Gault Millau Schweiz 2008

Andreas Caminada ist«Koch des Jahres»

Der Nachwuchs drängt an die Spitze. Andreas Caminada, 30 Jahre jung und ein Meister des kulinarischen Mehrkampfs, ist GaultMillaus «Koch des
Jahres 2008» und steigt in die 18-Punkte-Liga auf. Sein Reich: eine kleine Küche im mittelalterlichen Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.

GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller: «Andreas Caminada ist jung, aber nicht wild. Er überlässt nichts dem Zufall. Seine Gerichte sind durchdacht. Er tischt am liebsten einzelne Elemente auf, mit unterschiedlichen Gartechniken, Temperaturen und Konsistenzen. Am Schluss sitzt der Gast staunend vor einem harmonischen Gesamtkunstwerk.» Caminadas Sprint an die Spitze ist beeindruckend: Der junge Sagogner war 2005 «Entdeckung des Jahres», 2007 «Aufsteiger des Jahres» – und nur eine Ausgabe später steht er ganz oben auf dem Podest. Wer so schnell so gut ist, braucht erstklassige Lehrmeister. Caminada hatte sie. Spitzenköche wie Beat Bolliger, Hans-Peter Hussong oder Claus-Peter Lumpp förderten sein Talent. Und ermunterten ihn zum Sprung in die Selbstständigkeit: Im Dezember 2003 startete er
in Fürstenau. Schloss Schauenstein, 1257 erstmals urkundlich erwähnt, ist die ideale Bühne für seine grosse Küche. Eine feine, aber eine kleine Bühne: Nur 24 Restaurantplätze sowie sechs Zimmer und Suiten stehen zur Verfügung; entsprechend schwierig ist es, beim Senkrechtstarter einen Tisch zu kriegen. Die starke Frau an der Front? Sieglinde Zottmaier, 39, Quereinsteigerin mit sicherem Geschmack, seit zehn Jahren auch privat Caminadas Partnerin, Vegetarierin, verantwortlich für den Service und den imposanten Weinkeller.

Die 19-Punkte-Liga: Jetzt sinds noch sieben!

Im «Club der 19-Punkte-Köche» ist ein Abgang zu vermelden. Roland Pierroz, der temperamentvolle Walliser Chef, hat sein «Rosalp» in Verbier verkauft. Die Schweizer Kochszene verdankt ihm viel; GaultMillau verabschiedet ihn als «Aussteiger des Jahres». Also sinds noch sieben, die in der höchsten Liga kochen, und «Konversationssprache» bleibt in diesem Kreis Französisch: Gérard Rabaey (Brent VD), Philippe Rochat (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Didier de Courten (Sierre VS) bilden die welsche Fraktion.
Zwei Deutschschweizer Chefs halten mit: Horst Petermann (Küsnacht ZH) und André Jaeger (Schaffhausen). Wer für 19 Punkte kocht, muss sich auch dem internationalen Vergleich stellen. Die sieben Schweizer Chefs brauchen ihn nicht zu fürchten.

Zehn neue Spitzenadressen

Rücktritte, ein Todesfall (Adolfo Blokbergen) und Relegationen sorgen eine Liga tiefer, bei den 17- und 18-Punkte-Köchen, für ein neues Rating. Zehn Chefs schafften neu den Sprung an die Spitze. Von Andreas Caminada und seinen 18 Punkten war schon die Rede. Die rote 18er-Tafel hängt neu auch im Restaurant Adelboden ob Steinen SZ: Franz Wiget hat sich nochmals
gesteigert und ist «Aufsteiger des Jahres« in der Deutschschweiz. Die Liste der neuen 17-Punkte-Adressen führt der «Aufsteiger des Jahres« in der Romandie an: Edgard Bovier vom Lausanne Palace & Spa; der Meister der streng mediterranen Küche hatte bereits in der «Ermitage» in Küsnacht ZH eine grosse Fangemeinde und setzt sich jetzt auch in Lausanne durch. Fredi Boss («Meridiano«) ist mit 17 Punkten der «Boss von Bern». Stefan Wiesner hexte sich im «Rössli» in Escholzmatt LU mit seiner unerschrockenen Terroirküche eine Liga höher. Markus Gass legte im «Adler» in Hurden SZ zu. Olivier Samson («Parc des Eaux-Vives») stürmt in der Stadt Genf Richtung Spitze. Othmar Schlegel («Castello del Sole») ist in Ascona TI die Nummer 1. Und endlich gibts auch in der Stadt Zürich zwei Restaurants im Topsegment:
17 Punkte für Marcus G. Lindner im «Mesa» und für Martin Surbeck im «Sein».Der GaultMillau empfiehlt in seiner Ausgabe 2008 72 neue Adressen. Zwei Restaurants haben uns ganz besonders beeindruckt: Der erst 26-jährige Fabian Inderbitzin eroberte für das Seehotel Kastanienbaum am Vierwaldstättersee gleich zwei Punkte mehr (neu: 15) und ist unsere «Entdeckung des Jahres» in der Deutschschweiz. Die «Entdeckung des Jahres» in der Romandie: Sébastien Rithner, «La Table des Saveurs» in Caux VD (14 Punkte).

Sommelier, Star im Ausland und ein «CigarMan of the Year»
Den «Sommelier des Jahres» ortete der GaultMillau in Gstaad: Yvan Letzter («Chesery») teilt seine Begeisterung für den Wein mit den Gästen, begleitet mit fröhlichem Lachen und ohne Dünkel durch den Abend, entkorkt nicht nur grosse Flaschen, sondern ebenso gerne echte Geheimtipps. Der «Schweizer Star im Ausland» kocht mitten in Manhattan: Daniel Humm, 2002 unsere «Entdeckung des Jahres», eroberte erst San Francisco, dann New York. Im «Eleven Madison Park» führt er eine Brigade von 65 Köchen, begeistert Gäste und Kritiker. «CigarMan of the Year» und damit Gewinner des Davidoff-Preises ist 17-Punkte-Koch Markus Gass («Adler», Hurden); sein Humidor steht in einem sympathischen Fumoir, Raucher und Nichtraucher kommen sich hier nicht in die Quere. «Hotel des Jahres», gewählt von GaultMillau und der Partner-Uhrenmarke Carl F. Bucherer, ist das «Castello del Sole» in Ascona; feiern dürfen Direktor Simon V. Jenny und sein Küchenchef Othmar Schlegel.

Die 794 besten Restaurantadressen

45 Testerinnen und Tester stellen nach über tausend Restaurantbesuchen im neuen Guide Schweiz 794 Adressen vor; das sind zwei weniger als im Vorjahr. Viele Wechsel in letzter Minute erschwerten die Arbeit. Fehlte die Zeit für ein verlässliches Urteil, setzten wir die Note aus (o. N.) oder vorsichtig in Klammern; das Rating wird in den nächsten Monaten auf der wöchentlichen GaultMillau-Seite in der «Schweizer Illustrierten» nachgeliefert. 90 Restaurants können sich über eine höhere Bewertung freuen. 49 Köche haben einen Punkt verloren und müssen über die Bücher.