Nach den üppigen Festtagen mit Gänsebraten & Co. kommen frische, knackige Salate genau richtig. Vorteil Nummer eins: Sie haben nur wenige Kalorien und gleichen Feiertagsschlemmereien damit bestens wieder aus. Vorteil Nummer zwei: Sie halten eine Extraportion Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe parat. So stärken sie die Abwehrkräfte, die gerade im Winter gefordert werden. Gut zu wissen: Auch in der kalten Jahreszeit gibt es eine reiche Auswahl an erntefrischen Zutaten aus heimischem Anbau für abwechslungsreiche, farbenfrohe Salatteller.
Feldsalat ist frosthart und verträgt sogar Temperaturen bis zu minus 15 Grad. Dies erlaubt selbst im Winter die Ernte des beliebten Blattsalats direkt vom Feld. Bei der Lagerung entpuppt sich Feldsalat allerdings als Mimose. Er welkt rasch, daher am besten fertig geputzt anfeuchten und in Plastikbeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks aufheben. So bleibt er einige Tage frisch.
Bei vorgewaschenem Feldsalat empfiehlt es sich, ihn vor der Zubereitung noch einmal kurz in kaltem Wasser durchzuschwenken.
Zu den typischen Wintersalaten zählt auch Chicorée, der pur oder besonders fein mit Früchten kombiniert schmeckt. Heutige Sorten enthalten kaum noch Bitterstoffe, deshalb reicht es, beim Putzen das untere Ende abzuschneiden und Blätter mit braunen Flecken zu entfernen. Diese können entstehen, wenn Chicorée gedrückt wird, deshalb die Sensibelchen beim Einkauf vorsichtig behandeln.
Als weitere Kandidaten für die winterliche Salatbar stehen Endivien, Frisée und Zuckerhut zur Auswahl. Letzterer findet sich eher selten im Laden, manchmal auf Wochenmärkten. Doch es lohnt sich, danach Ausschau zu halten. Der saftig-grüne, Römischem Salat ähnliche Zuckerhut schmeckt würzig-nussartig, enthält wertvolle Bitterstoffe und bleibt in dicke Lagen Papier gewickelt an einem kühlen Ort mehrere Wochen frisch.
Fein gehobelt, gerieben oder geschnitten sind auch rohe Gemüse wie Kohl- oder Wurzelgemüse eine knackige Salatidee. Spitzkohl bekommt mit einer Senf-Kümmel-Vinaigrette eine herzhaft-würzige Note. Zu Chinakohl passen exotische Dressings mit Ingwer, Sojasauce und frischen Korianderblättern besonders gut. Auch fein: die Kombination von Chinakohl mit Butterkäse, Birne, Walnusskernen und Rapsöl-Sherryessig-Sauce.
Und nichts geht über saftig-frische Krautsalate. Dazu von Weiß- oder Rotkohl den Strunk und die dicken Blattrippen entfernen, dann die Blätter in möglichst dünne Streifen schneiden oder hobeln. Wer sich die Arbeit sparen will: Weiß- und Rotkohl sind auch küchenfertig vorgeschnitten zu bekommen. Tipp: Krautsalat am besten einen Tag vorher fix und fertig zubereiten und kühl stellen, damit das Dressing gut durchziehen kann. Noch Maronen von Weihnachten übrig? Mit Rotkohl, Äpfeln und Kresse ergeben sie einen wunderbaren Wintersalat.
Auch geraspelte Möhren sind ideal als Rohkost. Einfach mit Limettensaft, etwas Öl, einer Prise Zucker und Salz anmachen, fertig. Schön fürs Auge: Möhren-Rohkost mit rotbackigen Äpfelstückchen mischen und mit Sesamsaat und Melissenblättchen bestreuen. Oder lieber orientalisch? Eine Essig-Öl-Sauce mit Honig, Mandeln, Datteln und Minze verzaubert knackige Möhren in ein kulinarisches Märchen aus tausendundeiner Nacht.
Immer wieder fein: der weltberühmte Waldorfsalat, der in den 20er Jahren in einem New Yorker Nobelhotel kreiert wurde. Dafür Knollensellerie und feinsäuerliche Äpfel raspeln, mit leichter Mayonnaise binden und mit Hasel- oder Walnüssen bestreuen – so einfach und lecker kann Luxus sein.
Mit ihrer leuchtenden Farbe zieht Rote Bete die Blicke auf jedem Salatteller auf sich. Fein zerkleinert oder – besonders attraktiv – als Carpaccio schmeckt Rote Bete auch roh köstlich. Einfach hauchdünne Rote-Bete-Scheiben auf einer Platte anrichten, mit Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Schalottenwürfeln bestreuen. Geriebenen Meerrettich mit etwas Schmand verrühren, einen Klacks davon auf das Carpaccio geben und mit Forellenkaviar garnieren, fertig ist die gästetaugliche Vorspeise. Tipp: Da der rote Saft sehr intensiv an den Händen haftet, ist es ratsam, zum Schälen Handschuhe anzuziehen.