Rübstiel – Spezialität vom Rhein
Schon der Name verrät: Rübstiel ist eine Rübenpflanze, bei der die Stiele geerntet werden. Neben diversen Mundartnamen ist auch „Stielmus“ eine gängige Bezeichnung für dieses Nebenprodukt der Speiserübe, welche schon in der griechischen und römischen Antike bekannt war. Von ihrer Position als Hauptnahrungsmittel wurde sie erst nach Einführung der Kartoffeln im späten Mittelalter verdrängt. Lange hatte Rübstiel vor allem lokale Bedeutung: Während es in rheinischen, nordrhein-westfälischen und holländischen Küchen fest ins Repertoire gehörte, war es andernorts nahezu unbekannt. Heute ist das wiederentdeckte Gemüse vor allem im Naturkostbereich zunehmend gefragt.
Bei Rübstiel handelt es sich um die jungen Blattstiele der Weißen Rübe oder der Herbstrübe. Diese können etwa sechs Wochen nach der Aussaat geerntet werden. Der Trick im Anbau besteht darin, die Samen so dicht zu säen, dass sie zwar eine Wurzel bilden, aber keine große Rübe, sondern nur Blätter entwickeln können. Aufgrund seiner unkomplizierten Handhabung und des hohen Nährwertes war das Gemüse in Selbstversorgergärten des Ruhrgebietes bis in die 1970er Jahre hinein populär.
Hauptsaison hat das Blattgemüse von April bis Juni, wenn die Freilandware auf den Markt kommt. Beim Einkauf sollten die Blätter frisch und saftig aussehen., Da Stielmus bereits nach zwei Tagen welk wird, sollte es zügig verarbeitet und bald gegessen werden. Früher galten die Blätter als hart, rau und bitter, weswegen sie entfernt und nur der Stiel verzehrt wurde. Moderne Züchtungen sind jedoch weicher und milder im Geschmack. Hier können Blatt und Stiel gemeinsam genossen werden – zum Beispiel in pikanten Salaten, aber auch als gekochtes oder gedämpftes Gemüse. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Spinat oder Wirsing, der Geschmack fein und leicht säuerlich. Im Gegensatz zur Speiserübe kann Rübstiel auch roh verzehrt werden. Es enthält Vitamin C, Provitamin A zahlreiche Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
aid, Johanna Thelemann
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