Kalbsleber auf Lauchchlorophyll und Schaum von der Kokosnuss
Thomas Brunk und Johannes Wagner wetteifern mit molekularer Kochkunst um den „Internationalen Leipziger Preis der Köche“
Mit einer „Molekularen Komposition vom Kalb“ im Hauptgang und „Piña Colada
Inspiration“ als Dessert haben sie der Jury des „Internationalen Leipziger
Preises der Köche“ Appetit auf mehr gemacht: Thomas Brunk aus Finsterwalde
und Johannes Wagner aus Berlin überzeugten Juroren in der
Vorrunde mit akribisch erstellten Menüplänen und starken Fotos.
Während der
GÄSTE 2007 (4. bis 7. November) kämpfen die beiden Köche mit fünf weiteren
Finalteams um die begehrte Trophäe.
Sie sind jung, ehrgeizig und hoch motiviert: Thomas Brunk, Jahrgang 1973,
und sein 20-jähriger Kollege Johannes Wagner haben es unter insgesamt 28
Bewerberteams aus sechs Ländern ins Wettbewerbsfinale des „Internationalen
Leipziger Preises der Köche“ geschafft.
Wie in den Ausschreibungsunterlagen
gefordert, kreierten sie ein Menü aus Wild-, Geflügel- oder Schlachtfleisch
sowie ein dazu passendes Dessert. Dabei gingen sie mit hohem
Innovationsgeist zu Werke: „Wir haben für unser Menü den ebenso aktuellen
wie aufwändigen Trend der Molekularküche aufgegriffen“, sagt Thomas Brunk.
„Dabei werden die einzelnen Komponenten in biochemischen und
physikalisch-chemischen, jedoch immer natürlichen Verfahren verarbeitet.“
Für den Hauptgang bereiten Brunk und Wagner gebratenes Filet in der Kruste
von dehydriertem Kürbis-Crunch mit Gewürzkürbis und Espuma (zu deutsch:
Schaum) vom Iseki-Kürbis zu. Dazu gibt es Kalbsleber auf Lauchchlorophyll
mit Apfelkompott und gerösteter Zwiebel, ein asiatisch gewürztes Kalbstatar
in der schwarzen Sesamhülle mit Schaum von karamellisierter
Petersilienwurzel sowie geröstetes Brioche. Auch das Dessert ist eine
Klasse für sich: Die Inspiration besteht aus Kokos-Ananas-Bisquitschnitte,
Schaum von der Kokosnuss in herber Schokoladenkruste, Rohrzuckersplitter,
einer halbflüssigen Ananaskugel sowie Piña-Colada-Eis und warmem
Ananasgelee auf geschmorter Ananas. Ein fermentierter Kokossaftwürfel krönt
die Nachspeise.
Mit ihrem Menü beweisen die beiden kreativen Köche gehörigen Mut zum
Risiko. Werden zum Beispiel in der Aufregung des Wettkampfs die
Temperaturen nicht exakt eingehalten oder greift man beim Dehydrieren oder
Fermentieren daneben, war der ganze Aufwand umsonst. Dann bleiben 20
vorbereitete Teller leer, denn genau so viele Portionen müssen am
Wettbewerbstag zubereitet werden, um von der Jury gekostet, begutachtet und
bewertet zu werden.
Thomas Brunk und Johannes Wagner sind jedoch die kritischen Blicke
gewissenhafter Juroren gewöhnt. Die Liste ihrer bisherigen
Wettbewerbsteilnahmen ist lang und beeindruckend: Brunk brachte es nach
seiner Lehre zum Koch im Finsterwalder Restaurant „Goldener Hahn“ 1990
bereits zum Brandenburger Jugendmeister und erkochte sich zahlreiche Pokale
wie den Lindenbergpokal oder den Pokal der Grünen Woche 1992. Er nahm an
internationalen Kochkunstausstellungen in Bozen, Basel und Luxemburg teil
und gewann in diesem Jahr den „Chefs Grand Prix“ in Istanbul. Mit der
Nationalmannschaft der Streitkräfte – derzeit kocht Thomas Brunk im
Bundesministerium für Verteidigung in Berlin – wurde er 2002 Deutscher
Meister der Gemeinschaftsverpflegung und 2004 Olympiasieger im
Militär-Kochwettbewerb. Johannes Wagner, der 2007 im Berliner Hotel Hilton
seine Ausbildung als Koch abschloss, findet sich unter den Preisträgern der
Deutschen Jugendmeisterschaften, des Achenbach- sowie des Rewe-Pokals.
Kennen gelernt haben sich die beiden vor gut einem Jahr über den Verband
der Köche Deutschlands (VKD). Thomas Brunk trainiert dort die
Jugendnationalmannschaft, deren Mitglied Johannes Wagner ist. „Wir kochen
für unser Leben gern und suchen die Herausforderung mit den Besten dieser
Welt!“, begründen die zwei Kochtalente ihr Engagement im „Internationalen
Leipziger Preis der Köche“. Die nächsten ehrgeizigen Ziele stehen bereits
fest: „Wir möchten im Ausland weiter Erfahrungen sammeln, zum Beispiel in
Zypern und im russischen Jekaterinenburg. Auch die Teilnahme an der
Olympiade der Köche 2008 in Erfurt ist beschlossene Sache.“