Ohne Aromastoffe und Zucker:
Hoteldirektor Ulrich Walder ist immer für eine Überraschung gut. An diesem Abend hat er für seine Gäste den Schnapsbrenner Rudolf Schwarzer ins Dolomiten Residenz Sporthotel im osttirolerischen Sillian eingeladen. Auf dem Programm steht eine Schnapsverkostung. Dass die Tiroler Schnappsbrennereien weit über die Landesgrenzen hinaus einen ausgezeichneten Ruf haben, ist nicht zuletzt den außergewöhnlichen Obstbränden von Schwarzer zu verdanken. „Wir erzeugen unsere Schnäpse noch wie unsere Vorfahren“, berichtet der Brenner. Das heißt konkret: Ohne Aromastoffe und ohne Zucker, also reine Destillate.
Alles, was Schwarzer in seiner mit Öl betriebenen Destillerie in der Lienzer Altstadt destilliert, kann an diesem Abend Schluck für Schluck verkostet werden. Darunter Klassiker wie Apfelbrand Boskoop, Birnenedelbrand Speckbirne und Rote Williamsbirne. Zur Auswahl stehen auch so exotische Brände wie Bergvogelbeer, Mandarinen, Blutorangenedelbrand und Apfel mit Zitronengras. Seit dem Jahr 2000 produziert Schwarzer zwischen Juli und Oktober seine Edelschnäpse, die von Jahr zu Jahr begehrter werden: „Im Vergleich zu 2000 füllen wir inzwischen die zehnfache Menge ab“, so der Brenner. Jährlich entstehen 20 verschiedene Sorten und zwischen 2000 und 3000 Litern der alkoholischen Getränke.
Schnapsbrennerei mit langer Geschichte
Hauptberuflich arbeitet Schwarzer eigentlich als Steuerberater. Was in Sachen Schnapsbrennerei nach einem Quereinsteiger klingt, entpuppt sich bei genauer Betrachtung als eine Entwicklung, die tiefe Wurzeln und eine lange Familientradition hat. Denn in der Familie Schwarzer wird inzwischen seit vier Generationen Schnaps gebrannt. Die eigentliche Geschichte der Brennerei beginnt sogar noch ein ganzes Stückchen früher. Einst gehörte sie nämlich einem gewissen Ferdinand Probst, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts berühmte Spirituosen erzeugte und es bis zum kaiserlichen Hoflieferanten brachte. „Viele unserer Rezepte und Anleitungen stammen noch von Probst“, berichtet Schwarzer seinen interessierten Gästen.
Heute kommt dem leidenschaftlichen Schnapsbrenner so manche Idee für eine neue Kreation beim Experimentieren am heimischen Herd. Selbst die Gewürze Ingwer und Zitronengras haben es bei Schwarzer in die Schnapsflasche geschafft. Sehr empfehlenswert ist der für Tirol typische, sogenannte Pregler des Brenners: „Der Pregler entstand aus der ursprünglichen Vorgehensweise beim Schnappsbrennen“, erklärt Schwarzer. So wie früher werden einfach alle Früchte, die gleichzeitig reif sind eingemaischt und destilliert. „Bei uns sind das Äpfel, Birnen und Zwetschgen“, so Schwarzer, der das Destillat mit frischem Quellwasser auf 48 % vol. reduziert und nicht filtriert, damit noch mehr Aromastoffe erhalten bleiben.
Bio- und Streuobst
Schwarzers Getränke haben alle eines gemeinsam: Sie sind sehr spritzig und feinfruchtig. Ein besonderer Genuss ist der Waldhimbeeredelbrand, der mit 65 Euro allerdings auch seinen Preis hat. In der Regel stammt das Obst für die Brände aus privaten Gärten und Streuobstwiesen der Umgebung. Ob das Obst aus den Osttiroler Anbaugebieten kommt oder nicht, Schwarzer achtet auf Qualität und verwendet nach eigenen Angaben überwiegend Bio- und Streuobst: „Gespritztes Obst ist tabu.“
Das kann allerdings mitunter dazu führen, dass in manchen Jahren einzelne Sorten nicht verfügbar sind, weil die Ernte nicht gut oder groß genug war. „Solche Schwankungen unterliegen der Natur“, erklärt Brenner, der für seine Brände in den vergangenen Jahren oft ausgezeichnet wurde. So erhielt er mehrmals den Titel „Osttirols Beste Schnapsbrennerei“, „Ala Carte“ und „Gault Millau“.
Trotz der Auszeichnungen will sich Schwarzer nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen. Erst kürzlich wurden in der kleinen Brennerei
mehrere tausend Kilogramm Blutorangen geschält. Immer wieder ein Ereignis im Hause Schwarzer: „Kunden und Bekannte bieten schon lange vorher gerne ihre Mithilfe an“, erzählt Schwarzer. Darunter ein Anwalt, ein Finanzbeamter und auch ein Psychiater. Bezahlt wird – wie sollte es anders sein – in Naturalien, in Bränden.