Lange Winterabende, Silvester und Weihnachten sind hervorragende Anlässe für Fondues und Raclette in geselliger Runde. Gesteigert wird der Genuss, wenn die passenden Weine die kulinarische Vielfalt ergänzen.„Idealerweise sollte man bereits bei der Auswahl des Fondues versuchen, auf die Weinvorlieben seiner Gäste Rücksicht zu nehmen“, erläutert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI). Für Liebhaber aromatischer Weißweine empfiehlt sich zum Beispiel ein leichtes Fischfondue. Die Freunde fruchtiger Spätburgunder schätzen dagegen eher herzhaftes Rindfleisch, das in heißem Öl noch köstliche Röstaromen dazu gewinnt.
Die vielfältigen Beigaben fügen dem Ganzen noch zahlreiche Nuancen hinzu, die ebenfalls bei der Weinauswahl berücksichtigt werden sollten. „Denn die Soßen sind oft dominanter im Geschmack als das verwendete Fleisch“, betont Ernst Büscher. Fruchtige Chutneys mit leichter Schärfe harmonieren beispielsweise sehr gut mit einem halbtrockenen Riesling. Gehaltvolle Mayonnaisen, korrespondieren dagegen ideal mit kraftvollem Grauburgunder und duftige Dips mit asiatischem Touch gehen eine verspielte Liaison mit fruchtigen Weißburgundern oder Silvanern oder auch frischen Rosés vom Spätburgunder ein.
Das breite Spektrum an Fondues und Raclettes bietet ungemein viele und spannende Variationsmöglichkeiten mit deutschen Weinen. Eine Orientierungshilfe für die passende Weinauswahl bietet das Deutschen Weininstitut.
Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. Für dieses gehaltvolle Gericht ist ein kräftiger Grauburgunder oder Weißburgunder beispielsweise aus Baden die richtige Wahl. Die traditionelle Beigabe, säuerlich eingelegte Mixedpickles, kleine Gürkchen und manchmal auch Bündner Fleisch, fördert die Bekömmlichkeit des Fondues, ist aber auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen. Die Säure lässt sich gut mit einem leicht restsüßen Rheingauer Riesling bändigen, der auch den Käse solo genossen um eine frische Komponente ergänzt.
Fleischfondue wird oft mit Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel zusammen als bunte Auswahl angeboten. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt. In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner ein fruchtig-frischer Pfälzer Grauburgunder. Auch ein badischer Spätburgunder Weißherbst macht beim Fleischfondue alle Spielarten mit.
Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet werden. An Rotweinen sind Spätburgunder oder auch Lemberger beispielsweise aus Württemberg der pikanten Begegnung gewachsen.
Bei der chinesischen Fondue-Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet. In ihr gart das Fleisch, ohne Röstaromen zu entwickeln und bleibt so milder im Geschmack. Darauf sind in der Regel auch die Dips abgestimmt. Der passende Wein sollte dem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Silvaner oder Portugieser Weißherbst aus Rheinhessen besonders gut gelingt.
Fischfondue ist die delikate Variante geselligen Genießens. Verwendet werden festfleischige Fischsorten, aber auch Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden. Die Weinempfehlung konzentriert sich in diesem Fall auf Weißweine, deren Aromen sich leicht in diese zart aromatische Vielfalt von Fisch und Dips einflechten lassen. Klassiker, wie Riesling von der Mosel sind vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle aber Goldbarsch willkommen. Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von Weißburgunder aus der Pfalz oder von Saale-Unstrut begleitet. In Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa der beliebten Knoblauchmayonnaise, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt.
Ursprünglich bezieht sich der Name Raclette auf einen Käse aus dem schweizerischen Wallis, der mit seinen nussigen Aromen besonders zu Pellkartoffeln geschätzt wird. Heute steht Raclette für ein geselliges Vergnügen, bei dem die Gäste neben Kartoffeln frisches Gemüse, Salami und Schinken oder auch frisches Obst mit würzigem Käse überbacken.
Bei dieser Vielfalt beweist sich badischer oder Pfälzer Grauburgunder als wahrer Alleskönner. Dominieren roher Schinken oder Salami das Pfännchen sind fruchtige Württemberger Trollinger oder geschmeidige Frühburgunder von der Ahr gute Weinbegleiter. Sie unterstreichen den herzhaften Charakter des Käses.
Raclette-Varianten mit frischem Obst, etwa Ananas oder Mango und gekochtem Schinken unterstützt sehr schön ein trockener Riesling z.B. vom Mittelrhein oder der Hessischen Bergstraße, der diese Komposition mit seiner eigenen Fruchtnote noch zusätzlich bereichert.