Ente in Orangensauce
Zutaten: (fuer 4 Personen)
1 Bauernente, 1.8 – 2 kg
2 Aepfel, grob zerkleinert, mit Schale
2 Zwiebeln, grob zerkleinert
3 Straeusschen Thymian
Pfeffer
Fuer das Salzbad:
500 g Salz auf 10 l Wasser
Saucenansatz:
1 Suppenbund, fein und klein gewuerfelt
Hals u. Magen von der Ente zerkleinert
Pfefferkoerner
Schale 0,5 Orange
1 Ltr. Wasser
0,2 – 0,3 Ltr. Orangensaft
0,2 Ltr. Bruehe
0,2 Ltr. Rotwein
Orangenfilets von 3 Orangen
Knoedel:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelb
50 g Butter
50 g Kartoffelmehl
Muskatnuss
Salz
Zubereitung:
Die Ente wird besonders wuerzig, wenn man sie 10-12 Stunden in ein Salzbad legt. Also 10 Liter Wasser mit 500 g Salz vermengen und die Ente ueber Nacht in das Salzbad geben. Mindestens einmal wenden. Vor der Zubereitung die Ente aus dem Salzbad nehmen, innen und aussen gut abtrocknen und mit Aepfel , Zwiebeln und Thymian fuellen, dann pfeffern und mit Kuechengarn in Form binden.
Suppenbund, Orangenschale und Pfefferkoerner auf ein Backblech verteilen, dann Wasser, Orangensaft, Rotwein und Bruehe angießen. Auf das Blech ein Backofenrost legen, die Ente darauf platzieren und alles in den Ofen schieben
Die Ente braucht bei 200 Grad mindestens 1,5 Stunden. Waehrend Bratzeit zwei mal wenden und zum Schluss etwas Oberhitzengrill anschalten.
Die Fluessigkeit auf dem Backblech muss waehrend der Bratzeit immer wieder mit Bruehe, Wasser und Rotwein ergaenzt werden. Zum Schluss den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf giessen und etwas einkochen lassen. Dann die Orangenfilets dazu und alles noch leicht ziehen lassen.
Der Saucenansatz kann nach einer Stunde raus – so hat man Zeit zum Einkochen und abschmecken der Sauce.
Die Ente ist grundsaetzlich gar und gut, wenn kein blutiger
Saft beim Einstechen aus den Keulen laeuft und die Keulen
sich leicht zusammendruecken lassen.
Fuer die Knoedel die Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse
druecken. Die Kartoffelmasse mit Mehl, Ei und Butter vermengen, mit Salz
und Muskatnuss wuerzen, anschliessend leicht auskuehlen lassen. Aus der
Masse die Knoedel formen und in leicht kochendem Salzwasser so lange
ziehen lassen, bis sie an die Oberflaeche „tanzen“.
Die Ente in Portionsstuecke teilen, Brust oder Keulen mit den Knoedeln auf
Teller geben und alles mit der Orangensoße begießen.