Wenn Köchinnen und Köche aus aller Welt an einem Ort zusammenkommen, um sich im Rahmen einer so genannten Kochkunstausstellung zu messen, gelten ganz besondere Regeln. Ob in Erfurt oder in Luxemburg: Kochkunst auf höchstem Niveau wird sowohl in der Warmen Küche als auch in der so genannten Kalten Plattenschau gezeigt.
Kochkunstausstellungen sind im Prinzip Berufswettbewerbe, in denen Köchinnen und Köche gegeneinander antreten. Die lange Tradition der Kochkunstausstellung wird weltweit in fast allen Ländern gepflegt. In Deutschland fördert der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) die Kochkunst seit Jahrzehnten aktiv: Der Verband ist u.a. Ausrichter und ideeller Träger der weltweit bedeutendsten Internationalen Kochkunstausstellung überhaupt, der IKA/Olympiade der Köche, die erstmals im Jahr 1900 ausgetragen wurde.
Ähnlich wie im Sport messen sich die Teilnehmer einer Koch-kunstausstellung in verschiedenen Disziplinen und Kategorien, z.B. als Team oder Einzelaussteller, in der National- oder Regionalmannschaft und als Vertreter der Jugend oder Aussteller ohne Altersbegrenzung. Es wird üblicherweise unterschieden zwischen der Warmen Küche (oder auch Live-Kochen) und der Kalten Plattenschau (oder auch Kalten Show). Die Warme Küche umfasst meist das Zubereiten eines mehrgängigen, anspruchsvollen Menüs, das den Gästen vor Ort „live“, unter realistischen Bedingungen und von einem Team zubereitet wird – eine Aufgabe, die vielen Nicht-Fachleuten von Restaurantbesuchen und aus eigener Erfahrung am Herd bekannt ist. Die Warme Küche wird international mit der Kategorie R bezeichnet, wobei der Buchstabe R für den Begriff Restaurant steht.
Die Kalte Plattenschau wiederum beschreibt eine Kunstform, die fast ausschließlich zu Wettbewerbszwecken angewandt wird. Gezeigt werden Exponate und Komponenten, die zwar aus essbarem Material hergestellt, aber nicht für den Verzehr geeignet sind. Wichtigste Aufgabe der Kalten Show ist es, die Fertigkeiten und Techniken des Kochens abzubilden. Um die in aufwändiger Detailarbeit gefertigten Speisen später bewerten und bewundern zu können, werden sie mittels eines Aspikmantels für die Ausstellung haltbar gemacht.
Und noch ein wichtiges Kennzeichen der Kalten Show: Hier können sowohl Teams als auch „Einzelkämpfer“ an den Start gehen, denn die Aufgaben sind nach Kategorien gegliedert, in denen wahlweise auch einzeln ausgestellt wird. Die Kalte Kochkunst umfasst insgesamt vier Kategorien:
A für Vorspeisen und Büfett-Schauplatten
B für Hauptgänge/Menüs und Restaurationsplatten
C für Patisserie und Feingebäck
D für Kochartistik und Schaustücke
Für die Bewertung gelten exakte Richtlinien und Punktesysteme, die von international erfahrenen Juroren angewandt werden. Entscheidend sind – kalt wie warm – so wichtige Kriterien wie Präsentation, Kreativität, fachliche Zubereitung, Geschmack und Anrichteweise. Jeder Teilnehmer einer Kochkunstausstellung erhält je nach Punktestand Diplome und Medaillen, wobei das begehrte Edelmetall nicht für einzelne Platzierungen, sondern für Punktegruppen vergeben wird. Beispiel: Alle Teilnehmer, die von insgesamt 100 möglichen Punkten am Ende 90 und mehr erreicht haben, erhalten eine Goldmedaille, diejenigen zwischen 80 und 89 eine Silbermedaille und jene zwischen 70 und 79 nehmen eine bronzene mit nach Hause.
Doch Schluss mit grauer Theorie: Kochkunstausstellungen sind ein Erlebnis für alle Sinne und sollten sowohl von den Kochkünstlern als auch von den Beobachtern unbedingt live „genossen“ werden. Ausreichend Gelegenheit dafür gibt es im In- und Ausland – auf deutschem Boden als nächstes anlässlich der 22. IKA/Olympiade der Köche vom 19. bis 22. Oktober 2008
in Erfurt.