Bei Dallmayr beginnt im Juni die Flusskrebssaison. Erstmals kann das Delikatessenhaus seinen Kunden Krebse aus eigener Aufzucht anbieten. Einkaufsleiter Heinrich Stampff und Diethard Urbansky, Küchenchef im Restaurant Dallmayr, freuen sich auf die diesjährige Saison, so können jetzt Laden und die Küchen mit eigener Ware in Spitzenqualität beliefert werden. Das Familienunternehmen aus München hatte sich letzten Herbst entschlossen, einen eigenen Krebsteich zu erwerben.
Nachdem Qualitätsbewusstsein oberste Devise im Hause Dallmayr ist, war es nur konsequent, einer der edelsten, heimischen Delikatessen, den bayerischen Edelkrebs, kontrolliert und unter strengen ökologischen Bedingungen selber zu züchten.
Seit Menschengedenken gilt das schmackhafte Krebsfleisch als Delikatesse. Schon im Mittelalter waren Krebse ein fester Bestandteil in Adelshäusern und Klöstern Bayerns. Als wertvoller Eiweißlieferant war der Flusskrebs eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan der Menschen. Sie verbinden feinen Geschmack mit den Vorzügen eines wertvollen Lebensmittels. Als Delikatesse in Feinkostgeschäften und gehobenen Restaurants findet der Flusskrebs durch das vermehrte Angebot in den letzten Jahren ein Revival. In der Spitzengastronomie schätzt man ohnehin immer mehr die heimischen und saisonalen Produkte und baut den Flusskrebs in die Speisekarte ein. Im Sommer hat diese heimische Delikatesse Hochsaison. Westliche Windströmungen und Halb- bis Vollmond sollen den Fang positiv beeinflussen. Viel wichtiger ist aber, dass der Krebs nicht in seine Häutungsperiode gerät. Dann verlassen die Krebse ihren Unterschlupf nicht und lassen sich nur schwer fangen.
Flusskrebse zählen zu den ältesten Lebewesen der Erde. Es gab Sie schon vor 250 Millionen Jahren. Von weltweit mehreren hundert Arten sind insgesamt nur fünf in Europa und zwei davon in Deutschland heimisch. Über viele Jahrhunderte bevölkerten Steinkrebs und Edelkrebs unsere Bäche, Flüsse und Seen in heute unvorstellbaren Mengen. Erst als um 1860 – über den Import amerikanischer Krebse – die sog. Krebspest eingeschleppt wurde, starben in einem dramatischen Seuchenzug die einst blühenden Krebsbestände Europas bis auf wenige Restvorkommen aus.
Die Edelkrebse sind aus ihren früheren Gewässern weitgehend verschwunden und konzentrieren sich auf kleine Inselvorkommen in isolierten Gewässern und im Oberlaufbereich. Durch gut vorbereiteten Besatz finden sie heute vielfach in Teichen und Baggerseen neue Lebensräume. Die Landesanstalt für Ökologie führt seit über 30 Jahren Wiederansiedlungen durch und setzt die Krebse in geeignete Bäche und Seen aus.
Der Dallmayr Krebsteich befindet sich ca. 100 km vom Münchner Stammhaus entfernt. Es handelt sich um bayerische Edelkrebse aus Teichwirtschaft. Der Teich zeichnet sich durch klares kaltes Wasser aus, ein Grund, der die Krebse langsamer wachsen lässt. Der Fang erfolgt durch Reusenfänge. Chefkoch Diethard Urbansky kocht beispielsweise Edelkrebse in Champagnerschaum mit jungen Blattspinat und Safrankartoffeln. Eine Empfehlung vom Experten für die eigene Zubereitung: Servieren Sie den Krebs einfach im Wurzelsud, das erhält den feinen Eigengeschmack des Krebses und vermeiden Sie dominierende Zutaten für Ihr Rezept.