Gault Millau Hessen – Gerd Eis mit an der Spitze

Gerd Eis von der legendären „Ente“ in Wiesbaden und Benedikt Faust vom neueröffneten „Schwarzenstein“ in Geisenheim-Johannisberg sind für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau die kulinarischen Erfolgsmenschen des Jahres in Hessen. Eins auf die Kochmütze bekamen drei sehr bekannte Lokale in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006: „Amador“ in Langen, „Hessler“ in Maintal und „Tiger-Restaurant“ in Frankfurt.

Bei Eis loben die Tester, „dass er ein paar Jahre für eine der besten Gourmetadressen Hongkongs (La Plume im noblen Regent Hotel) arbeitete, merkt man seiner euro-asiatische Küche an. Alle Register zieht er bei den ‚fernöstlichen Leckereien’, einer fulminanten Folge aus gebackenen, frittierten und marinierten Köstlichkeiten von allerlei Meeresgetier mit exotischen Dips und Saucen, prächtig präsentiert auf und in kleinen Schälchen, Löffelchen und Gläschen. Konservative Gaumen verwöhnt er mit gebackener Rindsroulade, lauwarm und würzig mit Rucola/Apfel-Salat und Kartoffelschaum serviert, oder durch Heilbutt in Zitronenthymiankruste mit Artischocken und Rotweinbutter“. Eis bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität“ stehen.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten locker Albert Baur vom „Landhaus Baur“ in Fischbachtal bei Darmstadt („Rehbockrücken auf Buchweizennudeln mit Muskatsauce und Papaya“), Patrick Bittner vom „Gourmet-Restaurant français“ in Frankfurt („in krachiger Gewürzkruste gebratene Schulter vom Pata Negra-Schwein mit einem auf Holzkohle gegrillten Kopfsalat und Tortelloni, die mit cremig würzigem Käse gefüllt sind“), Carmelo Greco von der „Osteria Enoteca“ in Frankfurt („Petersfisch mit geschmorten Weißwein-Birnen und zarter Salsa von Gänseleber“) und Mario Lohninger vom „Silk“ in Frankfurt („Lachs mit leicht kühlendem, feinwürzigem Gurkengelee“).

Beim Newcomer Benedikt Faust, dem erst 27-jährigen Küchenchef des Restaurants „Schwarzenstein“ in einem „liebevoll renovierten Jugendstilschlösschen“ schwärmen die Fresspäpste: „Die besten Serviettenknödel unserer diesjährigen Testsaison bekamen wir hier, auf dem Holzkohlengrill geröstet, mit einem löffelzarten Rehrücken und jungen Pfifferlingen. Denkwürdig auch der am Gaumen herrlich harmonisch zusammenfließende Mix von feinwürzigem Tomatensud, weißem Tomatenschaum und Gurkengelee, farblich im Glas klar unterschieden und begleitet von Jacobsmuscheln und krossen Pata-Negra-Schinkenstreifen.“

Dem abgewerteten Juan Amador vom Restaurant „Amador“ in Langen bescheinigen die Tester, „dass er zweifellos grandios ist. Im Idealfall erlebt man höchstes Amüsement für die Zunge bei gleichzeitiger Leichtigkeit für den Magen, aber es gibt auch manche Ungereimtheiten, wie blassen Seehecht von sehr weicher Konsistenz, labbrigen Speck und knurpsige fade französische Strandschnecken, Perlhuhnbrust von industriellem Zuschnitt oder durchschnittlich schmeckendes und zu lange gegartes Lamm“. Bei Martin Göschel vom „Tiger-Restaurant“ in Frankfurt moserten die Kritiker: „Das Langostino-Tatar in den Cannelloni, bis zur Unkenntlichkeit zermalmt, hätte man uns auch als gewöhnliche Krebsfarce ansagen können. Die Hülle aus Gelee von Bouillabaisse half dem blass-faden Gericht ebenso wenig weiter wie die dickliche Cumin-Creme, die wie kümmelige Mayonnaise schmeckte, oder die kleine Straße vom Beluga-Kaviar.“ Bei der „sehr feminin und äußerst sorgfältig arbeitenden“ Sybille Milde vom „Hessler“ in Maintal fehle „das Band, das all die Einzelaromen zu einem harmonischen Ganzen bindet, so dass viele Gerichte bei aller Güte und Perfektion doch ein wenig blutarm wirken. Und eine geschmorte Lammhaxe mit Rosmarin/Speck- Sauce gleitet schon ins Banale ab“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 79 Restaurants in Hessen. 57 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Hessen 15 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 4 inspirierte Küchen neu auf; je 16 wurden höher oder niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hessen

1. Landhaus Baur in Fischbachtal bei Darmstadt,
Gourmet-Restaurant français, Osteria Enoteca und Silk in Frankfurt,
Amador in Langen,
Ente* in Wiesbaden (alle 17 Punkte),
7. Dombäcker in Amöneburg,
Kronenschlösschen in Eltville,
Erno’s Bistro, La Trattoria, Micro, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt,
Schwarzenstein** in Geisenheim-Johannisberg,
Zur Krone in Höchst/Odenwald,
V. M. 1 in Pfungstadt (alle 16 Punkte)

*Aufsteiger

** Neueröffnung

www.gault-millau.de