Das Phänomen kennt jeder: Frisch aufgeschnitten sehen Äpfel hell und appetitlich aus. Doch nach kurzer Zeit verfärben sie sich braun. Auslöser für diesen Prozess sind Enzyme, die mit den im Apfel enthaltenen Polyphenolen in Verbindung kommen. Durch
Aufschneiden und Teilen des Apfels kommt es zur enzymatischen Verfärbung des Fruchtgewebes. Aber das lässt sich verhindern: Dazu einfach die Apfelstücke mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln. Zitrussaft geht mit dem Enzym eine Verbindung ein
und setzt es so schachmatt. Auch kulinarisch erweist sich die Zugabe von Zitrussaft als Vorteil, denn es verstärkt das fruchteigene Aroma.
Äpfel werden aber auch durch Überlagerung und an Druckstellen braun. Hier beruht die Braunfärbung auf Verderb, wobei Patulin entsteht, ein Schimmelpilzgift, das als Leber schädigend gilt. Nach Untersuchungen der Deutschen Forschungsanstalt für
Lebensmittelchemie reicht es zum Entfernen von Patulin aus, die braune Stelle jeweils unterhalb des Rands zwei Zentimeter tief auszuschneiden.
Tipp: Äpfel lassen sich am besten bei Temperaturen von vier Grad Celsius lagern, also im Kühlschrank, in einem dunklen Keller oder auf dem kühlen Dachboden. Mit Folie bedeckt oder in einem Folienbeutel aus Polyethylen bleiben Lageräpfel saftig und
knackig.