Fruchtig-süß oder säuerlich-frisch – Kirschen schmecken nicht nur pur, auch in saftigen Kirschkuchen bis hin zu cremigem Kirsch-Eis sind sie ein Renner. Rund ein Kilo Kirschen nascht jeder Bundesbürger im Schnitt pro Jahr, Kirschen im Glas inklusive. Als Sauerkirschenernteland Nummer Eins gilt Rheinland-Pfalz, gefolgt von Sachsen und Thüringen. Bei den Süßkirschen führt Baden-Württemberg vor Niedersachsen und Bayern die Hitliste an.
"Die Hauptsaison beginnt bei uns dieses Jahr Mitte Juni und wird sich dann sechs bis acht Wochen hinziehen", informiert Martin Ley von den VOG Vereinigten Großmärkten für Obst und Gemüse Rheinhessen eG, dem größten Umschlagplatz für Sauerkirschen in Deutschland. "Wenn es in der Haupterntespitze richtig brummt, bekommen wir täglich 50 bis 70 Tonnen Süßkirschen und 200 bis 250 Tonnen Sauerkirschen angeliefert", so Ley.
"Morgens Ernte, 24 Stunden später im Geschäft – das Schöne an Früchten aus der Region ist, dass sie sehr schnell in den Handel gelangen", erklärt Herbert Knuppen vom Bundesausschuss Obst und Gemüse. Gerade Kirschen, als ein sehr sensibles Frischeprodukt, profitieren davon. Ein Zeichen von Frische ist die Farbe des Stiels. Dieser sollte grün und fest mit der Kirsche verankert sein. Knuppen empfiehlt Kirschen im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens zwei bis drei Tage zu lagern und den Stiel erst nach dem Waschen abzuzupfen, damit das Aroma nicht ausgewaschen wird. Laut Knuppen hätscheln die Obstbauern hierzulande die empfindlichen Süßkirschen geradezu: Regenschauer bringen die voller Saft stehenden Früchte je nach Sorte mehr oder weniger schnell zum Aufplatzen. Zum Schutz davor spannen immer mehr Obstbauern riesige Schirme über ihre Süßkirschenanlagen – viel Aufwand, aber damit ist bestens Kirschen essen!
Vor allem die festen, großfruchtigen, dunkelroten Süßkirschen liegen bei den Verbrauchern im Trend. Doch auch die rotbunten Sorten sind eine Versuchung wert, die es in großer Anzahl gerade unter den alten, regionalen Sorten gibt. Dazu zählt beispielsweise Kunzes Kirsche, eine früh reifende, leuchtendrote und hell gestrichelte Herzkirschsorte mit zarter Haut. Viele halten diese Kirschvarianten aufgrund ihrer helleren Farbe für unreif, doch sie weisen bereits das volle Aroma auf.
Je nach Reifezeit werden so genannte Kirschwochen unterschieden. In jeder Woche werden andere Sorten reif – gerade bei den Süßkirschen bringt das viel Abwechslung. Bei den Sauerkirschen deckt die Schattenmorelle 80 bis 90 Prozent des Anbaus ab. Mit ihr ist eine alte Sorte auf dem Gipfel ihrer Karriere: Sie wird bereits in Schriften aus dem Jahr 1650 erwähnt.
Kulinarisches mit Kirschen? Jörg Sackmann verrät seine sterngekrönten Ideen: "In meinem Gourmetrestaurant mache ich sehr gerne Pousse Café von Schwarzwälder Kirschen." Dazu gibt der Spitzenkoch Kirschgelee ins Glas, darauf nacheinander Baisers, eine zarte, luftige Marzipancreme, eingelegte Sauerkirschen und in Tannenhonig geröstete Nüsse. Aus dem Saft der eingelegten Kirschen bereitet Sackmann ein leichtes Gelee zu, das er ebenfalls in das Glas füllt. Danach kommen etwas Kirschwasser und Sauerrahm-Eis darüber und zuletzt dekoriert er den geschichteten Aromatraum mit Mandelhippen. Für die häusliche Küche vielleicht ein bisschen zu aufwändig – doch lässt sich hier abschauen, welche Aromen zu Kirschen perfekt harmonieren. Einfacher nachzumachen, aber genial: die Kirsch-Tiramsu, die laut Sackmann ebenfalls sehr lecker schmeckt. Dazu eine klassische Bayerische Creme mit Honig zubereiten, zur Hälfte in eine Form füllen, eingelegte Kirschen und restliche Creme darüber geben und mit schön knusprig gerösteten und mit Kirschwasser getränkten Biskuitbröseln bestreuen. Kirschen lassen sich laut Sackmann auch wunderbar mit Waldbeeren kombinieren und beispielsweise für ein Kirschgelee mit Gelierzucker leicht abbinden. "Ich mache dann immer noch getrockneten Waldmeister und etwas Zitrone hinein", erklärt der Sternekoch. Sein Tipp: Das Kirschgelee zu Wildgerichten servieren oder auf frischem Brot genießen.