Rezept: Chateaubriand mit Sauce Béarnaise und Kartoffelchips

Chateaubriand mit Sauce Béarnaise und Kartoffelchips

Zutaten: für 4 Personen

Sauce Béarnaise
1 Schalotte
1 EL Weißweinessig
1 TL Estragon
50 ml Sekt
3 Eigelb
200 g geklärte Butter
Salz
5 weiße Pfefferkörner, grob gemahlen
200 ml reduzierte Kalbsjus
1 Spritzer Zitronensaft
5 g Kerbel
5 g Estragon
5 g Petersilie

Chateaubriand:
2 Rinderfilets à 400 g
Salz
Pfeffer
Öl

Kartoffelchips:
300 g Kartoffeln

Zubereitung:
Sauce Béarnaise:
Dafür brauche ich erst einmal die Reduktion, die der Béarnaise ihren besonderen Geschmack gibt. Dafür schneide ich eine Schalotte mit Liebe in feine Würfel und hacke die Estragonblättchen, ich brauche einen Esslöffel davon. Beides gebe ich zusammen mit dem Weißweinessig und 50 Millilitern Wasser in einen kleinen Topf. Ich koche es so lange, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann kommen wieder 50 Milliliter Sekt hinein und werden gekocht, bis nur noch etwa drei Esslöffel im Topf sind. Voilà, la réduction!
Sollte die Soße mal ein wenig zu fett oder zu sauer geraten: Mit einem Schuss Wasser oder Champagner lassen sich Konsistenz und Säure der meisterlichen Béarnaise regulieren.
Chateaubriand:
Die Rinderfilets in 4 Scheiben schneiden, plattieren, salzen und pfeffern und rundum in heißem Öl anbraten. Im Ofen auf einem Blech bei 160° C Umluft je nach Wunsch medium oder saignant braten.
Kartoffelchips:
Die Kartoffeln schälen und längs in feine Scheiben schneiden. In 160 ° C heißem Fett blanchieren, ohne dass sie Farbe nehmen. Herausnehmen und nach 5 Minuten gold-gelb frittieren. Abtropfen lassen und salzen.
Das Chateaubriand tranchieren, Sauce Béarnaise und Kartoffelchips zugeben.