Sterneköche verwenden braune Butter wegen ihres charakteristischen Geschmacks gerne zum Verfeinern von Speisen wie etwa Kartoffelpüree oder Saucen. Auch in Privatküchen ist der berühmte Stich Butter beliebt. Doch wie entsteht braune Butter, die auch
als Nussbutter bezeichnet wird? „Das Aroma resultiert aus der Bräunungsreaktion zwischen Milcheiweiß und Milchzucker bei Erhitzung ab 140 Grad“, erklärt Dr. Klaus Pabst vom Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
in Kiel. Der Vorgang heißt Maillard-Reaktion und findet auch bei Kondensmilch oder Brotkrusten statt. Diese „Maillard-Produkte“ haben nach aktuellen Forschungen vermutlich zahlreiche positive Wirkungen auf den Stoffwechsel. Als starke Antioxidantien
können sie beispielsweise den Körper vor „freien Radikalen“ schützen.
Wer braune Butter herstellen will, gibt die gewünschte Menge Butter in einen kleinen Topf und lässt sie bei mittlerer Hitze langsam schmelzen, bis sie goldbraun ist und das typische Nussaroma aufweist. Anschließend die Butter durch ein mit
Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ein Tipp: Mit Zitronensaft und Petersilie, mit gehacktem, gekochtem Ei oder mit gerösteten Semmelbröseln passt sie fein zu gedünstetem Gemüse.