Bei den Zwiebeln ist es fast ein bisschen wie in der Mode – Genießer und Fashion-Fans dürfen sich jeweils auf die neue Winter- und Sommerkollektion freuen. Und das Schöne daran ist: Die aktuellen Winterzwiebeln aus heimischem Anbau sind dieses Jahr
bereits im Juni frisch zu haben.
"Wie alle Kulturen sind auch die Winterzwiebeln dieses Jahr wegen der warmen Witterung drei Wochen früher reif", erklärt Andrea Schneider vom Fachverband Deutsche Speisezwiebel e.V. in Mainz. Winterzwiebeln kommen hierzulande in der Regel Ende
August beziehungsweise Anfang September in die Erde und stehen dann den ganzen Winter auf dem Acker. Sommerzwiebeln dagegen werden von Februar an ausgesetzt und sind ab Spätsommer frisch zu haben. Generell sind Winterzwiebeln etwas milder im Aroma
als die Sommervarianten. Sie enthalten vergleichsweise mehr Wasser, schmecken dadurch saftiger und frischer – ideal also für knackige Sommersalate.
Speisezwiebeln gibt es in etwa hundert Arten, Formen und Schärfegraden, da kommt kulinarisch keine Langeweile auf. Die vielfältigen Scharfmacher wissen die Deutschen zu schätzen: 93 Prozent greifen beim Kochen gerne zu Allium cepa, wie das
Zwiebelgewächs botanisch heißt. Pro Kopf macht das hierzulande zwischen sechs und sieben Kilo Zwiebeln pro Jahr. Und kaum zu glauben: Bei jedem zweiten deutschen Gericht soll die Zwiebel mit im Spiel sein. Grund genug, die beliebte Würze immer
vorrätig zu halten, am besten trocken und dunkel bei sechs bis zehn Grad, aber nicht im Kühlschrank, denn dort ist es zu feucht. Und was tun, wenn oben bereits Zwiebelgrün zu sehen ist? Tipp von Expertin Schneider: "Zwiebelgrün lässt sich wie
Schnittlauch einsetzen, das ist kein Anzeichen für Verderb." Beim Einkauf sollten sich Zwiebeln fest anfühlen und trocken sein. Letzteres lässt sich leicht testen. Wer die Packung an einem Zipfel anhebt, muss es rascheln hören.
In der Küche erweisen sich die weißen Zwiebeln als ideal für Gerichte, wie helle Saucen oder Cremesuppen, bei denen ein milder Zwiebelgeschmack erwünscht ist. Rote Zwiebeln sind mit ihrer attraktiven Farbe geradezu prädestiniert, um sich optisch in
Szene zu setzen, wie bei Salaten. Gelbe und braunschalige Zwiebeln gelten als Universalzwiebeln, die überall zum Einsatz kommen können, wo Zwiebeln gefragt sind. "Zum perfekten Schneiden ist ein scharfes Messer unabdingbar", rät Küchenmeister Bernd
Brunkhardt, der beim Verband der Köche Deutschlands e.V. Seminare leitet. Ein glatter Schnitt ist wichtig, um die Zwiebelzellen nicht zu zerquetschen.
So behalten sie ihren arteigenen Geschmack und werden nicht bitter. Für Speisen, bei denen der
Zwiebelgeschmack eine sekundäre Rolle spielt, dennoch aber im Hintergrund mitschwingen soll, empfiehlt der Profikoch, die Zwiebeln zu blanchieren. Dazu die Zwiebelwürfel ganz kurz entweder in der heißen Pfanne in Öl anschwitzen oder in einem Sieb in
kochendes Wasser tauchen. Ein Trick für knusprige Röstzwiebeln lautet, die Zwiebeln vor dem Anbraten in Mehl zu wenden. Wichtig: Das Fett muss gut heiß sein, sprich sich kräuseln. "Wenn ich Zwiebeln nur ganz zart anbraten will, darf das Fett auch
kühler sein." Auf keinen Fall dürfen die Zwiebeln schwarz werden, da sie sonst bitter schmecken. Ungewöhnlich und raffiniert: der Zwiebelsalat von Küchenleiter Brunkhardt. Dazu verschiedene Sorten Zwiebeln kurz blanchieren, mit Balsamessig, etwas
Salz und kalt gepresstem Rapsöl anmachen, zuletzt ein paar rote Pfefferkörner und sehr fein geschnittenes Schnittlauch hinzufügen.
Ebenfalls köstlich: Rote Zwiebelmarmelade, die laut Brunkhardt ganz hervorragend als Dip zu pikanten Gerichten, zu
Steaks oder Lamm mit Senfkruste schmeckt. Die Zubereitung ist einfach: Rote Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen und mit etwas Essig und Zucker einkochen, so dass noch Stücke zu erkennen sind. Beruhigend zu wissen: Während in der Mode die jeweiligen
Kollektionen schnell überholt sind, liegen Zwiebeln immer im Trend und sind das ganze Jahr über frisch aus heimischem Anbau zu haben.