»Qualität der Produkte und Kreativität bei der Zubereitung«, nach diesen beiden Maximen kocht Rainer Hensen. Seine »Burgstuben Residenz« in Randerath, einem kleinen, beschaulichen Ort nahe Aachen, ist den Gourmets schon lange ein Begriff, nicht erst seit Hensen 2002 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Rainer Hensen hat, neben der Kunst des Kochens, das Handwerk des Bäckers erlernt. Schon lange bevor es Mode wurde, begeisterte er sich für die Vorteile der regionalen Küche. So ist er auch überzeugter Anhänger ökologischer Speisen geworden und als solcher Mitglied der renommierten Vereinigung der BIOSpitzenköche. Hensen kocht in seinem Lokal, soweit es die Produkte nur irgendwie erlauben biologisch.
BIOSpitzenkoch Rainer Hensen
»In unserem Menüangebot hat sich durch die Umstellung auf rein biologische Waren nichts geändert, nur kann der Gast jetzt nachlesen, woher das Lammfilet oder der Zander kommen«, sagt Rainer Hensen, der längst auch vom Fernsehen entdeckt wurde und eine (immer ausgebuchte) biologische Kochschule betreibt. Er testet seine kulinarischen Ideen zunächst bei seiner Familie. Ist diese zufrieden, kommt die Kreation auf die Speisekarte. »Mit dem Spaß am Kochen kommen auch die Ideen für immer neue Rezepte«, sagt Rainer Hensen. In den fast zwanzig Jahren seines Wirkens im einst kleinen Familienwirtshaus, aus dem Dank familiärer Hilfe ein Tempel für Genießer wurde, sind so unzählige köstliche Gerichte entstanden. Einige serviert Rainer Hensen nun auf dem Tollwood Festival.
Seit sechs Jahren ist die Haberl Gastronomie Partner von Tollwood. Für das Gourmetmenü vor dem Musical Poe hat Haberl nun in Rainer Hensen ein Mitglied der BIOSpitzenköche gewinnen können. Diese Köche verstehen sich als »Pioniere genussvoller Küche«. Ihr Motto lautet: »Bio mit allen Sinnen genießen«. Bio bedeutet hier die ausschließliche Verwendung von Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau – eine Idee, die das nach EG-Öko-Verordnung zertifizierte Tollwood Festival seit Jahren intensiv verfolgt.
»Wir BIOSpitzenköche verarbeiten frische, gute und gesunde Nahrungsmittel zum Wohle des Menschen und der Natur.«
»Wir BIOSpitzenköche kreieren Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau.«
Seine Burgstuben-Residenz in Randerath trägt einen Michelin-Stern
Für Tollwood kreierte BIOSpitzenkoch Rainer Hensen:
4-Gänge-Menü
Morellas* Lust
Schottisches Lachstatar-Törtchen
auf Gazpacho-Spiegel,
Limonenschmand und Gurkenchutney
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Ligeias* Liebe
Kürbissuppe mit rotem Reis,
Ingwer und Pfefferminzöl
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Annabel Lees* Leidenschaft
Roastbeef gefüllt mit Champignonduxelles
auf glaciertem Spitzkohl an Burgunder-Portweinsoße,
Pastinaken-Herzoginkartoffel
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Virginias* Kuss
Dom von Pekanmousse im Schokoladenebel,
Mangosorbet gewürzt mit Szechuan und Pfefferrispe
im Hippenlöffel, Arriba-Schokoladensoße
Vegetarisches Menü
Leonies* Berührung
Chicorée geschmort in Lavendel-Honig
an rot-gelbem Paprikamark mit Spinatschaum
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Ligeias* Liebe
Kürbissuppe mit rotem Reis,
Ingwer und Pfefferminzöl
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Emilys* Glut
Samosa gratiniert mit Kartoffel-Pilzfüllung,
Schnittbohnen und Mascarpone-Pfefferminzsoße
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Virginias* Kuss
Dom von Pekanmousse im Schokoladenebel,
Mangosorbet gewürzt mit Szechuan und Pfefferrispe
im Hippenlöffel, Arriba-Schokoladensoße
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* Wer diese Frauen kennen lernen will, kann dies z. B. mit der Edition »Das Beste von Edgar Allan Poe« tun.