Ob Allgäuer Bergkäse oder Tilsiter – die Rinde schützt Käse vor dem
Austrocknen, Aromaverlust, unerwünschter Schimmelbildung und vor
Beschädigung. Sie entsteht bei der Herstellung von gereiftem Käse. Um die
Rindenbildung zu fördern werden Käselaibe
entweder mit Salz eingerieben oder im Salzbad getaucht.
Bei der Rinde wird
zwischen Naturrinde und künstlicher Rinde unterschieden. Natürlich gereifte
Käserinde ist unbehandelt und ohne Bedenken essbar, allerdings meist sehr
fest.
Bei Sorten mit
edlem Oberflächenschimmel wie Camembert und Brie ist die Rinde schmackhaft
und gilt bei Feinschmeckern sogar als Delikatesse. Die pikant-würzige Rinde
von Käsesorten mit so genannter Rotschmiere ist ebenfalls ohne weiteres
genießbar. Zu den
beliebten, kräftigen Käsetypen zählen Münsterkäse, Romadur und Limburger.
Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse wie zum Beispiel Edamer
kann die Rinde zum Schutz zusätzlich mit Paraffinen, Wachsen oder
Kunststoffen überzogen sein. Diese geschmacksneutralen Überzüge sind nicht
essbar und müssen entsprechend
gekennzeichnet werden. Ebenfalls kennzeichnungspflichtig ist das
Schimmelschutzmittel Natamycin, mit dem diese Sorten mit Ausnahme von
Bio-Ware behandelt werden dürfen.
Tipp: Künstliche und mit Natamycin
behandelte Käserinden sollten nicht gegessen
werden. Natürlich gereifte und unbehandelte Käserinde kann meist
unbedenklich verzehrt werden. Lediglich Risikogruppen, wie Schwangere,
Ältere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten darauf
verzichten.