Alkoholfreies Fruchtgetränk aus der Brauerei – Hefe und Bakterien machen neuen Wellness-Drink
Brauereien könnten schon bald neben Bier
auch noch einen neuartigen alkoholfreien Wellness-Drink in ihr
Repertoire aufnehmen: Statt dem bitteren Hopfen soll das von Johannes
Bader vom Fachgebiet Mikrobiologie und Genetik der TU Berlin
http://www2.tu-berlin.de/~biotec/mibi entwickelte Getränk mit
gesundheitsfördernden Komponenten angereichert sein.
In einer Brauerei spielt die „Arbeit“ von Hefen eine wesentliche Rolle.
Wenn diese mit stärkehaltigem Gerstenmalz, das mit natürlichen Enzymen
in Malzzucker umgewandelt wird, gefüttert werden, entsteht Bier. Zudem
entstehen auch noch andere Substanzen, die dem Bier einen
charakteristischen Geschmack geben. Bader verwendet für sein neues
Getränk spezielle Hefen, die kaum Alkohol liefern. Diese Mikroorganismen
werden mit der Würze aus der Bierherstellung angereichert. Hefe macht
aber allein aus dem Zucker noch kein aromatisches Getränk. „Daher setzen
wir zusätzlich auch noch Bakterien ein, die bereits seit Jahrhunderten
bei der Herstellung von Sauerkraut und Joghurt verwendet werden. Wir
wollten sichergehen, dass es keinerlei Bedenken gibt“, erklärt Bader. Milchsäurebakterien wandeln zum Beispiel den
Zucker in der Würze in Milchsäure um. „Zudem werden auch noch
Essigsäurebakterien eingesetzt, die den Zucker nur wenig verändern und
dabei die so genannte Gluconsäure erzeugen.“
Die Gluconsäure ist unter Wissenschaftlern für ihre
gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Sie hat nicht nur einen
positiven Einfluss auf den Darm, sondern beugt auch gegen
Krebserkrankungen vor und macht giftige Substanzen im Körper
unschädlich. „Da in der Würze obendrein bereits Mineralstoffe, Vitamine
und so genannte phenolische Verbindungen vorkommen, die ebenfalls die
Gesundheit fördern, sollten Hefen und die beiden Bakterienarten mit
traditionellen Methoden ein gesundes Naturgetränk erzeugen“, meint
Bader.
Wie komplex die Arbeit bei einer Mischung von verschiedenen
Bakterien-Arten und einer Hefe ist, erklärt Bader anhand eines
Beispieles: „Jeder der Mikroorganismen benötigt eine andere Temperatur,
einen unterschiedlichen Säuregrad und andere Sauerstoffmengen, um
optimal zu arbeiten.“ Daher musste der Forscher aus einer Sammlung von
2.000 Hefe- und 400 Bakterienstämmen jene finden, die am besten
zusammenwirken. „Zudem muss man hier auch darauf achten, wie das Getränk
dann letztendlich schmeckt“, erklärt Bader. Hefen stellen nämlich bei
ihrer „Arbeit“ Verbindungen her, die häufig sehr aromatisch schmecken
und vielen Früchten ihren fruchtigen Geschmack verleihen.
„Dem Getränk könnte man schlussendlich auch noch Fruchtaromen zugeben“,
meint Bader. Das gelte im übrigen auch für den Kohlensäuregehalt. „Bei
der Gärung entsteht natürlich Kohlensäure. Die Brauerei kann aber auch
noch Kohlensäure hinzufügen.“ Großen Wert legt Bader auf die natürlichen
Zutaten seines Getränks. „Wir verwenden nur natürliche Bestandteile, die
bereits seit langer Zeit in der Lebensmittelherstellung Anwendung finden
und dementsprechend gesundheitlich bedenkenlos sind.“ Mit dem neuen
Getränk will Bader den Brauereien ein weiteres wirtschaftliches
Standbein ermöglichen. Wolfgang Weitlaner