Slow Baking

Langsames Backen: Was nach Schneckentempo
klingt und in Fast Food Zeiten seltsam anmutet, ist
längst zum Geheimtipp für Bäckermeister
geworden. Die „Slow Baker“ wissen schon lange,
dass gute Qualität und optimaler Geschmack Zeit
brauchen. Doch nicht nur das Ergebnis längerer
Herstellungszeiten bei Backwaren überzeugt, die
Methode aus Oma´s Zeiten birgt noch viele weitere
Vorteile.

Die Philosophie des
Slow-Baking heißt: „Backen mit Zeit für Geschmack“.
Durch eine Reihe von Maßnahmen, die vor allem auf
natürliche Verfahrensweisen abzielen, erhält der
Bäckermeister nicht nur ein besseres optisches und
geschmackliches Ergebnis, sondern kann auch
Energiekosten sparen: „Durch die Anwendung von
Backmitteln wie DAWE, muss der Gärungsprozess
durch Schockfrostung der Teiglinge künstlich
unterbrochen werden, um eine Lagerung vorgefertigter
Backwaren über einen längeren Zeitraum zu
ermöglichen,“ erklärt Markus Füchsel, Projektleiter
vom deutschen Forschungsinstitut ttz Bremerhaven.
Gemeinsam mit Prof. Dr. Klaus Lösche vom
gleichnamigen Institut entwickelte er eine Methode, bei
der auf deklarierungspflichtige Backmittel und die
energieintensive Schockfrostung verzichtet werden
kann. „Wir aktivieren die natürlichen Enzyme*, die im
Mehl enthalten sind. Durch diese Aktivierung tritt der
Teig in einen natürlichen Fermentierungsprozess ein,
der nicht abrupt durch eine Schockfrostung
unterbrochen werden muss. Außerdem spart man sich
gleichzeitig den Zusatz chemischer Backmittel,“
erläutert Lösche. Vorteil für die Bäcker ist, dass der
ungefrorene Teig durch diese natürlich regulierte
Fermentierung bei plus vier Grad Celsius bis zu 24
Stunden gelagert werden kann. „So können
Produktionsspitzen abgefangen und
Produktionskapazitäten besser ausgelastet werden,“
fügt Lösche hinzu.

Möglichst viele Bäcker sollen nun von dem Know-how
der Bäckereitechnologen profitieren. Deswegen waren
erst in der letzen Woche 28 Bäckermeister aus ganz
Deutschland zu Gast in Bremerhaven, um während
eines Seminartages im Rahmen des EIBT (European
Institute of Baking Technology) mehr über die neuen
Techniken und Anwendungsarten im eigenen Betrieb
zu erfahren. „Die Resonanz war durchweg positiv.
Viele Fachbetriebe sind auf der Suche nach neuen
Verfahren insbesondere für die Brötchenherstellung.
Denn die Kunden fragen zunehmend nach optimaler
Qualität aus schonender und umweltbewusster
Herstellung.“

www.ttzbremerhaven.de