Welchen Einfluss hat die Lagerung?
Der größte Anteil Kartoffeln wird nach der Ernte nicht frisch verzehrt, sondern zunächst eingelagert. Die Auswirkungen der Lagerzeit auf Inhaltsstoffe von Kartoffeln untersuchte Dr. Norbert Haase von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.
Über einen Zeitraum von sechs Monaten lagerte er drei Kartoffelsorten ohne Zusatz von Keimhemmungsmitteln bei optimalen vier Grad Celsius und bei zu warmen zehn Grad Celsius. Seine Versuchsergebnisse stellte er bei der Jahrestagung des Verbands Deutscher Landwirtschaftlicher Untersuchungs- und Forschungsanstalten (VDLUFA) Mitte September in Göttingen vor.
Bei den warm gelagerten Kartoffeln setzte bereits im Januar die Keimung ein. Dadurch bildeten sich vermehrt Glycoalkaloide. In der Schale erreichten sie Gehalte von über 200 mg pro kg Frischmasse und überschritten damit einen als gesundheitsgefährdend eingestuften Wert.
Bei der Kaltlagerung keimten die Kartoffeln nicht und der Glykoalkaloidgehalt war gering. Der Zuckergehalt der Kartoffeln stieg bei Kaltlagerung innerhalb kurzer Zeit stark an, bei Warmlagerung veränderte er sich kaum. Die hohen Zuckergehalte können beim Braten oder Frittieren von Kartoffeln die Bildung von gesundheitsschädlichem Acrylamid begünstigen.
Unabhängig von der Lagertemperatur sank der hohe Ascorbinsäuregehalt der Kartoffeln im Versuchszeitraum deutlich. Dagegen nahm ihr antioxidatives Potenzial zu. Daher besitzen sie auch nach der Lagerung noch einen hohen ernährungsphysiologischen Wert. Insgesamt lässt sich aus Sicht von Haase die Kartoffellagerung weiter optimieren. Ob auch vermehrt Keimhemmungsmittel eingesetzt werden sollten, sei in Deutschland umstritten.
( Dr. Eckhard Lorenz )