Topstars in Rheinland-Pfalz: Helmuth Thieltges bekam 19,5 Punkte, Hans-Stefan Steinheuer 19
Eine höhere Bewertung haben in Deutschland nur Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel („bei seinen makellosen Tellern stellt sich ein Glücksgefühl ein, das Körper und Seele ganz gefangennimmt“) und 2 andere Köche, Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach („auch nach 50 Lebens- und 25 Chefjahren unverbraucht und munter wie ein Perpetuum mobile: ein Gericht kann nicht durchdachter und vollkommener sein“) und Dieter Müller vom „Restaurant Dieter Müller“ im „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln („die perfekten Teller-Kunstwerke der großartigsten Schlossküche Deutschlands glänzen ganz unangestrengt, fast beiläufig mit Geschmackserlebnissen, die dem Gaumen neue Perspektiven eröffnen“). Das Trio bekam 19,5 Punkte.
Ihnen folgen mit je 19 Punkten, die sie auch im Vorjahr hatten, Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln („sensibel ausbalancierte Kompositionen eines intellektuellen Grüblers von höchster geschmacklicher Intensität und größtmöglicher Ursprünglichkeit“), Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr bei Bonn („begnadeter Wildspezialist, aber auch grandiose Fischkreationen“), Heinz Winkler vom „Restaurant Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau („Großmeister der europäischen Klassik“), Hans Haas vom Münchner „Tantris“ („grandioses Kochkunsthandwerk in durchdachter Schlichtheit ohne Effekthascherei“), Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ im rheinischen Grevenbroich („legendäre Klassiker und kreative Neuerungen mit feinen Aromenkontrasten“).
Auf 18 Punkte steigerten sich Jean-Claude Bourgueil vom Restaurant „Im Schiffchen“ in Düsseldorf- Kaiserswerth („erfreut durch den Mut, kräftiger und intensiver mit Gewürzen und Aromen umzugehen, sowie mit Anleihen in Asien“), Thomas Kammeier vom „Hugos“ in Berlin („verschmilzt mediterrane, klassische und jetzt auch exotischen Elemente als größter Harmoniker unter den Berliner Küchenchefs“), Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („unverwechselbare, sich permanent erneuernde Kochkunst in entspannter Darbietung“), Wolfgang Raub von „Raub’s Restaurant“ in Kuppenheim bei Baden-Baden („bereitet mit untrüglichem Instinkt für Aromen allzeit geschmacksstarke und harmonische Verbindungen bester Produkte“) und Jörg Sackmann vom „Gourmetrestaurant Schlossberg“ in Baiersbronn-Schwarzenberg („seine Gerichte, die Gaumen und Gemüt entzücken, offenbaren stets große Finesse, künstlerisches Empfinden und immense handwerkliche Meisterschaft“). Weil dessen „Kreativitätsmaschine läuft wie einst der VW in der Werbung“, kürten die Kritiker den „Aromenkünstler“ Sackmann auch zum „Aufsteiger des Jahres“.
Ihre 18 Punkte des letzten Jahres verteidigten die 6 Baden-Württemberger Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg, der das Gault Millau-„Menü des Jahres“ als Musterbeispiel für „Kreativität ohne Allerweltsaromen“ bietet, Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg, Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Bernhard Diers von der „Zirbelstube“, Martin Öxle von der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und Christian Scharrer vom „Imperial“ im „Schlosshotel Bühlerhöhe“ in Bühl bei Baden-Baden; die beiden NRW-Köche Berthold Bühler von der „Résidence“ in Essen und Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln; die Bayern Martin Fauster vom „Königshof“ in München und Ingo Holland vom „Alten Rentamt“ in Klingenberg am Main; die Saarländer Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl (Saarland) und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken sowie Matthias Buchholz vom „First Floor“ in Berlin, Thomas Martin vom „Jacobs Restaurant“ in Hamburg und Jörg Müller vom „Restaurant Jörg Müller“ in Westerland (Sylt).
Auf 17 Punkte verbesserten sich gleich 13 Köche: die 4 Baden-Württemberger Thomas Heilemann vom „Olivo“ in Stuttgart, Armin Karrer vom „Hirschen“ in Fellbach bei Stuttgart, Andreas Krolik vom „Park- Restaurant“ in Baden-Baden und Wolfgang Staudenmeier vom „Da Gianni“ in Mannheim; die 3 NRW-Köche Roberto Carturan vom „Alfredo“ in Köln, Christof Lang vom „La Bécasse“ in Aachen, Heiko Nieder vom „L’orquivit“ in Bonn; die Bayern Markus Bischoff vom „Bischoff am See“ in Tegernsee und Joachim Räder von „Laudensacks Parkhotel“ in Bad Kissingen, die Berliner Bobby Bräuer vom „Quadriga“ und Thomas Kellermann vom „Vitrum“ sowie Gerd Eis von der „Ente“ in Wiesbaden und Wahabi Nouri (aus Casablanca) vom „Piment“ in Hamburg.
Dieselbe Note erreichten auf Anhieb zwei Köche neueröffneter Restaurants: der bereits in Berlin und vorher in Bad Oeynhausen (18 Punkte) erfolgreiche Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ in Berlin, „ein profilierter Hoffnungsträger der aktuellen deutschen Küche“, und Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, den die Tester wegen seiner „Emotionen des Geschmacks im spektakulärsten neuen Restaurant der neuen Bundesländer“ als „Shootingstar der ostdeutschen Kochszene“ und ihre „Entdeckung des Jahres“ preisen.
903 Restaurants ausgezeichnet, darunter 90 in Rheinland-Pfalz
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr 17/20 erreichten auch wieder 7 Köche zwischen Rhein und Mosel: Wolfgang Becker vom „Weinhaus Becker“ in Trier („kühn, aber von traumhafter Konsistenz das Stück Schweine-Speckschwarte mit Haselnussschaum und Kaviar“), Jörg Glauben vom „Tschifflik“ in Zweibrücken („Rehrücken mit aromatischer Kruste aus Thymian und Wacholder mit in Altbier gegarten Graupen, Topinamburpüree und sehr gewöhnungsbedürftiger Roulade von Räucheraal und Blutwurst im Mangoblatt“), Karl Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim („zartes Soufflé von Matjes und Lachs mit lauwarmem Salat von endlich mal aromatischen Pfifferlingen mit Kräutern“), Johann Lafer vom „Le Val d’ Or“ in Stromberg („fruchtige Aromen dominieren auch bei den Medaillons vom Reh auf Vanillerisotto mit Balsamico-Kirschen und Thaispargel“), Dieter Luther vom Restaurant „Luther“ in Freinsheim („geradezu graziös der lauwarme Kalbskopf mit braunen Champagnerlinsen, Kürbiskernöl und zartem Salat“), Stefan Neugebauer vom „Schwarzen Hahn“ in Deidesheim („grandioses Türmchen von wundervoll frischem und zart gegartem Zander, Sauerkraut, Blutwurst und einem hervorragenden, schaumigen Blutwurst/Räucherfisch-Pesto’“) und Harald Rüssel vom „Landhaus St. Urban“ in Naurath bei Trier („unglaublich saftige und intensive Taubenbrust auf Kohlrabischaum“).
Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1115 Restaurants, darunter 100 in Rheinland-Pfalz. Die 30 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 287 600 € Spesen machten, verliehen 903 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch 90 in Rheinland-Pfalz.
Auch 99 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 17 Punkten – neben dem Newcomer Schnurr – wie bisher Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Stefan Hermann vom „Caroussel“ in Dresden. Ihnen folgen mit 16 Punkten Thomas Abel vom „La Cheminée“ in Ilmenau und Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, die diese Note erstmals erhielten, sowie Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in Erfurt, Rene Bobzin von den „Rothen Forellen“ in Ilsenburg am Harz, Peter Knobloch vom „Meeresblick“ in Göhren auf Rügen, Carmen Krüger von „Carmens Restaurant“ in Eichwalde bei Berlin und Mario Pattis vom „Pattis“ in Dresden.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Gourmetparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 151 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 101 inspirierte Küchen neu auf. 180 Köche wurden höher als im letzten Guide bewertet, 128 niedriger. 45 Küchenchefs verloren die Kochmütze. In Rheinland-Pfalz wurden 8 besser und 6 schlechter beurteilt.
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres kürte der Guide noch sechs weitere Würdenträger: als „Oberkellner des Jahres“ Gerhard Retter vom „Lorenz Adlon“ in Berlin, als „Sommelier des Jahres“ Stefan Weise vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach-Bensberg, als „Restaurateur des Jahres“ Karin Kaiser von der „Klostermühle“ in Ehrenkirchen bei Freiburg, als „Kochschule des Jahres“ die „Gusto Geschmackswerkstatt“ des außerordentlich kreativen Frank Buchholz vom „Buchholz“ in Mainz, als „Barkeeper des Jahres“ Ewald Stromer vom „Raffael’s“ im Kempinski Hotel Falkenstein in Königstein/Taunus sowie als „Hotelier des Jahres“ Christine und Michael Clausing vom „Zur Bleiche“ in Burg/Spreewald, weil Wellness in ihrem Haus „keine Mode, sondern Gesamtkunstwerk“ ist.
Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood- Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.
Die besten Restaurants des Gault Millau in Rheinland-Pfalz
1. Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich (19,5 Punkte),
2. Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr (19 Punkte),
3. Schwarzer Hahn in Deidesheim,
Luther in Freinsheim bei Mannheim,
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe,
Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier,
Le Val d’ Or in Stromberg,
Weinhaus Becker in Trier,
Tschifflik in Zweibrücken (alle 17 Punkte),
10. Gasthaus zur Malerklause in Bescheid bei Trittenheim,
Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier,
Metzlers Gasthof in Hackenheim bei Bad Kreuznach,
Der halbe Mond in Mainz,
Brogsitter in Bad Neuenahr,
Le Temple du Gourmet in Neuhütten,
Alte Pfarrey* in Neuleiningen,
Scharff’s Restaurant in Wartenberg (alle 16 Punkte).
* Aufsteiger