In asiatischen Garküchen brutzelt und brodelt es und das meist in einem einzigen Topf: Der Wok zählt hier zu den wichtigsten Kochgeräten. Auch bei uns findet das Garen im Wok immer mehr Liebhaber. Kein Wunder, denn Wok-Gerichte sind blitzschnell zubereitet, schmecken gut und durch die kurzen Garzeiten bleiben die Nährstoffe optimal erhalten.
Energiesparen war bereits im alten China ein Thema. Es mangelte an Brennholz, daher durfte das Garen nicht zu lange dauern. Der traditionelle Wok erfüllt diese Anforderungen perfekt und wurde vermutlich aus diesem Grund zum Kochen über offenem Feuer erfunden. Die hohe, gewölbte Pfanne – ursprünglich aus dünnwandigem Eisenblech – lässt sich rasch und stark erhitzen und verkürzt so extrem die Garzeit. Als weiterer Zeitfaktor spielen die Zutaten eine wichtige Rolle. Je feiner geschnitten sie sind, umso schneller gart das Gericht.
Das Turbo-Garen im Wok schont nicht nur empfindliche Vitamine, wie Vitamin C oder Folsäure, sondern auch sekundäre Pflanzenstoffe, die die Abwehrkräfte stärken. Nach einer aktuellen Meldung der Stiftung Warentest waren bei Versuchen an der englischen Universität Warwick nach 30 Minuten Kochzeit nur noch ein Viertel der für Kohlgemüse typischen Glukosinolate vorhanden. Beim raschen Garen im Wok traten dagegen fast keine Verluste auf. Auch 20-minütiges Dämpfen, für das sich der Wok ebenfalls sehr gut einsetzen lässt, überstehen Blumen-, Rosen- oder Grünkohl offenbar folgenlos. Fettsparen leicht gemacht: Beim Wok läuft das Fett am tiefsten Punkt zusammen und erlaubt so eine sehr sparsame Verwendung – gut für die schlanke Linie.
Tipp: Feines Rapsöl ist als Bratfett besonders zu empfehlen, da es hoch erhitzbar und geschmacksneutral ist.
Die berühmteste Garmethode beim Wok ist das Pfannenrühren, auch Wokken genannt, bei dem die Zutaten fix unter ständigem Rühren, Drehen und Wenden hin und her bewegt werden. Dabei entstehen Röststoffe, die Wok-Gerichte besonders schmackhaft machen. Gut für den Kauf eines Woks zu wissen: Dünnwandige Wok-Varianten etwa aus Edelstahl reagieren ähnlich schnell auf Veränderungen der Hitzezufuhr wie traditionelle Modelle, so dass Garzeiten exakt eingehalten werden können.
Küchenhektik, nein danke! Gerade beim reaktionsschnellen Pfannenrühren ist es sinnvoll, als ersten Arbeitsschritt alle Zutaten klein zu schnippeln und sämtliche Gerätschaften bereit zu stellen. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zutaten in zwei bis drei Partien zu braten, damit die Hitze auf gleichem Level bleibt. Und so wird gewokkt: Zuerst den Wok erhitzen. Die Temperatur ist richtig, wenn Wassertropfen auf dem Wokboden kleine Perlen bilden. Dann Öl hineingeben und – falls im Rezept vorgesehen – das Fleisch darin knusprig braten, dann auf dem Gitter warm halten oder an den kühleren Wokrand schaufeln. Anschließend festes Gemüse wie Kohlrabi hinzufügen, zum Schluss zarte Sorten wie Lauch oder Chinakohl. Wichtig: Alles immer
wieder kräftig durchrühren, damit alles gleichmäßig gart und alle Zutaten Kontakt mit dem heißen Wok-Boden haben.
Sehr fein schmeckt die Kombination von Putenfleischstreifen mit roten Zwiebeln, Karotten, roten Paprikaschoten, Chinakohl und Austernpilzen. Für Würze sorgt eine Chilischote, Knoblauch, etwas frischer Ingwer und Mango-Chutney. Tipp: Zum Ablöschen Apfelsaft nehmen, das gibt dem Wok-Gericht eine fruchtige Note. Appetit auf mehr? Das ausführliche Rezept findet sich unter www.cma.de/rezepte.