Gänseleberschnee mit Apfelsaft
Der „geniale Geschmackswunder vollbringende intellektuelle Grübler“ Joachim Wissler, 43, in Bergisch Gladbach bei Köln kochte sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die kulinarische Weltspitze.
Kritik übt die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2007 an den jahrelang gehätschelten Starköchen Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich und Berthold Bühler in Essen, weil ihnen der „kreative Pfiff“ fehle.
Bei Wisslers Gerichten gerieten die Tester ins Schwärmen: „Wir verneigen uns in Ehrfurcht vor so viel technischer Brillanz: Erst marinierte, dann tiefgefrorene Gänseleber wird mit einer Spezialreibe zu feinem Schnee geraspelt, der sich mit süßem Mandelkrapfen, Saft von Lakritz und grünem Apfel sowie Spänen und Scheiben von schwarzen Trüffeln zu einer ungemein anregenden Aromenkaskade verbindet. Die Kombination von gegrilltem Steinbutt und geschmortem Fenchel klingt eher klassisch, doch die Sache wird spannend, wenn Wissler den Fisch mit Süßdoldenbutter und das Gemüse mit Ochsenmark liiert.“ Auch für „fast freche, jedenfalls äußerst witzige Hingucker wie das quaderförmige Paket aus eingelegten Schweineschnäuzchen und darauf drapierten Bachkrebsen, die sich quietschvergnügt in einer Meerrettich/Petersilien-Vinaigrette tummeln,“.bekam der Küchenchef des Restaurants „Vendôme“ im „Grandhotel Schloss Bensberg“ vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Note erreichen in Deutschland nur noch 3 Köche.
Unter ihnen sein Bergisch Gladbacher Nachbar Dieter Müller im Hotel „Schloss Lerbach“, der stets mit seinem designierten Nachfolger Nils Henkel auftritt. Auch hier jubeln die Kritiker:„Für den gerösteten Tafelspitz in dicken Scheiben von überraschender Zartheit mit einer fast groben, aber grandiosen Senfkörnersauce, glacierten Nierchen, jungem Lauch und kleinen Pfifferlingen geben wir ohne zu zögern unsere Idealnote. Grandios auch eine Kreation, die sich poetisch ‚Pfännchen von Bach und Wiese’ nennt und wie alles wirklich Große ganz einfach strukturiert ist: nichts weiter als eine gefühlvoll geknüpfte Liaison von Kalbsbries, Champagnerkutteln, Schnecken und Krebsschwänzen. Nicht weniger überzeugend gerät die Verbindung von Land und Meer in einem Gratin vom Bretonischen Hummer, der sich auf getrüffeltem Kalbskopfkompott ausbreitet und aromatische Verstärkung von offenen Gewürzzwiebelravioli erhält.“
Die beiden Kochkönige in NRW haben 5 Kronprinzen, die jeweils 18 Punkte erreichten. 3 hatten sie schon im Vorjahr und verteidigten sie mit beeindruckenden Gerichten: Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf („Hummersalat mit Mango und Thaikräutern, in Zimtbutter gebratenes Kaninchen, Ananas-Ravioli mit Joghurtsorbet und Piña-colada-Schaum“), Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln („24 Stunden im eigenen Saft geschmorter Schweinebauch mit Chilisauce, Kokos/Minz-Creme, gebackenen Kartoffeln und Creme-Erbsen; Pastilla (Teigtasche) vom jungen Täubchen mit Maury-Wein, Melisse und Zimt sowie gebratene Taubenbrüstchen mit Pflaumensauce und witzigen Rotkohl-Spätzle“) und Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln („geschmorte Jacobsmuscheln mit japanischem Meerrettichschmelz auf Kiwikompott und gebratenen Austernpilzen; gebratener Adlerfisch mit Blutwurst, Bärlauchspätzle und eingelegten Kirschtomaten“).
Seinen im Vorjahr verlorenen 18. Punkt holte sich Peter Nöthel in sein Düsseldorfer „Hummerstübchen“ zurück. Die Tester: „Nach den leichten Stagnationen, die wir in den letzten beiden Jahren anzumerken hatten, sind wir nun verblüfft, mit welch innovativem Elan darauf reagiert wurde. Harmonisch aufeinander abgestimmt die Aromen beim gebratenen Loup de mer auf Hummerrisotto und Eisenkrautsauce oder bei der vorzüglichen Langustine auf eingemachtem Chicorée mit Pfirsich und edelsüßem Essig-Fond. Auch das ein Genuss für Augen und Gaumen!“
„Wir bitten um etwas mehr kreativen Pfiff“
Von 19 auf 18 zurückgestuft wurde Dieter L. Kaufmann, 69, der seit 45 Jahren in seiner Grevenbroicher „Zur Traube“ am Herd steht: „Wir können ihm nicht berufslebenslang für seine sich seit Jahren nur noch in Nuancen verändernde Küche 19 Punkte geben. Stillstand ist nun mal auch in Grevenbroich Rückschritt, und Modifizierungen von Gerichten sind kein kulinarischer Fortschritt.
Erstmals 17 Punkte erkochte sich Rainer Hensen von der „Burgstuben-Residenz“ im niederrheinischen Heinsberg mit Gerichten wie „geschichtetem Langostino mit herrlich süß-fruchtigen andalusischen Tomaten, Basilikumpesto und Schaum vom jungen Knoblauch“.
Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, verbesserten sich Franz Leonardo Lauter vom „Schlossrestaurant“ in Nordkirchen, Burkhard Lindlar vom „Victorian“ in Düsseldorf und Frank Rosin vom „Rosin“ in Dorsten.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 208 Restaurants in NRW. 165 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch 13 der 22 erstmals oder nach Jahren wieder bewerteten Restaurants: „Lindenhof“ in Emsdetten, „Schemmes Schlossrestaurant“ in Eschweiler, „Le petit restaurant“ und „Rôtisserie du sommelier“ in Essen, „Chez chef“ in Köln, „Lengerich“ in Hinterding und „Alte Schenke“ in Versmold (14 Punkte) sowie „Le cheval blanc“ und „Lido“ in Düsseldorf, „Bliss“ und „Schote“ in Essen, „Em ahle Kohberg“ und „Kap am Südkai“ in Köln (13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in NRW 25 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 22 inspirierte Küchen neu auf; 23 wurden höher, 26 niedriger bewertet. 10 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.
Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 30 €) die beiden nobelsten Kreuzfahrtschiffe der Welt: die „Seven Seas Voyager“, deren Küche der junge Brandenburger Cornel Ruhland dirigiert (zuvor im Club Aldiana in Tunesien), und die „Crystal Serenity“ mit dem US-japanischen Starkoch Nobu Matsuhisa. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.
Die besten Restaurants des Gault Millau in NRW
1. Restaurant Dieter Müller und Vendôme* in Bergisch Gladbach (19,5 Punkte),
3. Hummer-Stübchen* und Im Schiffchen in Düsseldorf,
Zur Traube in Grevenbroich,
Le Moissonnier in Köln,
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln (alle 18 Punkte),
8. La Bécasse in Aachen,
Halbedel’s Gasthaus und L’orquivit in Bonn,
Hefter in Düren,
Résidence in Essen,
Burgstuben-Residenz* in Heinsberg,
Alfredo in Köln,
Balthasar in Paderborn,
Bomke in Wadersloh (alle 17 Punkte)
* Aufsteiger
Gut Lärchenhof ein Erlebnisrestaurant der unvergessenen Art, Zu unserem Hochzeitstag haben wir den Gourmet Guide aus dem Capital ( vom 21.12.06) zum Anlass genommen, um im Gut Lärchenhof (Platz 38, der Topliste) essen zu gehen. Meine Frau und ich kochen leidenschaftlich gerne und genießen es uns immer wieder in Restaurants auf ein neues Überraschen zu lassen. Gut Lärchenhof wollten wir immer schon besuchen. Wir haben beide das Petit Menu mit Fisch ohne Suppe und begleitenden Weinen und den Jakosmuscheln bestellt . Als Aperitif hatte ich einen Martina Extra Dry bestellt. Dem Faux Pas einen Martini Bianco serviert zu bekommen, haben wir zunächst noch keine besondere Bedeutung geschenkt. Wir erhielten dann 2 Amuse bouches aus der Küche. Dabei handelte es sich um eine Terrine und rohen Thunfisch auf Gemüse. Beide Grüße aus der Küche waren sehr schmackhaft. Unser Menü begann mit Jacobsmuscheln an dicken Bohnen. Wir fanden es eine ungewöhnliche Kombination, die uns aber sehr gut geschmeckt hat und die die Neugierde auf die weiteren Gänge steigen ließ. Es folgte ein Heilbutt an verschiedenen Gemüsen Hier begann der enttäuschende Teil des Menüs. Mein Fisch war trocken und ohne jeglichen Geschmack. Dieses haben wir direkt beide reklamiert und einen neuen Versuch der Küche erhalten. Die von uns erwartete geschmackliche Steigerung bestand in der massiven Zugabe von Sellerie und Zucker und das war das einzige was zu schmecken war. Anschließend erhielten wir das Gesottene vom Fassone-Rind an Steinpilzen, was sich uns als ein durchwachsenes Stück Fleisch in Suppe mit Steinpilzen präsentierte. Ich habe daraufhin nochmal nachgefragt ob das eine Soße, Jus oder Suppe sein soll. Mir wurde gesagt, das sei die Soße. Dieses Gericht haben wir beide umgehend zurück gehen lassen. Daraufhin hat die Kellnerin uns gefragt, ob wir ein anderes Hauptgericht aus der Karte aussuchen wollten. Im gleichen Augenblick kam der Küchenchef (Herr Stollenwerk), um uns auf die Kritik anzusprechen. Wir haben Ihm erklärt was wir zu beanstanden haben und dass es sich um unseren Hochzeitstag handelt. Er hat bei dem Fisch auch sofort eingelenkt und den fehlenden Geschmack attestiert. Jedoch konnte er unsere Kritik am Gesottenen nicht nachvollziehen, gekochtes Fleisch sei halt gekochtes Fleisch. Dies sollte jedoch keinen Einfluss auf die Soße haben. Er betonte zum Schluss, dass das Dessert uns überzeugen würde bzw. wir uns überraschen lassen sollten. Zwischenzeitlich wurden alle Teller abgeräumt und das versprochene Hauptgericht von der Karte war kein Thema mehr. Dann erhielten wir einen Gruß aus der Küche (Himbeer-Crêpes), und die geschmackliche Enttäuschung hatte uns die Motivation genommen, nochmals das versprochene Hauptgericht zu Thematisieren. Zum Abschluss erhielten wir das angepriesene Dessert, unter anderem ein Arrangement von Marzipaneis und einen gebackenen Schokoladenlebkuchenpudding. Das Marzipaneis, schmeckte leicht nach Pistazien, Marzipan war jedenfalls nicht zu schmecken. Der Schokoladenkuchen … einer war schon ausgelaufen serviert der von meiner Frau war schaumig fest. Welche der beiden Variationen die Angepriesene war, weiß ich nicht. Allerdings war uns dies zu diesem Zeitpunkt auch egal. Zum Abschluss kam dann die Rechnung, wir durften den vollen Preis zahlen. Als ich mittlerweile die Kellnerin auf die Rechnung ansprach sagte sie ganz lapidar, dass der Chef das so entschieden habe. Herr Hessler (Restauratear), als offensichtlicher Chef, hat sich nur ein einziges mal an unserem Tisch blicken lassen, um die ursprüngliche Bestellung entgegen zu nehmen. Das Restaurant war auch nicht übermäßig gefüllt, ich würde sagen 20 Gäste mit uns. Fazit: schlechtes Essen und absolut unfreundlich.
Gut Lärchenhof ein Erlebnisrestaurant der unvergessenen Art, Zu unserem Hochzeitstag haben wir den Gourmet Guide aus dem Capital ( vom 21.12.06) zum Anlass genommen, um im Gut Lärchenhof (Platz 38, der Topliste) essen zu gehen. Meine Frau und ich kochen leidenschaftlich gerne und genießen es uns immer wieder in Restaurants auf ein neues Überraschen zu lassen. Gut Lärchenhof wollten wir immer schon besuchen. Wir haben beide das Petit Menu mit Fisch ohne Suppe und begleitenden Weinen und den Jakosmuscheln bestellt . Als Aperitif hatte ich einen Martina Extra Dry bestellt. Dem Faux Pas einen Martini Bianco serviert zu bekommen, haben wir zunächst noch keine besondere Bedeutung geschenkt. Wir erhielten dann 2 Amuse bouches aus der Küche. Dabei handelte es sich um eine Terrine und rohen Thunfisch auf Gemüse. Beide Grüße aus der Küche waren sehr schmackhaft. Unser Menü begann mit Jacobsmuscheln an dicken Bohnen. Wir fanden es eine ungewöhnliche Kombination, die uns aber sehr gut geschmeckt hat und die die Neugierde auf die weiteren Gänge steigen ließ. Es folgte ein Heilbutt an verschiedenen Gemüsen Hier begann der enttäuschende Teil des Menüs. Mein Fisch war trocken und ohne jeglichen Geschmack. Dieses haben wir direkt beide reklamiert und einen neuen Versuch der Küche erhalten. Die von uns erwartete geschmackliche Steigerung bestand in der massiven Zugabe von Sellerie und Zucker und das war das einzige was zu schmecken war. Anschließend erhielten wir das Gesottene vom Fassone-Rind an Steinpilzen, was sich uns als ein durchwachsenes Stück Fleisch in Suppe mit Steinpilzen präsentierte. Ich habe daraufhin nochmal nachgefragt ob das eine Soße, Jus oder Suppe sein soll. Mir wurde gesagt, das sei die Soße. Dieses Gericht haben wir beide umgehend zurück gehen lassen. Daraufhin hat die Kellnerin uns gefragt, ob wir ein anderes Hauptgericht aus der Karte aussuchen wollten. Im gleichen Augenblick kam der Küchenchef (Herr Stollenwerk), um uns auf die Kritik anzusprechen. Wir haben Ihm erklärt was wir zu beanstanden haben und dass es sich um unseren Hochzeitstag handelt. Er hat bei dem Fisch auch sofort eingelenkt und den fehlenden Geschmack attestiert. Jedoch konnte er unsere Kritik am Gesottenen nicht nachvollziehen, gekochtes Fleisch sei halt gekochtes Fleisch. Dies sollte jedoch keinen Einfluss auf die Soße haben. Er betonte zum Schluss, dass das Dessert uns überzeugen würde bzw. wir uns überraschen lassen sollten. Zwischenzeitlich wurden alle Teller abgeräumt und das versprochene Hauptgericht von der Karte war kein Thema mehr. Dann erhielten wir einen Gruß aus der Küche (Himbeer-Crêpes), und die geschmackliche Enttäuschung hatte uns die Motivation genommen, nochmals das versprochene Hauptgericht zu Thematisieren. Zum Abschluss erhielten wir das angepriesene Dessert, unter anderem ein Arrangement von Marzipaneis und einen gebackenen Schokoladenlebkuchenpudding. Das Marzipaneis, schmeckte leicht nach Pistazien, Marzipan war jedenfalls nicht zu schmecken. Der Schokoladenkuchen … einer war schon ausgelaufen serviert der von meiner Frau war schaumig fest. Welche der beiden Variationen die Angepriesene war, weiß ich nicht. Allerdings war uns dies zu diesem Zeitpunkt auch egal. Zum Abschluss kam dann die Rechnung, wir durften den vollen Preis zahlen. Als ich mittlerweile die Kellnerin auf die Rechnung ansprach sagte sie ganz lapidar, dass der Chef das so entschieden habe. Herr Hessler (Restauratear), als offensichtlicher Chef, hat sich nur ein einziges mal an unserem Tisch blicken lassen, um die ursprüngliche Bestellung entgegen zu nehmen. Das Restaurant war auch nicht übermäßig gefüllt, ich würde sagen 20 Gäste mit uns. Fazit: schlechtes Essen und absolut unfreundlich.