Küchenchef Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf – er arbeitet mit type301 Kochmessern im Porsche Design – ist für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau der kulinarischen Aufsteiger des Jahres in Hamburg. In die Top Ten der Stadt kochten sich auch Gunnar Hinz vom Bahrenfelder Restaurant „Das kleine Rote“ und Jochen Kempf vom „Prinz Frederik“ im Harvestehuder Nobelhotel „Abtei“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006.
Der aus Casablanca stammende Wahabi Nouri „liebt kräftige Gewürze und weiß sie zu handhaben wie kaum ein Zweiter in der Stadt. Stets dosiert er so, dass die einzelnen Aromen eben noch zu erahnen sind, aber fast ganz mit den übrigen verschmelzen.“ Seine „bei aller Raffinesse unverkrampften Gerichte wie perfekt gebratener, mit Pfeffer und Koriander gewürzter Heilbutt auf Zucchini-Fondue oder die mit Zimt geschmorte Ochsenschulter auf Safranessenz und Oliven verschaffen dem Piment auch jenseits der Gourmetszene Ansehen“. Nouri, der sich seit 2003 Jahr für Jahr um einen Punkt steigerte, bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität” stehen. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 30 Köche. Eurotoque Wahabi war Deutscher Finalist im Bocuse d’Or 2005.
Hinz bot „wunderbare Fischgerichte, er brät virtuos an der Gräte und knusperknackige Häute, kombiniert Fleisch mit Sauerkirschen oder saftigen Zwetschgen und sorgt auch mit würzigen Saucen für schöne Kontraste“, Kempf beeindruckte mit „Jacobsmuscheln auf einem Bett aus Zuckerschoten, einer Art von verfeinertem Waldorfsalat und Roter Bete als kulinarischem Erlebnis. Seine Fischgerichte haben meist einen würzigen Hauch von mediterraner Duftigkeit, die sich mit dem aristokratischen Stil des Hauses bestens verträgt“. Beide verbesserten sich auf 16 Punkte und zählen damit zu den 225 besten Köchen in Deutschland.
Ganz vorn in der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Hamburg steht – schon im 4. Jahr – Thomas Martin vom „Jacobs Restaurant“ in Nienstedten. Er „verhält sich betont desinteressiert gegenüber allen modischen Schnickschnack-Trends. Man kann, das zeigt der souveräne Chef beispielhaft, ein Mann der klassischen französischen Kochkunst sein und zugleich seine Gäste immer wieder überraschen, beispielsweise durch Hummer mit Honigkarotten und Verveinesauce, gratinierte Rotbarbe auf Zitronen-Couscous oder Pfirsich aus dem Ofen mit Rosmarin und Fichtennadeleis“.
Ihre 17 Punkte des Vorjahrs verteidigten souverän Christian Rach vom Ottensener „Tafelhaus“ („schöne spannungsreiche Kreationen wie Wildlachsfilet mit gegrillten Mangoscheiben, roten Zwiebeln und grünem Pesto oder gegrillter Hummer mit Tomatensalsa und geröstetem Brot mit Oliven“), und Heinz Wehmann vom „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („Wehmann ist in seiner eher traditionellen Manier ein kompromissloser Perfektionist. Wer sein Steinbuttfilet bestellt, kann sicher sein, dass er absolute Premiumqualität kriegt, in einer ultimativen Zubereitung, wie sie besser kaum vorstellbar ist“) und Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“ („das ‚Haerlin-Menü’ bleibt einer der schönsten gastronomischen Events der Stadt. Es bietet 6 Gänge klassischer Noblesse“).
Die Tester beschrieben und bewerteten insgesamt 30 Restaurants in Hamburg. 27 Küchenchefs zeichnete der Gault Millau mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch der nach Jahren wiederbewertete Eppendorfer Italiener „La Scala“ (13 Punkte) und das wiedereröffnete „Le Canard“, das nun den Namenszusatz nouveau trägt. Dort startete der aus München zugewanderte Ali Güngörmüs, der mediterran mit exotischen Einflüssen kocht, mit 15 Punkten.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Hamburg 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 3 inspirierte Küchen neu auf. 3 Köche wurden höher, 5 niedriger bewertet.
Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood- Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.
Die besten Restaurants des Gault Millau in Hamburg
1. Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob (18 Punkte),
2. Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten,
Landhaus Scherrer in Ottensen,
Piment* in Eppendorf,
Tafelhaus in Ottensen (alle 17 Punkte),
6. Atlantic-Restaurant im Hotel Atlantic,
Das kleine Rote* in Bahrenfeld,
Fischereihafen-Restaurant in Altona,
Poletto in Eppendorf,
Prinz Frederik* im Hotel Abtei,
Seven Seas auf dem Süllberg (alle 16 Punkte),
11.Allegria in Winterhude,
Artisan in St. Pauli,
Calla im Hotel Steigenberger,
Doc Cheng’s im Hotel Vier Jahreszeiten,
Henssler Henssler in Altona,
Le Canard nouveau** in Ottensen,
Rive in Altona,
Stocker in Altona (alle 15 Punkte).
www.gault-millau.de
www.kochmesser.de/type301.html