Gourmets sind stets auf der Suche nach neuen Gaumenerlebnissen. Geheimtipp: die balinesische Küche. Im Westen ist sie fast gänzlich unbekannt. Kein Wunder – die Balinesen kochen ihre Lieblingsgerichte nur für die Götter! Einem Koch sei Dank können auch Touristen die Götterspeise kosten und sogar selbst den Kochlöffel schwingen.
Essen ist auf Bali normalerweise keine große Sache. Die Basis jeder Mahlzeit ist Reis und dazu reicht man Bumbus, Gewürzpasten – höllisch scharf, paradiesisch duftend und ganz einfach umwerfend gut. Was die Hausfrau am Morgen frisch gekocht hat, wird von den Familienmitgliedern – wenn der Magen knurrt – aus dem Schrank geholt. So snackt man sich durch den Alltag.
Kochen für die Götter
An Festtagen jedoch – wenn es gilt, den Besuch der Götter auf Erden zu feiern – werden Kochen und Essen zum Ereignis. Und die Männer der Dorfgemeinschaft verwandeln sich in Starköche. Ein Heer von Küchenhelfern aus dem Kreis der Dorfbewohner tritt in Aktion. In den Tempelküchen schlachten sie Schweine, raspeln Kokosnüsse und zerstoßen ganze Gewürzberge. Ein wunderbarer Tempelschmaus.
Kochkurs im Bumbu Bali
Wer vor ein paar Jahren auf Bali nach einem balinesischen Restaurant fragte, erntete nur Schulterzucken. Der Schweizer Koch Heinz von Holzen, ehemals Chef im Grand Hyatt Bali, entdeckte die Lücke. Anfang der 90er-Jahre begann er, Rezepte aus allen Regionen der Götterinsel zu sammeln und schrieb das erste Kochbuch für balinesische Küche. 1998 eröffnete er das „Bumbu Bali“, erfüllte sich einen Traum und landete einen Volltreffer. Besucher sollen Bali nicht verlassen, ohne balinesisch gegessen zu haben. Damit die begeisterten Restaurantgäste etwas vom Aroma Balis mit heimnehmen können, lädt er dreimal in der Woche zum Kochkurs.
Nichts für Morgenmuffel: Um 6 Uhr früh fahren Meister und Lehrlinge zum Markt. Denn wer gut kochen will, muss zunächst einmal gut einkaufen. Fisch, Fleisch und Gemüse, sogar ein paar lebendige Hühner wandern in den Einkaufskorb. Eine Hauptrolle spielen die Gewürze. Eine große Tüte mit Zwiebeln, zahllose Wurzeln und eine Tüte mit Chilis, deren Anblick allein die Augen zum Tränen bringt, werden erstanden.
Nun ab in die Küche. Chilischoten, Ingwerwurzeln und ihre gelblichen Verwandten – Kurkuma oder Gelbwurz –, Galangawurzel, der nach Kampfer duftende Kencur, Salamblätter und Zitronengras werden im Mörser aus Lavagestein vermengt und gerieben, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Nach der Fischpaste folgen Gewürzpasten für Huhn, Lamm, Rind und Gemüse. Was für ein Aufwand! Die kleinen Vogelaugen-Chilis sind gemeingefährlich: Nur mit Gummihandschuhen zu verarbeiten! Gedämpfter Fisch im Bananenblatt – verführerisch! Aber erst einmal müssen die Kochschüler lernen, die störrischen grünen Blätter zu falten und den köstlichen Inhalt mit Hilfe von Bambusstäben zu verschließen. Sate Lilit Bali (Spießchen auf balinesische Art) heißt die nächste Herausforderung: Nicht weniger als 20 Zutaten werden vermischt und die fertige Paste um Zitronengrasstängel gestrichen. Und dann wird gegrillt, gekocht und gedämpft – kaum gebraten. Das ist gut für die Linie.
Gegen 14 Uhr sind alle erschöpft, aber glücklich. Nun darf geschlemmt werden. Schälchen für Schälchen wird aufgetragen: Hühnchen, Thunfischsalat, Spießchen … alles wunderschön angerichtet. Und mit einem Aroma, das glücklich macht.
Kochkurse
Anspruchsvoll und höchst unterhaltsam ist der ganztägige Kochkurs mit dem Schweizer Chefkoch Heinz von Holzen, Autor zahlreicher Kochbücher.
Bumbu Bali Cooking School, Tanjung Benoa. Tel. 0062-361-771256, www.balifoods.com
Nicht minder spannend verläuft der Kochkurs im Matahari Beach Resort & Spa (Pemuteran, Tel. 0062-362-92 312, www.matahari-beach-resort.com ) im Norden der Insel. Ein- und mehrtägige Kurse stehen zur Wahl. Die Auswahl der Rezepte ist exquisit: Kein Wunder – der balinesische Chefkoch Komang Sujana des luxuriösen Boutique-Hotels vereint das Beste aus den Küchen von Orient und Okzident.
Ganz familiär geht es in den Kursen der Australierin Janet de Neefe zu. Die Besitzerin des renommierten Restaurants Casa Luna in Ubud (Tel. 0062-361 973282, www.casalunabali.com ) stellt die Highlights der indonesischen Küche in den Mittelpunkt ihrer Kurse.
Wer nicht viel Zeit hat, der kann im Maya Ubud Resort & Spa (0062-361-977888, www.mayaubud.com ) in Ubud in nur einer Stunde lernen, fünf traditionelle indonesische Gerichte zuzubereiten – darunter Klassiker wie Fisch im Bananenblatt. Dem schnellen Kochkurs folgt ein ausgedehntes Festmahl mit den selbst zubereiteten Köstlichkeiten.