Die Nachbarn bringen eine riesige Schüssel Erdbeeren vorbei, auf dem Markt locken die preiswerten Bohnen und im Garten sprießen die Kräuter aus eigenem Anbau. Doch was tun mit dem reichen Erntesegen, wenn man nicht alles auf einmal auftischen kann?
"Empfindliche Inhaltstoffe werden im Kühlschrank sehr schnell abgebaut, Einfrieren schneidet hier sehr viel besser ab", informiert Dr. Volker Gaukel vom Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik der Universität Karlsruhe. Nach vier Tagen Lagerung im
Kühlschrank enthalten grüne Bohnen nur noch 40 Prozent ihres ursprünglichen Vitamin-C-Gehalts, bei Raumtemperatur sind es nur noch 20 Prozent. Dagegen beträgt der Vitamin-C-Gehalt nach wenigen Tagen Tiefkühllagerung noch 100 Prozent und nach einem
Jahr immerhin noch 80 Prozent.
Bevor Gemüse in den Kälteschlaf darf, sollte es blanchiert werden. "Blanchieren ist dazu da, Enzyme zu inaktivieren, die im Gemüse selbst noch bei Gefriertemperaturen unerwünschte Abbaureaktionen bei Proteinen oder Farbpigmenten verursachen können",
erklärt Gaukel. Dies verlängert die Haltbarkeit in der Tiefkühltruhe auf bis zu ein Jahr. Zum Blanchieren einen Topf Wasser zum Kochen bringen, maximal ein Kilo vorbereitetes Gemüse hinein geben und nur kurz darin erwärmen. Die Blanchierzeit beträgt
bei Rosenkohl, Blumenkohl- oder Broccoliröschen drei Minuten. Bei Erbsen, Spinat, Bohnen und Kohlrabi in Scheiben genügen schon zwei Minuten, bei Zucchinischeiben sogar nur eine Minute. Das Gemüse danach sofort in Wasser mit Eiswürfeln abkühlen,
allerdings nur so lange wie nötig im Wasser belassen, damit es nicht unnötig auslaugt.
Je schneller anschließend der Gefrierprozess abläuft, umso besser. Daher bei größeren Mengen schon vorher die Schockfrostschaltung des Gefriergeräts betätigen. Beim langsamen Gefrieren bilden sich größere Eiskristalle, die bei sehr sensiblen
Zellstrukturen wie beispielsweise bei der Erdbeere zu Strukturzerstörungen führen können und das Phänomen der aufgetauten Matscherdbeeren erklären. Laut Gaukel konzentrieren sich beim langsamen Gefriervorgang außerdem die gelösten Stoffe außerhalb
der Zelle stärker als innen. Dies versuchen die Zellen auszugleichen, indem sie Wasser nach außen pumpen – dabei schrumpfen sie, die Zellen werden zerstört und es kommt zu Tropfsaftverlusten. Beim industriellen Gefrieren verhindern dies hohe
Luftströmungsgeschwindigkeiten, die über Erbsen & Co hinweg streichen und sie in maximal drei Minuten erstarren lassen. Doch auch zuhause lässt sich der Gefriervorgang beschleunigen. "Generell empfiehlt es sich, Obst und Gemüse auf einem Backblech
zunächst vorzufrosten" rät Wissenschaftler Gaukel. Günstig ist auch, das Gefriergut möglichst flach verteilt und zunächst unverpackt einzufrieren. So friert es schneller durch. Allerdings sollte es nach dem Vorgefrieren gleich verpackt werden, um
ein Austrocknen zu vermeiden. Vakumieren führt bei Gemüse und Beerenobst häufig dazu, dass die Ware verblockt. Es reicht daher, das Gefriergut gut zu verschließen.
"Beeren werden nicht so schnell matschig, wenn man sie mit Zucker einfriert", weiß Sabine Lamprecht vom Deutschen Hausfrauen-Bund (DHB). Sie empfiehlt auf ein Kilo Früchte 100 Gramm Zucker. Und einfach praktisch: Kräuter fein gehackt in
Eiswürfelbereiter einfrieren, so lassen sie sich jederzeit gut entnehmen. Tipp: Gefroren verwenden, nicht erst auftauen. Eine weitere Idee ist, frisches Basilikum-Pesto in Einweg-Spritzbeutel zu füllen, klacksweise auf ein Tablett zu spritzen und
vorzufrieren. Anschließend in eine Dose umfüllen und bei Bedarf als schnelle Würze für leckere Pastagerichte verwenden. Mit Lauch lassen sich Saucen und Suppen im Handumdrehen aufpeppen. Für den eisigen Vorrat Lauch lediglich in Ringe schneiden,
nicht blanchieren. Auch schön: Bohnen zusammen mit frischem Bohnenkraut einfrieren, so lässt sich das Aroma des Sommers auch im Winter genießen.
Wichtig: Nur geeignete Verpackungen zum Einfrieren verwenden. Eis- oder Joghurtbecher etwa weisen keine Kälteelastizität auf und können leicht zerbrechen und splittern. Auch gebrauchte Gefrierbeutel besser nicht noch einmal verwenden, da sie
mikrobielle Verunreinigungen aufweisen können. Und für den besseren Überblick: Etiketten stets mit Abpackdatum versehen