Nur kurz in wenig Wasser kochen
Winterzeit ist Kohlzeit. Das deftige Gemüse ist nicht nur reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern enthält auch krebshemmende Substanzen. Werden Brokkoli oder Grünkohl jedoch zu lange gekocht, gehen diese wertvollen Inhaltsstoffe größtenteils verloren. So lautet das Fazit einer britischen Studie.
Die Wissenschaftler prüften, wie die Art der Lagerung und Zubereitung von Brokkoli, Grünkohl, Blumenkohl und Rosenkohl die Konzentration an Glucosinolaten beeinflusst. Diese Inhaltsstoffe werden bei der Zubereitung und beim Kauen zu Isothiocyanaten umgewandelt, die vermutlich Krebs vorbeugend wirken.
Das Ergebnis: Wird das Kohlgemüse bei einer Raumtemperatur von 12 bis 22 Grad Celsius oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt, sind die Verluste an Glucosinolaten nach drei Tagen Lagerungszeit gering.
Durch das Kochen in Wasser für dreißig Minuten reduzierte sich hingegen der Gehalt je nach Kohlsorte um 58 bis 77 Prozent. Ein Großteil der Stoffe ging in das Kochwasser über. Daher empfehlen die Forscher, das Kohlgemüse nur kurz in wenig Wasser zu kochen oder schonend in Wasserdampf zu garen und bissfest zu verzehren.
Auch durch das Erhitzen in der Mikrowelle und kurzes Anbraten unter Rühren nahm die Menge der enthaltenen Glucosinolate kaum ab.