Draußen ziehen die Kinder mit ihren Laternen durch die Straßen, während drinnen im Backofen die Festtagsgans einladend duftet. Auch süße
Martinsbrezeln und Weckmänner liegen für die großen und kleinen Genießer
schon bereit. Der Sankt-Martinstag am
11. November bietet eine schöne Gelegenheit, Familie und Freunde mit einem
exquisiten Festmahl zu verwöhnen.
Wer teilt, gewinnt, lautet das Motto zum Gedenktag des Heiligen Martin, der
bekanntlich die Hälfte seines Mantels einem armen Bettler gab. Eine große,
gemeinsame Tafelrunde liegt damit ganz im Sinne des Heiligen und wird seit
Jahrhunderten als
beliebter Brauch gepflegt. Ein Festtagsschmaus zu Martini mit knusprig
gebratener Gans ist bereits für das frühe Mittelalter belegt. Mit dem
Gedenktag des Heiligen Martins begann die früher übliche, sechswöchige
Adventsfastenzeit, am Vorabend durfte
aber noch einmal ausgiebig geschlemmt werden. Auch mussten früher die Bauern
an diesem Tag den Pachtzins in Form von Naturalien an die Lehnsherren
entrichten. Da traf es sich gut, dass die Gänse um diese Zeit schön fett
waren. Wer eine Gans isst, so
lautete damals ein gängiges Sprichwort, besitzt das ganze Jahr reichlich
Geld.
Die Rolle der Gans als traditioneller Festtagsbraten hängt aber auch
mit der besonderen Persönlichkeit des Sankt Martin zusammen: Bescheiden wie
der Heilige war, soll er
sich in einem Gänsestall versteckt haben, um dem Ruf als Bischof zu
entgehen. Doch die aufgeregten Gänse verrieten ihn durch ihr lautes
Geschnatter und lieferten sich damit für alle Zeiten dem Kochtopf aus.
Die Hochsaison für Gänsebraten beginnt mit Sankt Martin und gipfelt an
Weihnachten. Statistisch gesehen bringt es der Gans-Genießer hierzulande auf
400 Gramm Gänsefleisch pro Jahr. Überwiegend wird die ganze Gans
nachgefragt, aber auch Teilstücke
wie Brust und Keule sind im Kommen. Nichts geht über frische Gänse aus
bäuerlicher Haltung: Frische Gänse aus heimischen Gefilden zählen zur
Spitzenqualität. Im Supermarkt zeichnet sich frische deutsche Markenware mit
dem DDD-Herkunftsnachweis aus.
Prinzipiell besitzen Gänse eine weiche Fettschicht. Dieses Fett befindet
sich direkt unter der Haut als Fettschild und lässt sich beim Garen
hervorragend auffangen. Drei Viertel ihres Fettgehalts kann die Gans
verlieren, wenn sie gut durchbrät und
das Fett dabei abtropfen kann. Gänsefett ist aufgrund seines aromatischen
Geschmacks sehr beliebt. Es eignet sich als Geschmackträger für Soßen, Fonds
oder aber direkt als Gänseschmalz. Interessant zu wissen: Gänsefett besteht
zu 68 Prozent aus
ungesättigten Fettsäuren und erweist sich damit ernährungsphysiologisch
gesehen als besonders günstig.
Und so bekommt die Gans ihr Fett ab: Ein mit heißem Wasser gefülltes
Backblech unter dem Rost sammelt das ablaufende Fett. Mit diesem Bratfond
die Gans fleißig viertelstündlich begießen – so wird die Geflügelhaut schön
knusprig. Und noch ein Tipp:
Die Gans ist fertig, wenn beim Einstechen mit einer Fleischnadel der Saft
dabei klar herausläuft. beziehungsweise sich das Fleisch vom Beinknochen
ablösen lässt.
Süße Teilchen runden das Martinusmenü stilecht ab. Die beliebten Weckmänner
aus Hefeteig waren zunächst nur am Nikolaustag, später auch am Martinstag
und in der ganzen Adventszeit üblich und symbolisierten einen Bischof. Statt
der heute üblichen
Tonpfeife hielten sie einen Bischofsstab im Arm. Auch Martinsbrezeln dürfen
nach altem Brauch bei keinem Fest fehlen. Sie sind oft riesengroß und bieten
sich zum Miteinanderessen geradezu an – Teilen auch hier ganz im Sinne des
Heiligen Martins.