Hohe Qualität der Menüs übertrifft Erwartungen von Organisatoren und DEHOGA
Regionale Produkte und an traditionelle Rezepte angelehnte moderne Gerichte bieten der Gastronomie gute Entwicklungspotentiale – darin sind sich die Organisatoren des 2. Ostfriesischen Gastronomie-Wettbewerbes und der Bezirksverband Ostfriesland der DEHOGA einig. Der Verein „Ostfriesland schmeckt nach Meer“ aus Aurich und die Berufsbildenden Schulen II in Emden hatten den Wettbewerb unter dem Motto „Wattengenuss – Leckeres aus der Region, hier schmeckt man’s“ durchgeführt. Ermöglicht wurde der Wettbewerb durch eine Projektförderung der Wattenmeer-Stiftung und die Unterstützung durch die Sparkasse Aurich-Norden sowie des Landkreises Aurich.
Zehn Kochteams aus den Gastronomiebetrieben der ostfriesischen Wattenmeerküste zwischen Jadebusen und Dollart wurden anhand schriftlicher Bewerbungen ausgewählt. Am Wettbewerbstag mussten sie ein neues 3-Gänge-Menü entwickeln und für sechs Personen kochen – und zwar weitestgehend mit frischen Lebensmitteln aus Ostfriesland, die am frühen Morgen auf einem eigens aufgebauten Regionalmarkt eingekauft wurden. „Die Kochteams mussten entsprechend der angebotenen Ware ihr Menü gestalten“, erklärt der Vorsitzende von „Ostfriesland schmeckt nach Meer“ Alwin Theessen. Das war aufgrund des saisonal eingeschränkten Angebotes nicht einfach. „Das Ergebnis zeigt aber die Professionalität der Köche im Umgang mit den regionalen Produkten“, so Theessen weiter. Die Lebensmittel der ostfriesischen Wattenregion kommen überwiegend aus einer extensiven Landwirtschaft. Frische und gering verarbeitete Lebensmittel belasten zudem das Klima bedeutend weniger als entsprechende Tiefkühlware. „Wattengenuss ist daher Umwelt- und Klimaschutz“, stellt Projektleiter Jens Albowitz fest.
Handwerklich wurden die Kochteams von einer sechsköpfigen Küchenjury bewertet. Kriterien waren beispielsweise die Lebensmittelauswahl, die Mengenkalkulation, die Verarbeitung und die Einhaltung des Zeitfensters. „Die erfahrenen Köche haben Routine, aber auch Disziplin und Kreativität gezeigt“, freut sich die Küchenmeisterin Renate Müller-Lücht, die bereits zum zweiten Mal in der Küchenjury mitgewirkt hat. Der Schwerpunkt der Bewertung lag aber darauf, was beim Gast ankommt. Die ebenfalls aus sechs Mitgliedern bestehende Präsentationsjury bewertete unter anderem den Bezug zur Region, die Vorstellung des Menüs durch den Koch, den optischen Eindruck der Speisen und den Geschmack. „Die Menüs haben gezeigt, das Ostfriesland im Bereich Ernährung viel zu bieten hat“, so die Kulturwissenschaftlerin Dr. Hedwig Hangen. Hotelfachmann Oliver Janssen vom Fährhaus in Norddeich lobte die Kochteams: „Die Menüs stehen für eine moderne, regionale Küche.“
„Wir durften heute die besten Köche entlang der ostfriesischen Wattenmeerküste erleben“, zeigte sich der Schirmherr des 2. Ostfriesischen Gastronomie-Wettbewerbes Peter Südbeck, Leiter des Biosphärenreservates Niedersächsisches Wattenmeer, bei der abendlichen Preisverleihung beeindruckt. „Die Ergebnisse des Wettbewerbes zeigen beispielhaft, dass eine regional- und naturverbundene Wirtschaftsweise eng mit hohen Qualitätsstandards verbunden ist. Das Projekt leistet damit einen wichtigen Beitrag für das Biosphärenreservat als Modellregion für eine nachhaltige Regionalentwicklung.“ Auch der stellvertretende Vorsitzende des DEHOGA Bezirksverbandes Ostfriesland Klaus Fricke betonte das hohe Niveau aller Wettbewerbsmenüs. So lagen die Punktebewertungen dann auch eng beieinander.
Platz 3 der Gesamtwertung belegten Frank Terstappen und Tabea Schmutzer vom Regina Maris in Norddeich. Sie hatten unter anderem mit „Krabbenterrine im Lauchmantel“ und „Perlhuhnbrust unter der Kräuterkruste“ auch die Preise für die beste Vorspeise und den besten Hauptgang erhalten. Bernd und Sylvia Drabent von der Alten Schmiede in Dornumersiel belegten den zweiten Platz der Gesamtwertung. Sie hatten unter anderem eine „Roulade von der Nordseescholle mit Strandasternsenfsauce“ als Vorspeise und „Hausgemachtes Sanddorneis auf Apfel-Birnen Salat mit Holunderschaum“ als Dessert serviert. Den ersten Platz des 2. Ostfriesischen Gastronomie-Wettbewerbes belegte das Kochteam mit Thomas Pyell vom Köhlers Forsthaus in Aurich und Rainer Preuß vom Holtroper Krug. Sie gehörten bei der Vorspeise und beim Hauptgang, unter anderem mit „Ostfriesischer Perlhuhnbrust in Wirsinghülle an Werdumer Biersauce“, bereits zu den Besten. Am Ende überzeugten sie die Küchenjury und die Präsentationsjury mit ihrem Dessert „Boontjesoop Halbgefrorenes im Sanddornmantel mit Holunderbeerschaum und Apfel-Rapshonig-Kompott“.
Die Wettbewerbsmenüs kommen nun in Kürze auf die Speisekarten der teilgenommenen Gastronomiebetriebe. So darf sich der Gast auf Vorspeisen wie „Rotzungenfilet gefüllt mit Greetsieler Krabbenfarce“ im Witthus in Greetsiel oder „Wurdelsop mit Granat und Speckstreifen“ im Schluister Park in Wittmund freuen und auf Hauptgänge wie „Minutenroulade von der Deichlammkeule mit Birne und Strandasternbrie gefüllt“ im Forsthaus Upjever in Schortens sowie „Gesottener Deichlammrücken in der Gemüsejock“ in der Residenz in Wittmund. Als Desserts gibt es dann beispielsweise „Schmetterling Garten Eden“ im Goldenen Adler in Emden und „Frisches Apfeleis mit Sanddornschaum im Pfannkuchen“ im Schienfatt in Varel sowie ein „Potpourri von Ostfreeske Leckereen“ im Seekrug auf Langeoog.
Nähere Informationen im Internet unter www.gastronomy-award.net