Es gibt wenige Köche, die so cool bleiben können wie Thomas Kammeier. Egal ob das Hotel „InterContinental“ wegen eines Staatsbesuchs fast komplett abgesperrt ist und der israelische Ministerpräsident Ehud Olmert spät am Abend noch ein besonderes Gericht haben möchte, ob Frau Merkel ihn ins Kanzleramt zum Kochen bittet oder ob er die Chefs bei der Gala der Meisterköche dirigiert – Kammeier bleibt die Ruhe selbst.
Ein beruhigendes Gefühl auch für den Gast, der sich in seine Hände im Restaurant „Hugos“ begibt. Vielleicht hat Kammeier der spektakuläre Ausblick aus dem 14. Stock im Dachgeschoss des „InterConti“ gestählt, vielleicht hilft die meditative Entspannung beim Golfen.
Im Restaurant selbst behält diese Übersicht Maître Olaf Rode, einer der besten seines Fachs in der Stadt. Mit solch einem Lächeln und so viel Charme werden die Gäste sonst selten zu Tisch gebeten.
Die gläserne Raumästhetik des „Hugos“ und die Kreationen der Küche ergeben einen Zweiklang aus Genuss und Sinnlichkeit. Der kanadische Hummer mit Bouchotmuscheln im Bouillabaissefond kommt sehr gekonnt, den Kick bereitet das Clementinen-Olivenöl. Beim Spanferkelbauch auf Ananas und arabischen Aromen könnten diese etwas stärker in den Vordergrund treten, sie waren kaum wahrnehmbar. Auch beim Thunfisch mit Kürbis und Zitronengras hätte der Ingwer ruhig etwas kräftiger hervortreten können. Warum so zurückhaltend, Herr Kammeier?
Der Atlantik-Steinbutt in Fenchelbranade und Lardo di Colonnata kam dafür sensationell, ein perfekter Steinbutt, genial gewürzt mit dem Lardo, das ist hohe Gourmetschule. Ebenso wie der Loup de mer mit Artischocken, Oliventapenade und Estragonpistou, wunderbar mediterran abgestimmt – das Mittelmeer brandete geschmacklich auf unseren Gaumen.
Auch das Schulterscherzel mit einem feinen Schaum von Roter Bete und Perigord-Trüffel war butterzart gegart, das Fett schmeckte nach Marzipan – ein Gang von beschwingter Eleganz.
Die Vollendung der Komposition liegt in den Desserts. Der Quarkknödel mit Passionsfrucht ist himmlisch leicht, das Limettenparfait hat die swingende Säure dazu, die Valrhona-Schokolade, halbflüssig im Kuchen mit Orangen und Portweinjus, war der raffinierte Schlussakkord.
Die Weine in den großen Schränken im Foyer des „Hugos“ sind exzellente deutsche und österreichische Gewächse, wer Franzosen bevorzugt, findet ebenso eine reichliche Auswahl. Die Menüs kosten zwischen 95 und 130 Euro.
-Hugos
Hotel „InterContinental“, Budapester Straße 2, Tel: 2602 1263, www.hugos-restaurant.de
Öffnungszeiten: Mo bis Sa von 18 bis 22.30 Uhr
Karten: alle Plätze: 60
Fazit: Im „Hugos“ vereinen sich Ambiente und Speisen zu einer Harmonie, die dem Gast nach kurzer Zeit ein entspanntes Lächeln ins Gesicht zaubert. Das „Hugos“ gehört zu dem feinen Kreis von nur drei Restaurants in der Stadt, die vom „Gault-Millau“ 18 Punkte verliehen bekamen. Und ist eines der am besten ausgelasteten Restaurants.
Autor Nikolas Rechenberg schreibt auch den lesenswerten Wein-Blog in DIE WELT:
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