Das Gesundheitsamt der Stadt New York hat am 1. Juli dieses Jahres drastische Maßnahmen ergriffen: Ab sofort ist es in Kneipen und Restaurants verboten, Gerichte anzubieten, die mehr als ein halbes Gramm trans-Fettsäuren pro Portion enthalten. Diese stehen im Verdacht, die Entstehung koronarer Herzerkrankungen zu begünstigen. Doch in welchen Lebensmitteln sind diese gesundheitsschädlichen Substanzen überhaupt enthalten und in welcher Menge?
„Bisher kann die Aufnahme von trans-Fettsäuren in unserer Ernährung nur geschätzt werden, da exakte Daten über den Gehalt fehlen“, macht Prof. Dr. Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena deutlich. Deshalb wurden am Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie in den vergangenen zwei Jahren über 800 verschiedene Lebensmittel auf ihren Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht. Erste Ergebnisse der Studie liegen jetzt vor.
Wie die Ergebnisse der Ernährungswissenschaftler von der Universität Jena zeigen, unterscheidet sich der Gehalt an trans-Fettsäuren in verschiedenen Lebensmittelgruppen erheblich. So weisen etwa Backmargarinen und daraus hergestellte Lebensmittel, wie Gebäck, Snacks und besonders Blätterteig, teilweise sehr hohe Gehalte der gesundheitsgefährdenden Substanzen auf. Bei Waffeln variiert der trans-Fettsäuren-Gehalt zwischen einem Tausendstel bis zu knapp der Hälfte der Gesamtfettsäuren im Produkt. Ähnlich verhält es sich bei Mikrowellen-Popcorn und Croutons. Handelsübliche Bechermargarinen seien hingegen arm an trans-Fettsäuren oder enthalten diese gar nicht. „Das ist ein Beleg dafür, dass die Margarine-Industrie reagiert hat“, so Prof. Jahreis. Studien aus den 1980er Jahren hatten noch hohe Werte gerade bei den üblichen Margarinen ergeben.
Kennzeichnungspflicht wird diskutiert
Trans-Fettsäuren völlig aus der Ernährung zu verbannen, kann allerdings nicht gelingen. „Sie kommen natürlicherweise in Milch und Milchprodukten ebenso vor wie in Fleisch“, weiß Prof. Jahreis. Vermeiden sollte man aber die besonders problematischen trans-Fettsäuren, die beim Härten pflanzlicher Öle entstehen. Die künstlich gehärteten Pflanzenöle wurden Anfang des 20. Jahrhunderts als Alternative zu tierischen Fetten entwickelt. Beim Härten werden unter hohen Temperaturen Öle zu streichfähigen Fetten umgewandelt, dabei ändert sich die chemische Struktur der Moleküle.
Auch wenn Prof. Jahreis die aktuellen Maßnahmen des New Yorker Gesundheitsamts als politischen Aktionismus einstuft, sei „eine Deklarationspflicht für trans-Fettsäuren auf jeden Fall wünschenswert, wie sie derzeit in der Europäischen Union diskutiert wird.“ Bereits jetzt würden viele Hersteller freiwillig die Verwendung von trans-Fettsäuren angeben. Formulierungen wie: das Produkt „enthält gehärtetes Fett“ oder „pflanzliches Fett, zum Teil gehärtet“, weisen auf trans-Fettsäuren hin. Der Ernährungsphysiologe Jahreis empfiehlt eine tägliche Aufnahme von weniger als einem Prozent der Gesamtfettaufnahme.