasser mit einem Druck von 9 bis 15 bar
durch das Kaffeemehl gepresst. Durch diesen Druck entsteht eine
lockere, duftige Crema. Ist der Druck zu gering, hat die Crema
keinen Stand.
Einbrand: Bezeichnung für den Gewichtsverlust der Kaffeebohnen
durch die Röstung (bis zu 20%).
Espresso: wird in Italien einfach „Caffè“ gennannt und ist die
häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa – besonders in
Italien und Spanien. Espressobohnen zeichnen sich durch eine
dunkle Röstung aus, die ihnen einen würzig-aromatischen Charakter
verleiht. Bei der Zubereitung wird heißes Wasser unter hohem Druck
durch das gemahlene Kaffeepulver gepresst. Durch diese Methode
lösen sich weniger Gerb- und Bitterstoffe als bei anderen
Filtermethoden. Es sollte darauf geachtet werden, dass der Kaffee
fein gemahlen wird, damit trotz des kurzen Kontakts mit Wasser eine
ausreichende Extraktion der Aromastoffe erzielt werden kann. Ein
untrügliches Zeichen für Qualität ist die feine Crema auf dem
Espresso. Idealerweise wird Espresso in kleinen, dickwandigen
Porzellantassen serviert, die vorgewärmt wurden. Dazu ein kleines
Glas stilles Wasser. In Spanien wird der Espresso auch gerne mit einem Schuss Milche getrunken und heisst dann Cortado natural.
Espresso Macchiato: Espresso mit nur ein wenig Milch. Es gibt den
Macchiato caldo, bei dem der Espresso eine kleine Schaumhaube
bekommt, und den Macchiato freddo, dem ein kleiner Schuss kalter
Milch zugefügt wird.
Espresso-Methode: Kaffee-Zubereitungsmethode, bei der 88 bis 94
Grad heißes Wasser mit hohem Druck (9 bis15 bar) durch feines
Kaffeemehl gepresst wird. Durch die Kombination von Druck und
Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert,
die dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter geben. Bei
richtiger Zubereitung wird der fertige Kaffee von einer Schaumdecke
aus feinsten Luftbläschen gekrönt, der Crema.
Flüssigkeitshaushalt: Kaffee wird zur Trinkmenge gezählt. Es ist
aufgrund des enthaltenen Koffeins jedoch nicht zu empfehlen, die
gesamte Flüssigkeitsaufnahme durch Kaffee zu bestreiten.
Granita de Caffè: gesüßter Espresso, der, zunächst gefroren und
dann zerstoßen, in einem Parfait-Glas mit geschlagener Sahne
serviert wird.
Haltbarkeit: Besonders Kaffeebohnen sind im Unterschied zu
gemahlenem Kaffee recht „pflegeleicht“ – zumindest, solange die
Verpackung verschlossen ist. Die meisten Verpackungen besitzen
ein sogenanntes Aromaventil: Das von den Bohnen abgesonderte
Gas kann entweichen, Sauerstoff jedoch nicht eindringen – er würde
das Aroma des Kaffees zerstören. Ist der Beutel jedoch geöffnet,
sollte er kühl und gut verschlossen gelagert und der Kaffee möglichst
bald verbraucht werden.
Hochlandkaffee: hochwertige Arabica-Kaffees, die in tropischen
Höhenlagen bis 2.000 m Höhe angebaut werden. Mit harmonischem
Aroma, eleganter Säure und feinem Geschmack.
Iced Espresso: doppelter Espresso, der über grob gestoßenes Eis
gefüllt wird.
Jamaika: Auf Jamaika wird eine der teuersten Kaffeesorten der Welt
angebaut, die Sorte Blue Mountain. Den Namen geben ihr die Blue-
Mountain-Berge, in denen die Kaffeepflanzen auf über 1.800 m Höhe
angebaut werden.
Kaffeefilter: Kombination aus Filterkörper und Filterpapier, erfunden 1908
von Melitta Bentz. Der Kaffeefilter setzte sich schnell durch, befreite er doch
auf einfache Art den Kaffee vom Kaffeesatz, hielt Bitterstoffe zurück und ließ
Aromastoffe durch. 1936 entwickelte das Unternehmen Melitta für den
Kaffeefilter die heute noch übliche Tütenform. Das Filterpapier ist heute ein
hoch entwickeltes Spezialpapier, das den Kaffee sogar mit unterschiedlicher
Papierstruktur in seinem kräftigen oder milden Geschmack unterstützen
kann.
Kaffeesteuer: Sie beträgt in Deutschland 2,19 EUR je kg
Röstkaffee.
Koffein: einer der wichtigsten Bestandteile des Kaffees. Das Koffein
wirkt auf unser Herz-Kreislauf-System und hat eine anregende
Wirkung. Der Koffeingehalt variiert je nach Kaffeesorte: Robusta
beinhaltet ca. 1,6 bis 2,5 % und Arabica ca. 0,8 bis 1,5 % Koffein,
sodass Kaffees aus 100% Arabica etwas bekömmlicher sind. Der
durchschnittliche Gehalt an Koffein beträgt bei einer Tasse
Filterkaffee ca. 80 mg, bei einem Espresso ca. 50 mg, bei 250 ml
Energy Drink ca. 80 mg und bei 250 ml Cola ca. 25 mg.
Lagerung: Um das Aroma bestmöglich zu erhalten, sollte eine
angefangene Packung gut verschlossen und kühl aufbewahrt
werden. Das Umfüllen in eine Vorratsdose ist zu vermeiden, denn
durch diesen Vorgang geht Aroma verloren. Des Weiteren beinhaltet
Kaffee Wachse und Fette sowie ätherische Öle, die sich in den
Randungen der Dose absetzen, im Laufe der Zeit ranzig werden und
den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen. Wer dennoch
eine Kaffeedose nutzen möchte, sollte den Kaffee in seiner fest
verschlossenen Verpackung darin aufbewahren.
Latte Macchiato (dt. „gefleckte Milch“): eine andere Variante des
Milchkaffees, die eine sorgfältige Schichtarbeit erfordert. Er besteht
aus einem doppelten Espresso (z.B. Melitta Bella Crema Café
Espresso) und heißer Milch – die Bestandteile werden jedoch nicht
miteinander vermischt. Zunächst werden heiße und geschäumte
Milch in ein Glas gefüllt. Nachträglich wird der Espresso zugefügt,
indem er langsam über einen Löffelrücken fließt. Dieses behutsame
Fließen begünstigt die erwünschte optische Teilung: Milch, Kaffee
und dann der Schaum. Sie entsteht dadurch, dass die fetthaltige
Milch eine höhere Dichte hat als Kaffee, sodass er auf ihr
„schwimmt“. Wichtig sind auch die unterschiedlichen Temperaturen:
Der Espresso hat ca. 90 Grad, die Milch sollte wie beim Cappuccino
nicht heißer als 60 Grad sein.
Mahlung: Die Zubereitungsart ist ausschlaggebend für den richtigen
Mahlgrad des Kaffees. Je kürzer der Kaffee zieht, desto feiner sollte
er gemahlen sein, damit sich die Inhaltsstoffe lösen können.
Espresso z.B. muss besonders fein gemahlen werden, da er bei der
Zubereitung nur kurzen Kontakt mit dem Wasser hat und durch eine
feine Mahlung die Extraktion der Aromastoffe gewährleistet wird.
Auch bei den meisten Vollautomaten besteht die Möglichkeit, den
Mahlgrad anzupassen.
Milch: Der ideale Fettgehalt ist ein Streitpunkt. Fest steht, dass
fettarme Milch einen großporigeren festeren Schaum hervorbringt.
Milch mit hohem Fettgehalt hingegen ergibt einen besonders feinen
Schaum, der in der Konsistenz eher cremig ist. Profis schwören auf
genau diesen feinen Schaum. Letztendlich kann die Frage nach dem
Fettgehalt am besten vom eigenen Geschmack beantwortet werden.
Unabhängig davon sollte die Milch immer gut gekühlt sein und beim
Aufschäumen nicht auf mehr als 60 Grad erhitzt werden. Ein
Nebeneffekt von Milch im Kaffee: Die Säure im Kaffee wird etwas
neutralisiert, was Kaffee für empfindliche Menschen etwas
verträglicher macht. Andererseits sind einige der Aromen im Kaffee
fettlöslich und werden von der Milch absorbiert, sodass sie nicht
mehr zu riechen bzw. zu schmecken sind.
Milchkaffee: in Österreich Melange genannte Kaffeespezialität, die
aus Kaffee und Milch im Verhältnis 1:1 besteht. 100 ml Café Crème
(z.B. Melitta BellaCrema Café LaCrema) werden in einer großen
Tasse mit 100ml warmer, aufgeschäumter Milch aufgegossen.
Mischung: Da Kaffee ein Naturprodukt ist, hängt der Geschmack
von vielen Faktoren ab. Damit der Geschmack bei einer Kaffeemarke
gleich bleibt, werden verschiedene Bohnensorten miteinander
gemischt. Die meisten Mischungen bestehen aus den beiden
wichtigsten Kaffeesorten Arabica und Robusta in unterschiedlichen
Teilen. Die Robusta-Bohne ist zumeist im Flachland beheimatet und
enthält u.a. mehr Bitterstoffe und weniger Säure als Arabica,
wodurch der Geschmack herber und weniger harmonisch ist. Ein
milder und feiner Geschmack mit einer ausgewogenen Säure kann
nur mit 100% Arabica erzielt werden. Auch der intensive Duft ist auf
die Reinheit der Mischung zurückzuführen. Darüber hinaus erhält die
Crema durch 100% Arabica eine feine haselnussbraune bis rötliche
Farbe, wohingegen Robusta oft eine leicht gräuliche Crema
hervorbringt.
Naturprodukt: Kaffee ist ein echtes Naturprodukt und als solches
(bisher) nicht zu ersetzen. Er erhält seine Einzigartigkeit durch das
Zusammenspiel vieler Aromen, die teilweise noch nicht einmal
entschlüsselt wurden. Daher ist es bisher auch noch nicht gelungen,
Kaffeearoma künstlich herzustellen.
Oxidation: Kaffee oxidiert sehr leicht, das heißt, bestimmte
Inhaltsstoffe reagieren mit dem Sauerstoff der Luft. Dabei verliert der
Kaffee an Aroma. Deshalb sind die Melitta BellaCrema
Verpackungen mit einem Aroma-Ventil ausgestattet, das
entstehende Gase zwar entweichen lässt, aber verhindert, dass Luft
an die Bohnen gelangt.
Perlbohne: Wenn sich in einer Kaffeekirsche anstatt zwei
gegenüberliegenden Kaffeebohnen nur eine runde Kaffeebohne
befindet, wird diese Perlbohne oder Peaberry genannt.
Provenienzen: Bezeichnung für Kaffees aus einem bestimmten
Herkunftsland oder einer Anbauregion.
Qualität: Um zu gewährleisten, dass Kaffee einer Sorte immer von
gleich hoher Qualität ist, sind sorgfältiger Umgang und häufige
Kontrollen unerlässlich. Das fängt schon bei der Ernte an. Da an
einem Kaffeebaum reife und unreife Kaffeekirschen gleichzeitig
hängen, erfolgt die Ernte oft durch Handauslese, damit nur die roten,
reifen Kirschen zur Weiterverarbeitung gelangen. Später kontrollieren
Kaffee-Einkäufer kontinuierlich die Qualität des Rohkaffees und
passen die Mischung für eine Kaffeesorte immer wieder an.
Ristretto: starker, konzentrierter Espresso. Er wird mit nur 30 ml
statt der üblichen 50 ml Wasser pro Tasse zubereitet.
Robusta: im Gegensatz zu Arabica ein Kaffee, der im Flachland
gedeiht. Robusta-Kaffees schmecken sehr kräftig, duften weniger als
Arabica-Kaffees und haben eine kastanienbraune bis graue Crema.
Röstung: das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, bei dem sie ihr
einzigartiges Aroma entfalten. Die Röstung findet bei Temperaturen
zwischen 100 und 260 Grad statt. Während dieses Vorgangs kommt
es zu verschiedenen physikalischen und chemischen
Veränderungen: Die Bohnen nehmen das Doppelte ihrer
ursprünglichen Größe an und das Kaffeearoma bildet sich aus. Die
Bohnen verändern ihre Farbe von Zartgrün bis hin zu Dunkelbraun.
Der Röstgrad ist ausschlaggebend für den Charakter des Kaffees: je
intensiver die Farbe, desto kräftiger der Geschmack. Aber auch das
Verhältnis zwischen der Säure und dem Geschmackston richtet sich
nach dem Grad der Röstung.
Sack: ist das international übliche Maß allen Kaffees. Es gibt
Standardsäcke zu 45 und zu 60 Kilogramm Gewicht. Nur Kolumbien
macht eine Ausnahme und verwendet 70-Kilo-Säcke.
Säure: Sie gibt einer Kaffeemischung ihre edle Note, Ausdruckskraft
und Lebendigkeit. Die Säure variiert mit der Mischung, besonders
fein ist sie bei 100% Arabica.
Türkischer Kaffee: gehört zu den internationalen Kaffeeklassikern.
Dabei wird kaltes Wasser mit Zucker in einem kleinen Topf verrührt.
Nach Zugabe von feinem Mokka wird das Gemisch unter Druck
erhitzt, bis sich auf der Oberfläche ein leichter Schaum bildet. Das
erste Drittel wird abgegossen, während sich der Vorgang mit der
restlichen Mischung wiederholt. Sobald sich das Kaffeepulver
abgesetzt hat, kann der türkische Kaffee heiß genossen werden.
Ungerösteter Kaffee: Als sogenannter Rohkaffee kommt der
ungeröstete Kaffee in den Importländern zur weiteren Verarbeitung
an. Die Bohnen sind blassgrün und noch ohne feinen
Kaffeegeschmack und -geruch. Das typische Kaffeearoma entsteht
erst durch das Rösten der Bohnen.
Vollautomat: Ein Kaffeevollautomat stellt nach der Espresso-
Methode vollautomatisch diverse Kaffeevarianten her – und das mit
wenigen Knopfdrücken. Für gewöhnlich besteht ein Gerät aus dem
Mahlwerk, einer Pumpe, Durchlauferhitzer und/oder Boiler sowie der
Brühgruppe. Die meisten Geräte bieten zusätzlich zur Möglichkeit,
Kaffee zuzubereiten, die Option, mit Hilfe von heißem Wasserdampf
Milch aufzuschäumen. Auch praktisch: Bei vielen Automaten ist es
möglich, gleich zwei Tassen in einem Brühvorgang zuzubereiten.
Wasser: Das Wasser zur Kaffeezubereitung sollte frisch,
sauerstoffhaltig und mineralreich sein. Denn die Salze und
Mineralstoffe sind für den fertigen Kaffee als Geschmacksträger
unentbehrlich. Ein großes Problem ist zu hartes Wasser, wodurch
sich beim Erhitzen Kalk im Heiz- und Brühsystem der Maschine
absetzt. Auch verhindert es die Auslösung der Aromastoffe aus dem
Kaffeemehl. So ist es empfehlenswert, sich beim Wasserversorger
über den Härtegrad des Wassers zu informieren und ggf. Filter
einzusetzen. Ideal ist ein Härtegrad von 8, d.h. Wasser mittlerer
Härte.
XXL-Bohnen: Maragogype ist eine Kaffeesorte, die aufgrund ihrer
Bohnengröße auch als Elefantenbohne bezeichnet wird. Gerade
wegen dieser Größe sind die Bohnen aber für Vollautomaten nicht
ideal, es kann zu Problemen mit dem Mahlwerk kommen.
Yemen (engl.): Im Nahen Osten fand der erste systematische Anbau
von Kaffee im 15. Jahrhundert statt. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts
verbreitete er sich über Ceylon, Java und Südamerika weltweit.
Zucker: Zum Kaffee sollte feinkörniger weißer Zucker gereicht
werden, niemals Würfelzucker, da dieser die feine Crema zerstört.
Idealerweise ist der Zucker beim Trinken des Kaffees noch nicht
ganz aufgelöst, am Tassenboden sind dann noch leicht
angeschmolzene Zuckerkristalle zu erkennen.