Kopenhagens Kaviarkönig serviert Sterneküche aus der Dose
Den eigenen Kaviar in edlen Dosen, auf dem das Logo des Hauses prangt – das
können nur wenige handverlesene Restaurants weltweit vorweisen. Das „Søllerød
Kro“ ist seit kurzem eines davon. Schuld daran ist Jakob de Neergaard, der in dem
aufstrebenden Restaurant mit ca. 40 Kilogramm pro Jahr mehr von den edlen
Fischeiern verkauft als irgendein anderes Gasthaus in Nordeuropa.
Zudem ist er
dafür bekannt, dass er die leeren Kaviarbehältnisse gern zweckentfremdet, um darin
eine seiner erfolgreichsten Kreationen, Topinambur-Panna Cotta mit dänischem
Lobster und Kaviar, zu servieren.
Seit 2002 führt Jakob de Neergaard Küchenregie im historischen Restaurant
„Søllerød Kro“, im Kopenhagener Vorort Holte. Der junge Küchenchef schaffte es
binnen kurzer Zeit an die kulinarische Tradition des Hauses anzuknüpfen, das zu
Beginn der 1990er Jahre schon einmal zu den besten Feinschmecker-Adressen
Dänemarks gezählt hatte:
Seit 2006 strahlt ein Michelin-Stern über dem historischen
Gutshaus „Søllerød Kro“. Zudem wurde das Restaurant unter seiner Führung 2005
vom Restaurantführer Den Danske Spiseguide zum „Restaurant des Jahres“ gekürt.
Nach seiner Ausbildung zog es den Dänen zu einigen der besten Köche Europas.
Er machte unter anderem Station bei Frankreichs lebender Koch-Legende Alain
Ducasse in Paris sowie beim belgischen Zwei-Sternekoch Jean-Pierre Bruneau, wo
er seine Liebe zu Trüffeln entdeckte. Diese Kostbarkeit bietet de Neergaard
übrigens das ganze Jahr über im Restaurant an, was ihn jährlich 10.000 Euro
kostet.
Stets auf der Suche nach optimalen Produkten, verbringt de Neergaard viel
Zeit in der Gegend um Kopenhagen und besucht gern kleinere Bauern und
Produzenten, um ihre Waren in sein Restaurant zu holen. Auf der Basis der
französischen Hochküche bringt er immer wieder Zitate aus seiner skandinavischen
Heimat unter, sei es in Form von Fisch oder in der Neuinterpretation des dänischen
Nationalgerichts „Hakket Bøf“.
www. soelleroed-kro.dk