Risotto alla Milanese
Zutaten für 4 Personen:
400 g Carnarolireis
50 g Rindermark
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
10- 15 Safranfäden
50 ml Weißwein
1-1,5 l Geflügelbrühe
1 El Butter zum Ansetzen
2 El Butter zum Abschmecken
80 g geriebener Parmesan
Feines Meersalz
Die Butter mit dem Rindermark in einem Topf aufschäumen. Die Schalotten und Knoblauchwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis mit den Safranfäden dazugeben, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen.
Die Geflügelbrühe aufkochen und den Risotto immer wieder mit der heißen Brühe bedecken. Den Risotto jedes Mal durchrühren, wenn er mit Geflügelbrühe aufgefüllt wird.
Den Risotto al dente garen, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der Butter und geriebenem Parmesan vermischen. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.
Tipp:
„Arrancini“ – dazu den Risotto vom Vortag zu kleinen Kugeln formen, mit einem Würfel Scamorza (italienischer Käse) oder Mozzarella füllen, mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln panieren und in reichlich Olivenöl ausbacken.
Steinpilzrisotto
Zutaten für 4 Personen:
400 g Risottoreis (ich bevorzuge Cannarolireis)
400 g frische Steinpilze (oder andere Pilze)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
ca. 1 l Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
1 El Butter zum Ansetzen
2 El Butter zum Abschmecken
ca. 80 g geriebener Parmesan
1 El gehackte, glatte Petersilie
1 Tl gehackte Rosmarinnadeln
1 Tl gehackte Thymianblättchen
ca. 1 l Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe
Die Pilze putzen und mit einem feuchten Küchenkrepp vorsichtig reinigen. Die Hälfte der Steinpilze würfeln, die andere Hälfte halbieren oder vierteln.
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten-Knoblauchwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Steinpilzwürfel dazugeben, mit etwas fleur de sel würzen. Den Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.
In der Zwischenzeit die Geflügelbrühe aufkochen und damit den Risotto immer wieder bedecken. Immer im Wechsel das Risotto aufgießen und rühren, bis der Risotto „al dente“ gekocht ist. Den Risotto vom Herd nehmen und mit fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle, Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben. Die restlichen Steinpilze in schäumender Butter goldgelb braten, salzen und pfeffern.
Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steinpilze darauf geben und sofort servieren.
Tipp:
Schmecken Sie das Steinpilzrisotto mal mit ein paar Tropfen altem Balsamico, Waldheidelbeeren oder auch Preiselbeerkompott ab.
Cornelia Poletto wünschet guten Appetit!