Langsam, aber sicher spricht es sich herum: Die Küche Portugals hat zwischen Algarve und Trás-os-Montes, zwischen Costa Verde und Serra da Estrela mehr zu bieten als den berühmten
Bacalhau. Was nicht heißt, dass nicht jeder portugiesische Koch, der etwas
auf sich hält, ein eigenes Stockfisch-
Rezept komponiert hat.
Es gibt eine ganze Reihe von Zutaten, ohne die man kaum ein portugiesisches
Gericht authentisch zubereiten kann: bestes Olivenöl etwa, das im Land in einer Qualität hergestellt wird, die sich problemlos mit den Konkurrenzprodukten
aus der Toskana oder Griechenland messen kann. Und natürlich Knoblauch, fein gehackt über gegrillten Fisch gestreut oder bei großen Schmorgerichten im Ganzen mitgegart. Frischer Koriander, einst von den berühmten Seefahrern aus Asien mitgebracht, gilt längst als „portugiesische
Petersilie“, die Einwanderer aus Afrika importierten scharfen Malagueta-
Pfeffer (piri-piri), und die vielen süßen Köstlichkeiten ließen sich ohne eine gehörige Prise Zimt nicht zubereiten.
So vielfältig die portugiesische Landschaft
ist, so abwechslungsreich ist die Küche des Landes. Eigentlich muss man sogar von den Küchen Portugals sprechen, denn in jeder Region gibt es eigene Gerichte mit Charakter.
Porto & Norte de Portugal
Tripeiros, Kuttelfresser nannte man früher spöttisch die Bewohner von Porto, weil sich dort deftige Kuttelgerichte großer Beliebtheit erfreuen, die mitunter mit Huhn oder Chouriço veredelt und meist mit weißen Bohnen gekocht wurden. Sie sind Überreste einer klassischen Arme-Leute-Küche, die darauf bedacht ist, fast alle Bestandteile eines geschlachteten Tieres sinnvoll zu verwerten.
Im Sommer liebt man im Norden Portugals frischen Fisch aus dem Atlantik, aber auch aus den regionalen Bächen und Seen, wie etwa die mit Schinken veredelten Forellen.
Im Winter greift man gern auf Konserviertes zurück – Bacalhau am Meer, im Landesinneren wiederum werden erstklassige Schinken und deftige Würste produziert, oftmals aus Schweinen, deren Hauptnahrungsmittel
Eicheln und Kastanien waren, die ihrem Fleisch ein ganz besonderes Aroma verleihen. Dazu schmeckt Broa, das deftige Brot aus Weizen- und Maismehl.
Die großen Wälder des Nordens sind die Heimat weiterer Fleischlieferanten: Reh, Hase, Fasan oder Hirsch finden sich auf vielen Speisekarten des Berglandes.
Die Minho-Region nördlich von Porto gilt als Gemüsegarten Portugals. Dort wurde auch eine der berühmtesten Suppen des Landes geboren: die Caldo Verde, eine schmackhafte Spezialität aus einer regionalen Grünkohlsorte, die es überall auf den lebhaften Märkten zu kaufen gibt .