Von der Kochkunst seiner Großmutter inspiriert, schlug der 1973 in Kassel geborene MARIO KOTASKA eine steile kulinarische Karriere ein. Klangvolle Namen hoch dekorierter Gourmettempel schmücken seinen Lebenslauf, dessen letzte Einträge lauten: seit 2003 Küchenchef im Kölner "La Société", 16 Gault Millau Punkte, seit 2006 ein Michelin-Stern. Aus seinem Hang zum Perfektionismus macht der stets gut gelaunte Blondschopf keinen Hehl. Kollegen und Mitarbeiter schätzen seinen Teamgeist. Am Samstag, dem 8. September 2007, kocht der durch zahlreiche Fernsehauftritte bekannte Mario Kotaska auf der Leipziger Messe LE GOURMET und gab dazu das folgende Interview.
Womit werden Sie auf der LE GOURMET für Aufsehen sorgen?
Mit einer Überraschung aus Fisch und Meeresfrüchten. Ich mag Fisch super gerne.
Mit maritimen Kreationen haben Sie schon etlichen Lorbeer verdient. Verraten Sie ein Beispiel?
2002 belegte ich beim "Prix Culinaire Pierre Taittinger" den 2. Platz für das beste Fischgericht – einen Sauerbraten vom Seeteufel mit einem getrüffelten Hummer-Lauch-Kuchen.
Was ist Ihr Leibgericht?
Die Rouladen meiner Oma.
Verzeihen Sie anderen, dass sie schlechter kochen als Sie?
Ich bin Koch und kein Gastro-Kritiker, der jedes Petersilienblatt zwei Mal herumdreht. Eine Ausnahme sind meine eigenen Mitarbeiter. An die stelle ich höchste Ansprüche.
Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Sehr oft ich selber, aber auch meine Frau. Am liebsten essen wir schlicht, aber unbedingt mit frischen Produkten. Unser einjähriger Sohn bekommt nichts aus dem Glas.
Sie werden zuweilen "Gewürz-Junkie" genannt. Wie äußert sich diese "Abhängigkeit"?
Ich stehe absolut auf Gewürze. Da sich Lebensmittel nicht neu erfinden lassen, benutzt man Gewürze, um sie durch einen anderen Geschmack interessanter zu machen. Außerdem eignen sich Gewürze hervorragend zum Experimentieren. Und das tue ich sehr gern.
Ein paar Gewürztipps vom Fachmann?
Fast schon ein Klassiker ist gerösteter Koriander, der sich ausgezeichnet für Krustentiere eignet. Auch mit Kardamom lassen sich großartige Effekte erzielen, ebenso mit leicht angebratenem Kubebenpfeffer – zum Beispiel bei Taubenbrust. Schmeckt genial.
Was sind neben frischen Produkten und Ideen die wichtigsten Zutaten für Ihre Arbeit?
Gute Laune und eine straffe Organisation. Dazu gehören ein Zeitplan und Rezeptgenauigkeit. Ich hasse Chaos.
Was halten Sie von Leipziger Allerlei?
Sehr viel. Für mich ist es eines der schönsten Gerichte, wegen der Flusskrebse leider kaum noch bezahlbar. Wir bieten es derzeit in unserem Restaurant als Zwei-Personen-Gericht mit filetiertem Seeteufel und jungem Gemüse, darunter weißem und grünem Spargel.
Mario Kotaska kocht am 8. September 2007 auf der LE GOURMET in Leipzig.