Klein im Format, aber groß im Geschmack, offenbaren sich Ihnen in diesem exklusiven
Kochbüchlein 24 bisher nicht enthüllte Gaumenfreuden des Sternekochs Thomas Bühner
(„la vie“, Osnabrück). Seine Küche wird u.a. vom FEINSCHMECKER mit dem Titel
„Restaurant des Jahres 2006“ gewürdigt und wurde im Dezember mit einem zweiten
Stern bedacht.
Thomas Bühner hat innige, intime, beinah unanständig verlockende Speisen preisgegeben.
In kalorienreicher Prosa begleiten Sie ihn bei der Auswahl und Zubereitung
der Rezepturen durch die verschiedensten Gänge seines Lebens. Man erfährt dabei
nicht nur etwas über richtigen Geschmack, sondern auch über Thomas Bühners
kochende Seele.
Das Kochschätzchen – 24 Gaumenenthüllungen
ISBN: 3-9809429-5-3
Preis: 12,90 Euro
Umfang: 72 Seiten
www.gutegmbh-verlag.de
Thomas Bühner wurde im April 1962 geboren. Der Küchenchef und Patron des
Restaurants „la vie“ lebt mit Partnerin und Restaurantleiterin Thayarni
Kanagaratnam wechselweise in Osnabrück und Schwerte.
Stationen (Auszüge) seines Werdegangs waren u.a. das Düsseldorfer Hilton
(bei Günter Scherrer, später Chef des Victorian) · Landhaus Scherrer (Hamburg) ·
Restaurant Grand Cru (Lippstadt) · Hamburger Ramada (bei Wennemann Scherrer,
Küchendirektor des Ramada) · Il Ristorante (Hamburg) · Jörg Müller (Sylt) ·
Restaurant Schwarzwaldstube (Traube Tonbach) · Restaurant Burgbrunnen (Stolberg) ·
Küchenchef im Restaurant La Table (Hohensyburg) ·
seit April 2006 Patron im Restaurant „la vie“ (Osnabrück).
Ein Auszug aus dem „Kochschätzchen“
Hühnchen Tajine mit Oliven und Salzzitronen
Rezept für 5 Personen
„Als ich ins „la vie“ kam, studierte ich den Merian extra über das Osnabrücker Land.
Das Magazin berichtete unter anderem über Ullrich Kasselmann. Er zählt zu den erfolgreichsten
Züchtern und Ausbildern von Dressurpferden. Einmal im Jahr kommen 30- bis 40-tausend
Besucher aus aller Welt auf seinen Hof in Hagen am Teutoburger Wald. Dann nämlich halten die
Kasselmanns bei „Horses & Dreams“ Hof. Wir trafen uns und fanden, dass wir nette Kerle sind.
Als das Königreich von Oman Gastland war, schickte der Sultan nicht nur seinen Sohn,
Prinz H.H. Loay bin Ghalib Al Said, sondern auch seine Reiterstaffel, die Royal Cavalry.
Das verlangte nach einem arabischen Gericht: Hühnchen Tajine.
Eine der Frauen des Kavallerieführers
war so begeistert davon, dass sie es mit ihrem vergoldeten Mont-Blanc-Füller sofort
notierte. Das Reiterfestival ist vorüber, doch das Hühnchen Tajine hat seitdem einen Ehrenplatz
in unserem Degustationsmenü.“
· · ·
Das Hühnchen würze ich innen und außen mit der halben Menge Salz und Pfeffer und stelle es
beiseite. Die Oliven werden 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert, danach schrecke ich
sie unter kaltem Wasser ab und stelle sie ebenfalls beiseite. Fleisch und Kerne der Salzzitronen
entferne ich. Die Haut wird abgespült, mit Küchenkrepp trockengetupft, in große Stücke geschnitten
und aufgehoben.
Butter und Öl erhitze ich gemeinsam in einem Bräter, dünste die Zwiebelwürfel darin glasig, gebe
Knoblauch, Ingwer, Safran, das restliche Salz, Pfeffer und Wasser hinzu und verrühre alles gut.
Das Hühnchen wird mit dieser Flüssigkeit glasiert und darin zum Kochen gebracht. Bei reduzierter
Hitze eine Stunde zugedeckt schmoren lassen – dabei das Huhn immer wieder wenden. Falls
erforderlich, heißes Wasser zugießen. Zusammen mit den Oliven, Zitronen, Koriander und Petersilie
lasse ich alles weitere 15 Minuten köcheln.
Das fertige Huhn herausnehmen und in Folie gehüllt warm stellen. Gegebenenfalls die zu dünne
Sauce weiter einkochen. Das Hühnchen wird auf einer vorgewärmten Servierplatte angerichtet,
mit den Oliven und Zitronenschalenstücken belegt, mit der Sauce übergossen und zugedeckt
sofort sehr heiß serviert.
· 1,5 kg bratfertiges Hühnchen oder Poularde ·
· je 1 TL Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer ·
· 125 g violette oder grüne Oliven, entsteint und leicht zerquetscht ·
· 1 1/2 Salzzitronen (siehe „Nachschlag“) ·
· 50 g Butter ·
· 2 EL Olivenöl ·
· 1 Zwiebel, fein gehackt ·
· 3 Knoblauchzehen ·
· 1 TL Ingwerpulver ·
· 100 ml vorbereiteter Safran (siehe Nachschlag) ·
· 1/2 l Wasser ·
· je 3 EL Koriander und glatte Petersilie, frisch gehackt ·
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