Hirsch Bourguignon
Zutaten für 4 Personen:
600 gr Hirschfleisch aus dem Rücken
3 El Butter
Salz und Pfeffer
50 ml Balsamico
50 ml Wild oder Kalbsfond
20 ml kräftiger Rotwein, am liebsten Burgunder
Garnitur :
2-3 EL Butter
100gr durchwachsener Speck
150 gr braune Champignons
100 gr kleine Zwiebeln
Beilage Cranberries und Spätzle
250gr Mehl
4 Eier
100 ml Milch
Salz
100 gr Cranberries
100ml Rotwein
2 Esslöffel Zucker
Zubereitung:
Das Fleisch abtupfen, in drei Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter erhitzen. Wenn sie richtig schön heiß ist und anfängt, Farbe zu bekommen, gebe ich das Fleisch hinein, salze und pfeffere es und wende es, sobald es schön angebraten ist! Dann lösche ich das Fleisch mit den flüssigen Zutaten ab und lasse es etwa 20 Minuten schmoren.
In einer Pfanne erhitze ich zwei Esslöffel Butter und sautiere den fein gewürfelten Speck darin. Mit der Schaumkelle hebe ich ihn heraus, sautiere die kleinen festen Champignons und danach die kleinen Zwiebelchen. Je nach Geschmack gebe ich noch etwas Butter nach.
Wenn das Fleisch gar ist, hebe ich es mit der Schaumkelle aus dem Topf und lasse die Soße auf etwa die Hälfte einkochen. Den Jus vom Fleisch, der sich auf dem Teller gesammelt hat, gebe ich jetzt mit hinein. Ich binde die Soße mit einem Esslöffel eiskalter Butter und schmecke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Ich gebe das Fleisch für ein paar Minuten zurück in den Topf und serviere es dann mit der Garnitur.
Für den Spätzleteig verrühre ich Mehl, Eier, Milch mit einer Prise Salz. Mit einem Messer den Teig auf ein Holzbrett streichen, dann dünne Streifen direkt ins heiße Wasser schaben.
Cranberries mit Rotwein und Zucker sirupartig einkochen lassen. Die Cranberries sollten noch Biss haben.