Latte Macchiato, Caffè Latte, Cappuccino – diese Kaffeeköstlichkeiten sind buchstäblich in aller Munde. Und das nicht nur im Café, sondern mit zunehmender Verbreitung von Kaffeevollautomaten auch zu Hause. Aber wissen Sie genau, was der Unterscheid zwischen einem Latte Macchiato und einem Caffè Latte ist? Was die feine Crema ist und wie sie entsteht? Was das
Besondere an Kaffees aus 100% Arabica-Bohnen ist? Wir haben für
Sie die wichtigsten Fragen von einem Kaffee-Experten beantworten
lassen.
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sich schon morgens mit einem Kaffee ganz nach Ihrem Geschmack!
„Worin unterscheiden sich Arabica- und Robusta-Bohnen?“
Arabica und Robusta sind die beiden wichtigsten Kaffeesorten. Die
empfindlichen Arabica-Pflanzen gedeihen im Hochland, wohingegen
Robusta im Flachland beheimatet ist. Kaffees aus 100% Arabica-
Bohnen zeichnen sich durch einen besonders intensiven Duft und
milden Geschmack aus. Sie weisen eine haselnussbraune bis
rötliche Crema auf. Robusta-Kaffees sind generell weniger
harmonisch im Geschmack, duften weniger und sind bitterer. Ihre
Crema ist dunkler, oft kastanienbraun, und hat manchmal einen
Grauton.
„Was ist die Crema?“
Der feine Schaum auf der Oberfläche von Espresso und Caffè
Crema. Sie besteht aus ätherischen Ölen, Proteinen und Zuckerarten
sowie Kohlenstoffdioxid. Dadurch, dass sie einen großen Teil des
Kaffeearomas bindet, funktioniert sie wie eine „Schutzschicht“.
Außerdem ist sie ein wichtiger Indikator für die Qualität des Kaffees.
„Wie entsteht die feine Crema im Kaffee?“
Bei der Zubereitung eines Kaffees nach der Espresso-Methode wird
88 bis 94 Grad heißes Wasser mit hohem Druck (9 bis15 bar) durch
feines Kaffeemehl gepresst. Durch die Kombination von Druck und
Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert,
die dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter geben.
Dabei entsteht auch die Crema.
„Woran erkenne ich einen guten Caffè Crema?“
Ganz klar an der feinen Crema! Die Crema wird allerdings nicht nur
durch die Bohnen, sondern auch erheblich durch die Zubereitung
beeinflusst. Ein guter Caffè Crema hat nach einer sachgemäßen
Zubereitung eine feine haselnussbraune bis rötliche Crema, die die
gesamte Oberfläche bedeckt (Anmerkung: Die Oberfläche der Tasse
sollte nicht übermäßig groß sein). Caffè Crema, der zu heiß gebrüht
wurde, hat kaum Crema oder sie ist dunkelbraun und aufgerissen. Zu
schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Caffè Crema hat
eine sehr helle Crema. Natürlich spielt auch die Kaffeemischung eine
Rolle: Kaffees aus 100% Arabica-Bohnen haben einen besonders
feinen Duft und einen milden Geschmack.
„Wie viel Kaffee sollte ich in meinen Vollautomaten füllen?“
Mit einem Gehalt von bis zu 0,1% flüchtigen Aromastoffen ist der
Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Mit jedem Tag in
der Maschine verlieren die Bohnen einen kleinen Teil dieser
flüchtigen Aromastoffe. Es empfiehlt sich daher, immer nur die
Menge Kaffee in die Maschine zu füllen, die Sie in wenigen Tagen
verbrauchen können.
„Wie sollte ich meinen Kaffee aufbewahren?“
Um das Aroma bestmöglich zu erhalten, sollte eine angefangene
Packung gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das
Umfüllen in eine Vorratsdose ist zu vermeiden, denn durch diesen
Vorgang geht Aroma verloren. Des Weiteren beinhaltet Kaffee
Wachse und Fette sowie ätherische Öle, die sich in den Randungen
der Dose absetzen, im Laufe der Zeit ranzig werden und den
Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.
„Zerstört Zucker die Crema?“
Wer süßen Kaffee mag, der sollte auf Würfelzucker verzichten, denn
er zerstört die Crema. Besser ist feinkörniger weißer Zucker. Und
noch ein Tipp: Um das vorzeitige Auskühlen des Kaffees zu
vermeiden, sollten Sie ihn nicht häufiger als dreimal umrühren.
Idealerweise ist der Zucker noch nicht ganz aufgelöst, wenn Sie
Ihren Kaffee genießen. Am Tassenboden sind dann noch leicht
angeschmolzene Zuckerkristalle zu erkennen.
„Welche Rolle spielt das Wasser für die Qualität meines
Kaffees?“
Das Wasser zur Kaffeezubereitung sollte frisch, sauerstoffhaltig und
mineralreich sein. Denn die Salze und Mineralstoffe sind für den
fertigen Kaffee als Geschmacksträger unentbehrlich. Ein großes
Problem ist zu hartes Wasser, wodurch sich beim Erhitzen Kalk im
Heiz- und Brühsystem der Maschine absetzt. Auch verhindert es die
Auslösung der Aromastoffe aus dem Kaffeemehl. So ist es
empfehlenswert, sich beim Wasserversorger über den Härtegrad des
Wassers zu informieren und ggf. Filter einzusetzen. Ideal ist ein
Härtegrad von 8,4 bis 14.
„Warum gibt es unterschiedliche Mahlgrade für Kaffee?“
Die Zubereitungsart ist ausschlaggebend für den richtigen Mahlgrad
des Kaffees. Je kürzer der Kaffee zieht, desto feiner sollte er
gemahlen sein, damit sich die Inhaltsstoffe lösen können. Espresso
z.B. muss besonders fein gemahlen werden, da er bei der
Zubereitung nur kurzen Kontakt mit dem Wasser hat und durch eine
feine Mahlung die Extraktion der Aromastoffe gewährleistet wird.
Auch bei Vollautomaten besteht die Möglichkeit, den Mahlgrad
anzupassen.
„Was passiert bei der Kaffeeröstung?“
Die Röstung findet bei Temperaturen zwischen 100 und 260 Grad
statt. Während dieses Vorgangs kommt es zu verschiedenen
physikalischen und chemischen Veränderungen: Die Bohnen
nehmen das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe an und erst jetzt
bilden sich die Kaffeearomen aus. Diese einzelnen Geruchs- und
Geschmacksstoffe bilden in ihrer Summe das einzigartige Aroma des
Kaffees. Darüber hinaus verändern die Bohnen ihre Farbe von
Zartgrün bis hin zu Dunkelbraun. Der Röstgrad ist ausschlaggebend
für den Charakter des Kaffees: Je intensiver die Farbe, desto
kräftiger ist der Geschmack. Aber auch das Verhältnis zwischen der
Säure und dem Geschmackston richtet sich nach dem Grad der
Röstung.
„Was macht einen guten Espresso aus?“
Ein entscheidender Faktor sind Bohnen hoher Qualität, die dunkler
geröstet sind als „normale“ Kaffeebohnen. Bei der Zubereitung eines
guten Espresso kommt das Kaffeemehl nur ganz kurz mit dem
heißen Wasser in Kontakt, wodurch sich weniger Bitter- und
Gerbstoffe lösen können als bei üblichen Filtermethoden. Espresso
enthält deshalb auch weniger Koffein als Filterkaffee. Man sollte
allerdings darauf achten, dass die Bohnen besonders fein gemahlen
werden, damit in der kurzen Kontaktzeit eine bessere Auslaugung
der Aromastoffe erzielt werden kann. Ein zuverlässiges Kennzeichen
für die Qualität ist auch beim Espresso die Crema, der Schaum an
der Oberfläche des Kaffees.
„Welche Milch sollte ich für die Zubereitung von
Kaffeespezialitäten wählen?“
Der ideale Fettgehalt ist ein Streitpunkt. Fest steht, dass fettarme
Milch einen großporigeren, festeren Schaum hervorbringt. Milch mit
hohem Fettgehalt ergibt wiederum einen besonders feinen Schaum,
der in der Konsistenz eher cremig ist. Profis schwören auf genau
diesen feinen Schaum. Letztendlich kann die Frage nach dem
Fettgehalt am besten vom eigenen Geschmack beantwortet werden.
Unabhängig davon sollte die Milch immer gut gekühlt sein und beim
Aufschäumen nicht auf mehr als 60 Grad erhitzt werden. Ein
Nebeneffekt von Milch im Kaffee: Die Säure im Kaffee wird etwas
neutralisiert, was Kaffee für Menschen mit empfindlichem Magen
etwas verträglicher macht. Andererseits sind einige der Aromen im
Kaffee fettlöslich und werden von der Milch absorbiert, so dass sie
nicht mehr zu riechen oder zu schmecken sind.
„Was ist der Unterschied zwischen einem Caffè Latte und einem
Latte Macchiato?“
Der Milchschaum und die Reihenfolge machen den Unterschied.
Caffè Latte besteht aus einem doppelten Espresso oder einem Café
Crème, dem heiße Milch im Verhältnis 1:2 zugefügt wird, dadurch
vermischen sich Espresso und Milch miteinander. Klassischerweise
wird auf Schaum verzichtet. Serviert wird Caffè Latte zumeist in
einem Glas oder einer Schale. Beim Latte Macchiato ist sorgfältige
Schichtarbeit angesagt. Er besteht ebenfalls aus einem doppelten
Espresso und heißer Milch – die Bestandteile werden jedoch nicht
miteinander vermischt. Zunächst wird heiße, geschäumte Milch in ein
Glas gefüllt. Nachträglich wird der Espresso zugefügt, indem er
langsam über einen Löffelrücken oder direkt aus dem Vollautomaten
fließt. Dieses behutsame Fließen begünstigt die erwünschte optische
Teilung: Milch, Kaffee und dann der Schaum. Wichtig sind auch die
unterschiedlichen Temperaturen: Der Espresso hat ca. 90 Grad, die
Milch sollte nicht heißer als 60 Grad sein.