Er zählt zu den feinsten Wintergemüsen, die wir kennen und wird deshalb auch gern zu einem festlichen Braten gereicht: Der Rosenkohl. Überhaupt tanzt er ein wenig aus der Reihe seiner Artgenossen, nicht nur wegen seines charakteristischen Eigengeschmacks, sondern auch wegen seiner außergewöhnlichen „Größe“. Die hell- bis dunkelgrünen „Röschen“ – das sind die Triebknospen am Stengel, die kleinen Kohlköpfen ähneln – werden nämlich nur etwa walnussgroß. Deshalb ist auch die Ernte ziemlich arbeitsintensiv, denn in der Regel wird jedes einzelne Röschen noch in Handarbeit vom Strunk gelöst. Die bis zu einem Meter hohen Kohlpflanzen verlangen eine relativ aufwendige Pflege, gute Wasserversorgung und einen nährstoffreichen Boden. Entsprechend mundet dann aber das Ergebnis. Der aromatische Kohl passt ebenso gut in einen deftigen Eintopf wie zu einem festlichen Braten.
Wie bereits sein französischer Name Chou de Bruxelles verrät, ist seine Heimat Belgien. Dort wurde er vor rund 200 Jahren in der Gegend von Brüssel entdeckt und kultiviert. Sein Anbau breitete sich dann rasch in anderen europäischen Ländern aus, in den Vereinigten Staaten wird er seit Beginn des 20. Jahrhunderts in marktmäßigen Mengen produziert.
Kaltes Wetter macht dem „Kleinen“ offenbar nichts aus, im Gegenteil, nach dem ersten leichten Frost wird er noch aromatischer und zarter, der natürliche Zuckergehalt steigt an und sein etwas strenger Geschmack wird gemildert. Die heimische Rosenkohl-Saison beginnt mit der ersten Ernte der hellgrünen Frühsorten bereits im September. Da die Pflanzen frostige Temperaturen vertragen, können sie mancherorts über den Winter, bis in den April hinein geerntet werden. Da die Röschen keine lange Lagerung vertragen, müssen sie stets frisch vermarktet werden. Große Bedeutung auf dem heimischen Markt hat Rosenkohl auch in tief gefrorener Form. Nicht nur, dass ihm der Kälteschlaf besonders gut bekommt, seine Zellstruktur wird dadurch lockerer, was ihn für uns leichter verdaulich macht.
Rosenkohl ist zwar etwas kalorienträchtiger als seine Artgenossen, aber im Winter ein wichtiger Vitamin- und Mineralstoffspender. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollten die Röschen in möglichst wenig Wasser, besser noch in Fleisch- oder Hühnerbrühe, nur kurz, ca. 15 Minuten, gegart werden. Sie schmecken am besten, wenn sie noch Biss haben. Die Garzeit lässt sich noch weiter reduzieren, wenn man die Strunkenden einfach oder kreuzweise leicht einschneidet. Unser Tipp: Würzen Sie mit Gemüsebrühe, das macht die Köpfchen noch schmackhafter.
Durch Zugabe von Milch lässt sich der Kohlgeschmack abmildern. Feingehackte, angebratene Zwiebeln verleihen ihm eine besonders aparte Note. Mit Muskatnuss und Basilikum gewürzt, mit etwas Butter oder Sahne übergossen passt Rosenkohl hervorragend zu Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten. Richtig „aufmotzen“ können Sie den „Kleinen“, wenn Sie ihn zusammen mit karamellisierten Maronen servieren – ein besonderer Gaumenschmaus in der Weihnachtszeit.
Der Verkauf von Rosenkohl erfolgt lose oder in Netzen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Knospen dicht und geschlossen sind und keine gelben oder gar welken Außenblätter haben, und bedenken Sie, dass Sie mit rund 20 Prozent Abfall rechnen müssen. Aber das sollte Sie nicht davon abhalten, das wertvolle Feingemüse in der kalten Jahreszeit häufiger auf den Tisch zu bringen.