Nr. 1 in Niedersachsen: Sven Elverfeld in Wolfsburg mit Rochenflügel auf Apfel-Couscous
Wie im Vorjahr mit 18 Punkten bewertet wurde Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Bewundernswert, wie er mit nie nachlassender Leidenschaft die Küche Jahr für Jahr steigert. Als willkommener Kontrapunkt zur Eleganz und Aromen-Symphonik typischer Aqua-Zubereitungen wie etwa der Rochenflügel mit Pistazien/Nuss-Butter und Apfel-Couscous kam Herzhaftigkeit hinzu, beispielsweise durch den mit Mandelöl pochierten Wildlachs mit Stampfkartoffeln und jungem Lauch.“ Sven Elverfeld arbeitet mit HAIKU Kochmessern von Chroma Cutlery.
Ihm folgen auf Rang 2 der kulinarischen Hitparade in Niedersachsen 7 Köche mit 17 Punkten: Hellmuth Bittlingmaier vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn („untadelig die Jacobsmuscheln auf gewagtem, aber gekonntem Labskaus“), Friedrich Eickhoff vom „Landhaus Götker“ in Lembruch („Gugelhupf von der Gänseleber mit Quitten/Ingwer-Gelee“), Hans-Peter Engels vom „La Vie“ („Langostinos und gebackener Schweinsfuß mit dicken Bohnen in Minzgelee“) und Andreas Klatt vom „Vila Real“ in Osnabrück („exzellente Kartoffelschaumsuppe mit Jacobsmuscheln und Périgordtrüffel“), Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen („Schweinsbäckchen mit Honig/Lavendel-Lack zu grünem Spargel und Zitronenpüree“), Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („in Vanille pochierte Taubenbrust auf einem teils samtigen, teils knackigen Rauchmandelpüree“) und Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle („Suppe von Meeresfrüchten mit einer umwerfend sündigen Safran/Kapern-Mayonnaise“).
In deren Verfolgerfeld erkochten sich Helmut Griebl vom „Palio“ in Celler Hotel „Fürstenhof“ sowie Dieter Grubert vom „Titus“ und Arndt Weick von der „Gastwirtschaft Wichmann“ in Hannover 16 Punkte.
Wie Elverfeld in Wolfsburg verteidigten ihre 18 Punkte des letzten Jahres auch die 6 Baden- Württemberger Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg, der das Gault Millau-„Menü des Jahres“ als Musterbeispiel für „Kreativität ohne Allerweltsaromen“ bietet, Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg, Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn, Bernhard Diers von der „Zirbelstube“, Martin Öxle von der „Speisemeisterei“ in Stuttgart und Christian Scharrer vom „Imperial“ im „Schlosshotel Bühlerhöhe“ in Bühl bei Baden-Baden; die beiden NRW-Köche Berthold Bühler von der „Résidence“ in Essen und Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln; die Bayern Martin Fauster vom „Königshof“ in München und Ingo Holland vom „Alten Rentamt“ in Klingenberg am Main; die Saarländer Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl (Saarland) und Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken sowie Matthias Buchholz vom „First Floor“ in Berlin, Thomas Martin vom „Jacobs Restaurant“ in Hamburg und Jörg Müller vom „Restaurant Jörg Müller“ in Westerland (Sylt).
903 Restaurants ausgezeichnet, darunter 47 in Niedersachsen
Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 1115 Restaurants, darunter 54 in Niedersachsen. Die 30 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 287 600 € Spesen machten, verliehen 903 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu mussten die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch 47 in Niedersachsen.
Auch 99 Küchenchefs in den neuen Bundesländern erkochten diese Auszeichnung. An ihrer Spitze stehen mit 17 Punkten – neben dem Newcomer Schnurr – wie bisher Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald) und Stefan Hermann vom „Caroussel“ in Dresden. Ihnen folgen mit 16 Punkten Thomas Abel vom „La Cheminée“ in Ilmenau und Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, die diese Note erstmals erhielten, sowie Claus Alboth von „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ in Erfurt, Rene Bobzin von den „Rothen Forellen“ in Ilsenburg am Harz, Peter Knobloch vom „Meeresblick“ in Göhren auf Rügen, Carmen Krüger von „Carmens Restaurant“ in Eichwalde bei Berlin und Mario Pattis vom „Pattis“ in Dresden.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Gourmetparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, servierte der Gault Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 151 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 101 inspirierte Küchen neu auf. 180 Köche wurden höher als im letzten Guide bewertet, 128 niedriger. 45 Küchenchefs verloren die Kochmütze. In Niedersachsen wurden 9 besser und 5 schlechter beurteilt.
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres kürte der Guide noch sechs weitere Würdenträger: als „Oberkellner des Jahres“ Gerhard Retter vom „Lorenz Adlon“ in Berlin, als „Sommelier des Jahres“ Stefan Weise vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach-Bensberg, als „Restaurateur des Jahres“ Karin Kaiser von der „Klostermühle“ in Ehrenkirchen bei Freiburg, als „Kochschule des Jahres“ die „Gusto Geschmackswerkstatt“ des außerordentlich kreativen Frank Buchholz vom „Buchholz“ in Mainz, als „Barkeeper des Jahres“ Ewald Stromer vom „Raffael’s“ im Kempinski Hotel Falkenstein in Königstein/Taunus sowie als „Hotelier des Jahres“ Christine und Michael Clausing vom „Zur Bleiche“ in Burg/Spreewald, weil Wellness in ihrem Haus „keine Mode, sondern Gesamtkunstwerk“ ist.
Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood- Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.
Die 25 besten Restaurants des Gault Millau in Niedersachsen
1. Aqua in Wolfsburg (18 Punkte),
2. Schlosshotel Münchhausen in Aerzen,
Endtenfang in Celle,
Landhaus Götker in Lembruch,
La Vie und Vila Real in Osnabrück,
Torschreiberhaus in Stadthagen,
Apicius in Bad Zwischenahn bei Oldenburg (alle 17 Punkte),
8. Palio* in Celle,
Schillingshof in Friedland,
Biesler Weinstube, Gastwirtschaft Wichmann* und Titus* in Hannover,
Zum Heidkrug in Lüneburg (alle 16 Punkte),
14. Botheler Landhaus in Bothel,
Gasthaus Lege in Burgwedel,
Allerkrug und Postmeister in Celle,
Sterneck in Cuxhaven,
Altes Jagdhaus Joachim Stern** und Tropeano Vino** in Hannover,
La Forge in Bad Nenndorf,
Novalis in Nörten-Hardenberg,
Sülbecker Krug in Stadthagen,
Pades Restaurant und Bistro am Dom in Verden,
La Fontaine in Wolfsburg (alle 15/20)
* Aufsteiger,
** Neueröffnung
www.gault-millau.de
www.haiku-messer.de